Тема 3. Механічна кулінарна обробка риби та нерибних продуктів моря
Харчова цінність риби
Класифікація риби
Рис. 26. Родина осетрових: Рис. 27. Родина лососевих:
/ — осетер російський; 2 —севрюга; З — шип; ) — сьомга; 2 — лосось; З — кетаї
4 -стерлядь; 5-осетер сибірський; 6 - Ні- 4 — муксун; 6 - ряпушка; в - фо-
луга. рель.
Технологічний процес обробки р Розморожування Обчищування луски иби з кістковим скелетом
Видалення плавців
Видалення нутрощів
через розріз у черевці
Видалення голови
Промивання
Зняття верхнього
філе з реберними кістками (пластування
риби)
Видалення хребтової
кістки
Зрізування з обох
філе реберних кісток
Видалення з філе
шкіри
Нарізування на
порційні шматочки
Використання за
призначенням
Технологічна схема механічної кулінарної обробки риби для використання цілою
Розморожування
Відходи
Обчищування луски
Видалення плавців
Харчові Технічні
Видалення очей і
зябер
Розрізування
черевця
Варіння
бульйонів
Видалення нутрощів
і чорної плівки
Промивання
Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки-кругляки
Розморожування
Обчищування луски
Відходи
Видалення плавців
Надрізування
м'якоті навколо голови
Харчові Технічні
Перерубування
хребта біля голови
біля головибіля
головибіля голови
Видалення голови
разом з нутрощами
Зачищування чорної
плівки
Промивання
бульйонів
Промивання
Нарізування під
прямим кутом
