Підготування риби для фарширування

Цілою

Порційними

шматками

Судак Щука Короп Щука Короп Сазан

Спочатку у судака вирізають спинний плавець, потім обчищають луску, виймають зябра й очі. Через утворений отвір виймають нутрощі, рибу промивають, зрізають з боків реберні кістки і м'якоть, відрізають плавці. Через спинний отвір рибу наповнюють фаршем, зашивають голкою з ниткою, перев'язують шпагатом і припускають.

У щуки чистять луску, роблять надріз навколо голови і знімають шкіру "панчохою". Плавцеві кістки підріза­ють із середини тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста і шкіра залишається з хвостом. Рибу розбирають на чисте філе. Шкіру щуки наповнюють фаршем, біля хвоста роблять кілька проколів, до тушки прикладають або пришивають оброб­лену голову. Рибу перев'язують шпагатом і припускають.

Короп для фарши­рування цілим оброб­ляють так само, як і судака, але спочатку знімають луску. Під­готовлену рибу наповнюють фаршем, отвір зашивають, рибу панірують у борошні, смажать.

Рис. ЗО. Родина тріскових:

/ — тріска; 2—пікша; 3 —навага;

Підготування риби для фарширування порційними шматочками

Щука Короп Сазан

Рибу обробляють і нарізають на порційні шматочки

кругляками. З кожного шматочка обережно

відокремлюють м'якоть разом з кістками, щоб не

пошкодити шкіру. Біля шкіри залишають тонкий

шар м'якоті (0,5 см). Із м'якоті готують фарш, яким

наповнюють кожний порційний шматочок, і

припускають. Товщина кругляків повинна бути

не більш як 5 см.

Приготування рибних напівфабрикатів

Для

варіння

Для

припускання

Для

смаження основним способом

Для

смаження у фритюрі

Для

запікання

Для

тушкування

Способи панірування рибних напівфабрикатів

Використовують пшеничне борошно І сорту

Борошняна паніровка

Червона паніровка

Мелені сухарі з пшеничного хліба

Черствий білий хліб

Біла паніровка

Фігурна паніровка

Білий хліб нарізують кубиками або соломкою

Суміш сирих яєць з

молоком або водою, до

якої додають сіль

Льєзон

Жовтки яєць розтирають з

олією, додають тепле молоко

(співвідношення борошна і

молока 1:1), в якому

розчиняють сіль, цукор,

пшеничне борошно

Тісто кляр

Рис. 52. Прийоми нарізування риби: а — під прямим кутом; б —під кутом 30°.

Рис. 53. Панірування напівфабрикатів.

Січеники рибні українські

Склад сировини: риба, яйця, сало, шпик. Склад фаршу: цибуля ріпчаста, яйця, маргарин, сухарі пшеничні, часник. Напівфабрикати овальної форми змочують у яйцях, панірують у білій паніровці

Приготування натуральної січеної маси і напівфабрикатів з неї

Склад маси: м'якоть риби, сало шпик, часник, сіль, перець

Ковбаски рибні севастопольські

Склад сировини: риба, сало, шпик, сіль, перець, часник. Панірують у льєзоні і сухарях

Зрази "Хрещатик"

Склад сировини: риба, свинина, сіль, перець. Склад фаршу: яйця варені, вершкове масло, сіль, перець, зелень. Напівфабрикати у формі кульок змочують у льєзоні, панірують у пшеничному хлібі, нарізаному кубиками

Котлети "Бригантина "

Склад сировини: риба, свинина, сіль, перець, вершкове масло. Напівфабрикат панірують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у білій паніровці

Котлети

Овально-сплющена форма із загостреним кінцем (товщина 2 - 2,5 см, довжина 12 см, ширина 6 см). Обкачують у сухарях

Биточки

Сплющено-округла форма (діаметр 6 см, товщина 2 см). Обкачують у сухарях або

білій паніровці

Тюфтельки

У котлетну масу додають пасеровану цибулю. Формують у вигляді кульок діаметром до 3 см по 3 - 4 шт на порцію і обкачують у борошні

Приготування котлетної

маси і напівфабрикатів з неї.

Склад маси: м 'якоть риби,

пшеничний хліб, вода або

молоко, сіль і перець

Рулет

Формують у вигляді батона із фаршем усередині. Фарш: пасерована цибуля, варені яйця, сіль, перець, можна додати варені гриби; або варені макарони, омлет чи варені яйця. Поверхню рулета змащують олією або льєзоном, посипають сухарями, проколюють у 2 -3 місцях

Фрикадельки

У котлетну масу додають цибулю, яйця, спеції. Формують у вигляді кульок масою 15 - 18 г

Зрази січені

Масу формують у вигляді лемішок товщиною 1 см. На середину кладуть фарш, краї з'єднують, надають овальної форми, панірують у сухарях

24 год зберігають

цілу велику рибу

або великі шматки

6-8 год зберігають шматки, нарізані на порції, і рибний фарш

Терміни зберігання

рибних напівфабрикатів

До 12 год зберіга­ють напівфабри­кати з котлетної маси

2-3 год зберігають котлетну масу, викладену на лотки шаром 5 см