Тема 6. Організація праці обслуговуючого персоналу Семінарське заняття (2 год.)

Мета заняття: визначити оптимальні умови для організації праці обслуговуючого персоналу підприємств харчування, охарактеризувати вимоги до персоналу, дослідити основні методи розрахунку чисельності працівників та характер взаємин у процесі спільної діяльності.

Зміст заняття

1. Фактори, що визначають умови й режим праці обслуговуючого персоналу.

2. Основні напрямки вдосконалення праці й форми її організації.

3. Вимоги до виробничого та обслуговуючого персоналу підприємств громадського харчування.

4. Визначення чисельності працівників на підприємствах ресторанного господарства.

5. Психологічний клімат у колективі, рішення конфліктних і складних ситуацій.

Питання для самоконтролю

1. Охарактеризуйте фактори, що визначають умови та режим праці обслуговуючого персоналу.

2. Визначте основні вимоги до організації робочих місць у підприємствах харчування.

3. Укажіть шляхи зменшення фізичного навантаження на персонал та попередження професійних захворювань.

4. Назвіть основні вимоги, що визначають раціональний режим праці.

5. Дайте характеристику різним графікам виходу на роботу, вкажіть їх переваги та недоліки.

6. Які форми організації праці обслуговуючого персоналу застосовуються в підрозділах ресторанного господарства?

7. Як визначають чисельність працівників на підприємствах ресторанного господарства?

8. Визначте основні вимоги до виробничого персоналу закладів харчування.

9. Як впливає на роботу персоналу соціально-психологічний клімат у колективі?

10. Охарактеризуйте ознаки здорового соціально-психологічного клімату в колективі.

11. Назвіть основні правила й способи попередження та розв'язання конфліктних ситуацій у колективі.

12. Визначте шляхи усунення конфліктів.

Практичне заняття (2 год.)

Мета заняття: набути практичних навичок із розрахунку чисельності виробничого персоналу та розробки плану заходів щодо професійної підготовки й підвищення кваліфікації персоналу.

Завдання 1. Розробити річний план заходів щодо професійної підготовки й підвищення кваліфікації персоналу.

Завдання 2. Розрахувати чисельність працівників виробництва на підставі таких даних:

Показники	Од. вим.	Варіант 1	Варіант 2	Варіант 3
Обсяг випуску продукції	ум. страв	1 350 700	1 157 000	1 680 000
Норма виробітку за одиницю часу	ум. страв	242	256	260
Фонд робочого часу на одного працівника	дн.	223	227	225

Розрахунок чисельності працівників виробництва може бути зроблений за формулою:

де Чпв— чисельність працівників виробництва;

Q — обсяг товарообігу або випуску продукції;

а — норма виробітку за одиницю часу;

Т— фонд робочого часу на одного працівника.

Приклад. Запланований річний обсяг продукції власного ви­робництва складає 2 000 000 ум. страв. Норма виробітку - 250 ум. страв на одну людину в день. Ефективний фонд робочого часу (при п'ятиденному робочому тижні) 225 днів. Ефективний фонд робочого часу дорівнює номінальному фон­ду (тобто календарному фонду мінус вихідні та святкові дні), за винятком невиходів, пов'язаних з черговими відпустками, хворо­бою та іншими невиходами, передбаченими законодавством. На­приклад, календарний фонд робочого часу на підприємстві склав 365 днів. Вихідні та святкові дні при 5-денному робочому тижні - 112 днів. Кількість невиходів у зв'язку з відпустками, хворобою й іншими причинами — 28 днів. Номінальний фонд робочого часу складе 253 дні (365 днів - 112 днів). Ефективний фонд робочого часу — 225 днів (253 дні - 28 днів).

Визначаємо чисельність працівників виробничої бригади:

Завдання 3. Розрахувати чисельність офіціантів торгового залу на підставі таких даних:

Показники	Од. виміру	Варіант 1	Варіант 2	Варіант 3
Кількість посадкових місць	од.	60	100	240
Тривалість роботи ресторану за добу	год.	14	12	12
Норма обслуговування	од.	20	20	24
Загальна кількість робочих днів	дн.	350	355	365
Ефективний фонд робочого часу	дн.	225	224	226

Розрахунок чисельності офіціантів може бути зроблений за формулою:

де Q – кількість посадкових місць (од.);

Кзм - коефіцієнт змінності роботи підприємства;

Ксп – коефіцієнт приведення явочної чисельності до списочної, що визначається відношенням режимного фонду часу в днях (кількість днів роботи підприємства протягом року) до ефективного;

Но – норма обслуговування (кількість посадкових місць на 1 офіціанта);

Приклад. Кількість посадкових місць у ресторані складає 80 місць. Норма обслуговування на 1 офіціанта - 20 посадкових місць. Тривалість роботи ресторану – 10 годин на добу. Загальна кількість робочих днів закладу протягом року – 330 днів. Ефективний фонд робочого часу 1 офіціанта — 225 днів. Визначити явочну та списочну чисельність офіціантів ресторану.

1. Визначаємо коефіцієнт змінності (тривалість роботи / нормативний час по законодавству):

2. Визначаємо коефіцієнт приведення явочної чисельності до списочної:

3. Розраховуємо чисельність офіціантів: