Механічна кулінарна обробка риби без луски та окремих видів риби

Сом Зачищають ножем від слизу, розрізують черевце

і видаляють нутрощі, відрізують голову

і плавці, промивають

Шкіру підрізують навколо голови, відгинають і стягують

Минь і "панчохою" - від голови до хвоста; біля хвоста відрізають.

вугор Щоб шкіра не вислизнула з рук, пальці обсипають сіллю.

Рибу патрають через отвір у черевці; видаляють плавці,

відрубують голову і промивають.

По всій довжині спинки надрізують шкіру, видаляють

Зубатка плавці, відрубують голову, розрізують черевце і патрають,

промивають і обсушують. Пластують на чисте філе

і нарізують на порційні шматочки.

Щоб видалити шар слизу, рибу натирають кухонною сіллю

Мінога і добре промивають. Рибу не патрають тому, що в неї немає

жовчного міхура і не буває твердих решток їжі у кишках.

Рис. ЗІ. Окремі види риб:

/ — щука- 2 —сом; 3 —зубатка; 4 — мінога; 5— вугор; в —скумбрія; 7 —ставрида; 8 — камбала; .9 — нототенія; 10 — терпуг; 11 — льодяна риба; 12 — зубан; 13 — вугільна риба;. 14 .— макрурус; /5 — луфар; 16 — риба-шабля

Спочатку видаляють твердий спинний плавець, потім

відрізують решту плавців; обчищають луску, видаляють

Окуневі голову і нутрощі, зачищують внутрішню порожнину і

риби промивають

У риби із світлого боку зачищають луску. Голову і частину черевця відрізують навскіс.

Через отвір, що утворився, видаляють нутрощі. Відрізують плавці, рибу промивають і

Камбала знімають темну шкіру. Рибу середнього розміру нарізують упоперек на порційні

шматочки, велику -пластують. Щоб полегшити видалення шипів, рибу обшпарюють(-12хв).

Краще обробляти мороженою. З дрібної риби зчищають луску, відрізують нижню щелепу і через

Навага отвір, що утворився, виймають нутрощі, залишаючи ікру і молоки. Потім видаляють плавці і

промивають. У великої риби відрізують голову, патрають її через отвір, що утворився, виймають

ікру. Видаляють плавці і знімають шкіру.

Розморожену на повітрі рибу-шаблю зачищають від чорної черевної плівки, зрізають плавці із

Риба-шабля спини і черевця разом із смужечкою шкіри і м'якоті у напрямі від хвоста до голови, промивають.

Рибу нарізують під прямим кутом на порційні шматочки зі шкірою і кістками

Хек У риби зчищають дрібну луску, видаляють плівку з черевної порожнини, відтинають голову і

сріблястий промивають, 3 великої риби знімають грубу шкіру і нарізують на порційні шматочки. Дрібну

використовують цілою.

Маринка У риби видаляють темну отруйну плівку з черевної порожнини, промивають

Ставрида Обшпарюють, чистять жорстку луску, яка щільно прилягає до шкіри

Рис 45. Обробка камбали:

/ — обчищання луски; 2 — відрізування голови; 3 — видалення нутрощів; 4 — відрізування

плавників; В — знімання шкіри; 6 — пластування.

Рис. 44. Знімання шкіри з вугра: о — надрізування шкіри навколо голови; б — знімання шкіри «панчохою: