Тема 7. Прогресивні форми обслуговування в підприємствах ресторанного господарства Семінарське заняття (2 год.)

Мета заняття: визначити сучасні прогресивні форми обслуговування в підприємствах ресторанного господарства та їх особливості при наданні послуг харчування.

Зміст заняття

1. Концептуальні підприємства в ресторанному бізнесі.

2. Віртуальні ресторани й інші сучасні форми організації обслуговування.

3. Кейтеринг і його види.

4. Мерчандайзинг у ресторанному бізнесі.

Питання для самоконтролю

1. Дайте визначення концептуального ресторану, наведіть приклади.

2. У чому полягають особливість і переваги віртуального ресторану?

3. Які сучасні послуги організації харчування ви знаєте?

4. Що таке кейтеринг і які його види ви знаєте?

5. Охарактеризуйте кейтеринг у приміщенні та поза рестораном.

6. Охарактеризуйте кейтеринг соціальний та роз'їздний.

7. Охарактеризуйте VIP-кейтеринг та роздрібний продаж.

8. Що таке мерчандайзинг та які його прийоми застосовують у підприємствах ресторанного господарства?

9. Дайте характеристику прийомам мерчандайзингу «дизайн страв і напоїв» та «впровадження нових методів обслуговування».

10. Дайте характеристику прийомам мерчандайзингу «агітація в залі» та «переконуючий продаж».

11. Дайте характеристику прийомам мерчандайзингу «пропозиція у виборі альтернативної продукції й послуг» та «колірне й музичне оформлення в підприємстві харчування».

Практичне заняття (2 год.)

Мета заняття: сформувати у студентів практичні навички із розробки концепції підприємства харчування, набути навиків застосування різних прийомів мерчандайзингу в ресторанному бізнесі.

Для виконання завдань студенти розподіляються на групи по 5 осіб, кожна група розробляє і потім презентує свій варіант.

Завдання 1. Розробити проект концептуального підприємства харчування на задану тему:

Варіант 1. Ресторан «Скарби Чорного моря».

Варіант 2. Кафе для дітей «Попелюшка».

Варіант 3. Молодіжне кафе «Джинсовий рай».

Варіант 4. Ресторан «Легенди Стародавньої Греції».

Завдання 2. Розробити дизайн фірмової страви та її оригінальну подачу

відповідно до тематики варіантів концепції підприємства.

Додатки

Додаток А

Типове одноденне меню для шахтарів у робочій їдальні шахти «Гірник».

Сніданок: 1. Грудинка свина варено-копчена

2. Вівсяна каша з фруктами

3. Чай

Обід: 1. Уха

2. Рагу із свинини

3. Салат овочевий

4. Сік яблучний

Вечеря: 1. Картопляне пюре із сосисками

2. Фруктово-ягідний кисіль

Харчова й енергетична цінність блюд меню

Найменування продуктів	Поживна частина, що засвоюється із 100 г продукту, г				Калорійність, ккал.
	білки		жири	вуглеводи
Каша вівсяна
Вівсянка (200 г)	18,8	11,8		118,6	672
Малина (50 г)	0,5	-		4,6	215
Суниця (50 г)	0,7	-		5,5	23
Молоко (10 г)	0,3	0,3		0,5	6
Грудинка (100 г)	9,5	54,9		-	545
Хліб пшеничний (100 г)	5,8	0,5		56,1	268
Чай з цукром (200 г)	-	-		29,8	2
Усього по сніданку	35,6	67,5		215,1	1731
Уха
Морква (50 г)	0,5			3,7	34
Картопля (50 г)	0,8	-		1,0	73
Цибуля (50 )	1,0	-		4,45	22
Короп	15,2	3,2			92
Рагу
М'ясо свинина (100 г)	20,4	4,0		-	121
Рис (100 г)	6,7	0,9		72,8	334
Капуста(100 г)	1,8	-		4,5	25
Морква (50 г)	0,5	-		3,7	17
Цибуля (50 )	1,0	-		4,4	22
Масло соняшникове (25 г)		23.7			220
Салат овочевий
Огірки (75 г)	0,6	-		1,5	8
Помідори (50 гр)	0,4	-		1,6	8
Капуста білокачанна (50 гр)	0,9			2,25	12
Цибуля зелена перо (25 гр)	0,3	-		1,07	5
Сік яблучний (200 гр)	0,6	-		21,2	88
Усього по обіду	50,7	28,6		122,2	1081
Пюре із сосисками
Картопля (200 гр)	3,4	-		4	172
Масло вершкове (10 г)	0,1	7,9		0,5	73
Молоко (10 г)	0,3	0,3		0,5	6
Сосиски (100 г)	11,7	13,5		5,5	156
Фруктово-ягідний кисіль	0,4	21,7		34,6	140
Хліб пшеничний (100 г)	5,8	0,5		56,1	268
Усього по вечері	21,7	43,9		101,2	815
Усього по меню	108,0	140,0		438,5	3627

Додаток Б

Харчова й енергетична цінність основних продуктів харчування

Найменування продуктів	Їстівна частина, що засвоюється із 100 г продукту, г				Калорійність, ккал.
	Білки		Жири	Вуглеводи
Хлібобулочні вироби
Хліб житній	5,1	1,0		42,5	204
Хліб пшеничний, грубий	6,9	0,4		45,2	217
Хліб пшеничний	5,8	0,5		56,1	268
Печиво сухе	12,0	14,6		58,4	424
Печиво цукрове	9,9	9,8		67,7	408
Молочні продукти, жири
Молоко коров'яче цілісне	2,8	3,5		4,5	62
Молоко коров'яче знежирене	2,9	—		4,6	31
Кефір	3,1	2,6		2,5	48
Вершки 10%-ної жирності	2,6	9,4		4,2	115
Сметана	2,1	28,2		3,1	284
Сир нежирний	13,0	0,5		3,5	75
Сир 9% жирності	12,0	8,5		3,3	141
Сир 20% жирності	11,1	18,8		3,0	233
Сиркова маса нежирна	11,8	0,5		15,8	117
Сир 40% жирності	22,5	19,9		3,4	292
Сир 45% жирності	21,2	26,9		2,0	345
Сир 50% жирності	21,4	30,3		2,5	379
Бринза 40% жирності	15,1	18,0		1,9	237
Масло вершкове вологодське	0,8	78,2		0,6	733
Масло вершкове несолоне	0,4	78,5		0,5	734
Олія соняшникова	—	94,9		—	882
Маргарин столовий	1,0	83,0		0,8	780
Сало свиняче	1,6	82,1		—	841
Грудинка копчена	9,5	54,9		—	545
Корейка копчена	10,5	54,0		—	549
Яйце	12,0	11,4		0,5	157
М'ясо і м'ясні продукти
Яловичина жирна	16,6	20,8		—	261
Яловичина середня	19,6	5,3		—	138
Баранина жирна	15,1	27,4		—	316
Свинина жирна	13,0	36,0		—	390
Свинина м'ясна	20,4	4,0		—	121
Телятина жирна	18,5	6,8		—	136
Телятина пісна	17,0	0,5		—	74
Кролик	18,0	7,0		—	140
Кури	17,0	12,0		—	185
Ковбаса сирокопчена	20,4	37,4		—	431
Ковбаса напівкопчена	13,5	35,0		—	370
Ковбаса любительська варена	12,0	26,0		—	290
Сосиски яловичі	11,7	13,5		5,5	156
Шинка	14,4	33,0		—	365
Печінка	18,1	4,1		3,0	124
Язик	15,2	15,8		—	209
Шашлик із баранини	19,2	24,8		—	310
Шашлик із свинини	19,9	24,0		—	304
Паштет м'ясний консерв.	10,7	12,6		3,1	174
Паштет печінковий консерв.	15,6	25,2		1,0	302
Риба і рибні продукти
Судак свіжий	16,0	1,0		—	72
Тріска	15,0	0,5		—	66
Сьомга	19,0	12,0		—	190
Щука	17,9	0,7		—	79
Лящ	16,0	6,6		—	129
Сом	16,0	10,6		—	16
Короп	15,2	3,2		—	92
Оселедець солоний	10,8	8.1		—	129
Оселедець копчений	12,6	5,5		—	103
Шпроти в маслі	16,0	30,8		0,7	854
Печінка тріски у власн. соку	4,2	65,2		1,2	628
Ікра чорна зерниста	25,4	14,2		—	236
Крупи, макаронні вироби
Горох	15,7	2,2		50,1	293
Гречана	8,8	2,3		63.4	317
Кукурудза	8,4	4,3		64,9	340
Манна	9,5	0,7		70,4	334
Вівсяна	8,9	5,9		59,8	336
Перлова	6,3	1.2		66,2	310
Пшенична крупа «Артек»	12,5	0,7		71,8	326
Рис	6,7	0,9		72,8	334
Квасоля	16,2	1,9		50.7	292
Макарони, локшина, вермішель	9,3	0,8		70,9	336
Цукор, кондитерські вироби
Цукор-рафінад, пісок	—	—		99,8	400
Мед	0,3	—		77,2	318
Карамель з шоколадно-горіховою начинкою	3,2	9,2		76,5	400
Цукерки шоколадні, помадні	3,6	9,9		71.8	390
Цукерки шоколадні фруктові	2,5	8,7		66,6	356
Шоколад «Золотий ярлик»	6,3	37,2		46,5	547
Шоколад молочний	6,9	39,9		44,2	556
Какао (порошок)	23,6	20.2		17,9	350
Мармелад желейний форм.	—	—		69,9	280
Зефір	—	—		78,5	314
Овочі
Капуста білокачанна	1,8	—		4,5	25
Капуста квашена	0,8	—		1,8	11
Картопля	1,7	—		20,0	86
Морква	1,0	—		7,4	34
Буряк	1,2	—		8,8	40
Цибуля ріпчаста	2,0	—		8,9	44
Цибуля зелена (перо)	1,3	—		4,3	22
Огірки	0,8	—		2,0	11
Помідори	0,8	—		3,2	16
Редиска	1,0	—		4,2	21
Горошок зелений консерв.	2,3	—		6,8	37
Розсольник консерв.	3,0	5,0		11,8	102
Гриби білі сушені	30,2	12,6		29,3	362
Фрукти
Яблука	0,3	—		11,5	48
Смородина чорна	0,7	—		9,8	43
Смородина червона	0,5	—		10,5	44
Малина	0,9	—		9,2	41
Суниця	1,5	—		8,9	43
Абрикоси	0,5	—		10,9	47
Слива, алича	0,6	—		12,6	54
Кавун	0,5	—		7,7	33
Диня	0,6	—		9,6	42
Лимон	0,5	—		9,3	40
Сухофрукти в асортименті	3,0	—		62,0	260
Абрикоси з кісточкою (урюк)	5,0	—		67,5	290
Абрикоси без кісточки (курага)	5,2	—		65,9	284
Виноград (родзинки)	1,8	—		70,9	291
Чорнослив	2,3	—		65,6	272
Горіхи волоські	13,6	56,0		11,7	621
Горіхи лісові	14,1	60,8		7,7	636
Мигдаль	18,2	50,5		11,9	575
Напої
Чай з цукром	—	—		14,9	59
Кава з молоком	3,5	3,6		19,6	116
Какао	5,4	5,7		32,8	203
Кисіль фруктово-ягідний	0,2	—		17,3	70
Кисіль молочний	3,0	3,2		18.7	118
Компот з сухофруктів	0,6	—		21.1	85
Сік томатний	0,9	—		3,1	16
Сік яблучний	0,3	—		10,6	44
Сік виноградний	0,4	—		18,2	74

Усі дані приведені з розрахунку їстівної частини продукту, звільненої від відходів.

Додаток В

1 прим. - відправнику Затверджено

1 прим. – одержувачу товарно – транспортна накладна наказом Міністерства транспорту та звязку

1 прим. – перевізнику України від 28 квітня 2005 р. № 154

1 прим. – перевізнику на переміщення алкогольних напоїв Форма № 1 –ТН на алкогольні напої

Серія 01 АЛКЖ № 901733 « 16 » вересня 2010 р. до дорожнього листа №________________

Автомобіль________________________________ Причіп (напівпричіп)_______________________________________

(марка, державний номер, тип) (марка, державний номер, тип)

Перевізник ТОВ "Торговий дім "АРДА" Замовник (платник) ТОВ Торговий дім "АРДА" Водій ________________________

(найменування) (найменування) (П.І.Б., номер посвідчення)

Відправник Торговий дім "АРДА" Товариство з обмеженою відповідальністю, Дніпропетровськ, вул.Собінова, 6.1,

(повне найменування, місцезнаходження, банківські реквізити, ідентифікаційний код, номер і дата видачі ліцензії на виробництво продукції)

ЄДРПОУ 32232867, р/р 2600730332707 в ПАО "Банк Кредит-Дніпро», МФО 305749_______________________________________

Одержувач Закрите акціонерне товариство "Лондонська-Брістоль", Одеса, вул. Пушкінська, 15, ЄДРПОУ 02573562_________ (повне найменування, місцезнаходження, банківські реквізити, ідентифікаційний код, номер і дата видачі ліцензії на виробництво продукції)

р/р 26004001306107 в ОТП Банк ЗАТ, МФО 300528___________________________________________________________________

Пункт навантаження Склад №3 м. Одеса, вул Дальницька, 25 Пункт розвантаження ресторан Лондонський м.Одесса, вул

(назва, місцезнаходження) (назва, місцезнаходження)

Відпуск за дорученням одержувача серія_______№_______від «____»___________20 р., виданою________________________

Вантаж одержав _________________________________________________

(посада, П. І. Б., підпис)

Продовження додатку В

ВАНТАЖНО-РОЗВАНТАЖУВАЛЬНІ ОПЕРАЦІЇ

Операція	Маса брутто, кг	Час (год., хв.)			Підпис відповідальної особи
		прибуття	вибуття	простою
1	2	3	4	5	6
Навантаження
Розвантаження

. 82 дві тисячі вісімсот тридцять три гривні 82 коп.

Усього відпущено в кількості_________________________ на загальну суму _____________________________________

(словами з урахуванням суми ПДВ та АЗ)

у т.ч. ПДВ чотириста сімдесят дві гривні 30 коп, акцизний збір ___________________________________

Вантаж (пломба №), кількість місць___________________________________ Супровідні документи_____________________

(словами)

Видаткова накладна № 28160910 від16.09.2010 р. Податкова накладна №28160910 від 16.09.2010 р.

масою брутто, кг_____________________________________________для перевезення_____________________________

(словами)

Водій-експедитор________________________________________________________________________________________

(посада, П.І.Б., підпис

Бухгалтер (відповідальна особа)____________________________________________________________________________

(підпис)

Відпуск дозволив ________________________________________________________________________________________

(підпис, печатка)

Продовження додатку В

ВІДОМОСТІ ПРО ВАНТАЖ

№ з/п	Назва продукції	Міст-кість одиниці (тари)	Реєстраційний номер сертифіката відповідності	Дата видачі сертифіка-та відповід-ності	Кіль-кість місць	Загаль-на кількість одиниць	Ціна без ПДВ за одиницю грн.	Вартість вантажу з ПДВ, грн.	Бій, нестача, неконди-ція (кількість одиниць)	Фактично отримано вантажу, одиниць	Складені акти
1	B.Mаnоuх Бо Ріваж Блан. - біле 0.25*48	0.25	UA1 024X020995-09	2010.11.26	0.98	47	29.08	1640.31
2	B.Mаnоuх Бо Ріваж Руж. Червоне 0.25*48	0.25	UA1 024X020995-09	2010.11.26	0.73	35	28.42	1193.51
Усього:						82		2 833.82
у т.ч. ПДВ								472.30

Здав (відповідальна особа відправника) Прийняв водій-експедитор Здав водій-експедитор Прийняв (відповідальна особа одержувача)

__________________________________ ________________________ ______________________ _____________________________________

(підпис) (посада. II. І. Б. підпис) (посада, П. І. Б., підпис) (підпис, печатка)

Додаток Г

Постачальник: Одеська філія ВАТ "Миронівський хлібопродукт"

Одержувач: Закрите акціонерне товариство "Лондонська-Брістоль"

Транспортний засіб №: АІ3496ВН

АКТ ПРИЙОМУ - ПЕРЕДАЧІ ПРОДУКЦІЇ До ТТН ОФ_0170909 від 27.09.2010
Код	Найменування	Од.	Згідно з накладною	По факту	в тому числі		Повернення
					надли-шок	недос-тача
137	Філе кур-бр., н/ф охол. (не фас. 20кг)	кг	163,811
201	Тушка кур-бр., н/ф охол. (не фас. 20кг)	кг	42,984
Усього по продукції (товарах):			206,795

Тара

1007	Ящик п/з 1,8 кг 600х400х260 мм	шт	10,000
Усього по продукції (товарах):			10,000

Примітки (причина повернення): ____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Відпустив комірник Сорока Вячеслав______________

посада, П.І.Б., підпис

Вантаж до перевезення прийняв водій Жупійов Олег Вікторович__________

посада, П.І.Б., підпис

Вантаж здав водій Жупійов Олег Вікторович__________

посада, П.І.Б., підпис

Отримав ___________________________________ МП

посада, П.І.Б.. підпис

Вантаж здав, із вагою згоден ______________________________________

посада, П.І.Б., підпис

Додаток Д

Умови зберігання продовольчих товарів

Група товару	Температура зберігання С°	Відносна вологість повітря, %	Кратність обміну повітря *	Термін зберігання (доба)	Освітлення (лк)
Бакалійні	10-12	60- 70	1 - 2	5-10	25
М'ясні	0-2	75-85	2 – 2	3	15
Рибні	0- 2	85-90	1 – 2	2	15
Молочно-жирові	1 - 6	80 - 85	2-2	**	15
і гастрономічні
Картопля і овочі	2- 6	80-85	4-4	5	15
Фрукти, ягоди, городина
Лікеро-горільчані вироби, вина, пиво, безалкогольні напої, тютюнові вироби	6- 10	60-70	1-1	5-10	25
Хліб та хлібобулочні вироби	10-14	65 - 70	1 – 1	1	25

* Перша цифра – притока, друга - витяжка

** Термін зберігання товарів гастрономії складає 2-5 діб;

яєць, жирів – 5 діб;

молока – 12 годин;

сметани, сиру – 2 доби.

Додаток Ж

Рис. 1. Розміщення обладнання в рибному цеху

1,3,8 – робочі столи; 2 – ванни на два відділення; 4 – стелаж; 5 – м'ясорубка; 6 – холодильний шкаф; 7 – раковина; 9 – трап; 10 – рибоочистка.

Розміщення обладнання. До цього процесу висуваються такі вимоги:

— вільний фронт робіт біля плити має складати не менше 1,25 м на одну людину;

— відстань від плит до варочних котлів повинна бути не мен­ше 2,5 м. При установці двох плит і робочого столу відстань між плитами має бути не менше 3 м. Якщо робочий стіл відсутній, відстань між плитами може бути зменшена на ширину столу, але має складати не менше 2 м;

— прохід між секціями варочних котлів, між плитами та стола­ми або стелажами має бути не менше 1,5 м;

Варіанти розміщення обладнання в гарячому цеху, так само як і в інших, можуть бути різноманітними залежно від габаритів і функцій обладнання, оснащення підприємства, виду теплоносія, який застосовується в цеху, конфігурації приміщення, організації роздачі і т. ін.

У невеликих цехах обладнують загальне робоче місце, яке оснащується необхідними інструментами та інвентарем для при­готування холодних закусок, бутербродів і т. ін.

Основним обладнанням на таких робочих місцях є виробничі столи. Фронт роботи одного кухаря повинен складати 1,5—1,8 м при ширині столів 0,85 м. Навколо столів групують необхідне обладнання: універсальний привід зі змінними механізмами, сте­лажі та ін. Щоб інструмент і дрібний інвентар завжди були під рукою, доцільно над столом або під його кришкою зробити кілька по­лиць або встановити поряд невеликий стелаж.

Найбільш доцільним є застосу­вання лінійного принципу розміщення обладнання. Він дозволяє заощаджувати виробничу площу, встановлювати обладнання уз­довж стіни або по центру кухні і сполучати одну лінію теплового обладнання з іншою. Він також передбачає наявність секційного обладнання.