Методика расчета

Расчет теплоты в обжарочных печах складывается из отдельных статей. Расход теплоты на нагрев продукта, Дж/с,

,

где G - производительность печи по сырью, кг/с; с - удельная теплоемкость продукта, кДж/(кг·К); t₃ и t₄ - начальная и конечная температура продукта, °С (t₃ = 18...23 °С; t₄ = t₂ - (4...7) °С).

Расход теплоты на испарение влаги при обжаривании, Дж/с,

,

где х_и - истинный процент ужарки, %; r - теплота испарения, Дж/кг (r = 2130 кДж/кг).

Расход теплоты на нагрев сеток, Дж/с,

,

где G_np - масса продукта в одной сетке, кг; G_к - масса одной сетки (G_к = 3...6 кг); с₁ = 0,482 кДж/(кг·К) - удельная теплоемкость стали, кДж/(кг·К); t₂ - средняя температура активного слоя масла, °С; t₀ -начальная температура сеток, °С (t₀ = 20...23 °С).

Расход теплоты на нагрев доливаемого масла, Дж/с,

,

где М - расход масла на обжаривание сырья, % к массе сырья; с₂-удельная теплоемкость масла, кДж/(кг·К); t₁ - начальная температура масла, °С (t₀=t₁).

Расход теплоты на нагрев охлаждающей воды, Дж/с,

,

где с_в - удельная теплоемкость воды, Дж/(кг·К); В - удельный расход охлаждающей воды, кг на 1 кг сырья (В=0,65…0,75); t₅ и t₆ - начальная и конечная температура охлаждающей воды, °С (t₅ = 16... 18 °С; t₆ = 50...60 °С).

Таблица № 14 - Характеристики обрабатываемого сырья

Наименование продукта	Удельная теплоемкость с, кДж/(кг·К)	Истинный процент ужарки хи, %	Расход масла на обжаривание М, %
Лук	3,820	64	18,25
Морковь	3,870	56	23,56
Баклажаны	3,119	41,0…53,5	19,48
Кабачки	3,401	42,0…44,0	20,01
Рыба	3,400…3,680	50,0…55,0	16,25
Картофель	3,515	31,5	31,50
Свекла	3,900	33,0	33,00

Потери теплоты в окружающую среду путем конвекции и лучеиспускания Q_б, Дж/с, составляют 8 % от общего расхода теплоты.

Общий расход теплоты, Дж/с,

.

Площадь поверхности нагрева печи, м², по которому устанавливают размеры нагревательной камеры

,

где k = 1900 Вт/(м²·К) - коэффициент теплопередачи; t_n - температура греющего пара (t_n =145 °С).

Нагревание масла в обжаренной печи может осуществляться либо за счет электроподогрева, либо за счет парового подогрева.

При паровом подогреве расход пара, кг/с,

,

где i и i_K - энтальпия пара и конденсата, Дж/кг.

Таблица № 15 – Варианты индивидуальных заданий

Последняя цифра зачетной книжки	Вид обрабатываемого продукта	Производительность печи G, кг/с	Способ нагрева масла	Температура слоя масла t2, °С	Масса продукта в одной сетке Gпр, кг
1	Лук	0,51	Паровой	130	0,5
2	Морковь	0,52	Паровой	134	0,6
3	Баклажаны	0,53	Паровой	138	0,7
4	Кабачки	0,54	Паровой	142	0,5
5	Рыба	0,10	Паровой	146	0,6
6	Картофель	0,56	Паровой	150	0,7
7	Свекла	0,55	Паровой	154	0,5
8	Лук	0,54	Паровой	130	0,6
9	Морковь	0,51	Паровой	144	0,7
0	Баклажаны	0,52	Паровой	148	0,5

Литература

1. Азаров Б.М. Технологическое оборудование пищевых производств [Текст]/ Б.М. Азаров, Х. Аурих, С.Дичев и др. Под ред Б.М. Азарова. – М.: Агропроиздат, 1988. – 463 с.

2. Елхина В.Д. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 "Технол. и орг. обществ. питания" [Текст]/ В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. - М.: Экономика, 1987. - 447 с.

3. Липатов Н.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания [Текст]/ Н.Н. Липатов, М.И. Ботов, Ю.Р. Муратов. - М.: Колос, 1994. - 431 с.

4. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн.1: Учеб. для вузов/ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под.ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. – М.: Высш. шк., 2001. – 703 с.

5. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн.2: Учеб. для вузов/ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под.ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. – М.: Высш. шк., 2001. – 680 с.

6. Остриков А.Н. Практикум по курсу "Технологическое оборудование" [Текст]/ А.Н. Остриков, М.Г. Парфенопуло, А.А.Шевцов, Воронеж. гос. технол. акад.- Воронеж, 1999. - 424 с.

7. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]/ Под общ. Ред. М.И. Беляева - К.: Вища шк., 1987. - 380 с.

32