Практична робота № 20

Тема: Методи визначення показників якості безалкогольних напоїв та соків

Мета роботи: навчити студентів методики визначення показників якості безалкогольних напоїв та соків.

Література

Основна:

1.Смоляр В.І. Харчова експертиза. Навчальний посібник [Текст] / В.І. Смоляр– К.: Здоров’я, 2004- 463 с.

2.Харчові технології в прикладах і задачах.(Під редакцією Л.Л. Поважнянського). – К.: Центр учбової літератури, 2008.

3.Исследование продовольственных товаров (Под редакцией Ш.К. Чоговадзе). – Москва, 1962.

Додаткова:

4.Основні ДСТУ, ГОСТи і ТУ на м'ясо, м’ясні продукти та методи дослідження.

Робота 1. Дослідження безалкогольних напоїв.

Органолептично оцінюють зовнішній вигляд, прозорість, аромат і смак та повноту наливу. Лабораторними методами дослідження визначають стійкість, щільність, кислотність, вміст вуглекислоти тощо.

Завдання 1.1. Визначення органолептичних показників безалкогольних напоїв.

Органолептичні показники безалкогольних напоїв оцінюють за 100 бальною шкалою.

Зовнішній вигляд газованих напоїв, розлитих у пляшках визначають візуально. Оцінюють правильність наклеювання етикетки, наявність перекосів, деформації, розривів, чистоту пляшки.

Під час зовнішнього огляду тари перевіряють стан упакування, маркування. За наявності чистої пляшки, правильно наклеєної етикетки, герметично упакуванні і повному наливі напій отримує максимальну оцінку – 10 балів.

Якщо за зовнішнім оформленням є будь-які відхилення, оцінку знижують до 7-9 балів.

Завдання 1.1.2. Визначення прозорості та наявності сторонніх включень.

Пляшки із досліджуваним напоєм визначають, проглядаючи укупорені пляшки у світлі, що проходить, перевертаючи їх. Напій прозорий, із блиском, отримує вищу оцінку – 10 балів, прозорий, але без блиску – 8-9 балів.

Завдання 1.1.3. Визначення аромату і смаку.

Смак і аромат напоїв визначають після наливання проби в дегустаційний келих за температури 10-14 °С(охолодження або нагрівання здійснюють на водяній бані). При цьому звертають увагу на відповідність аромату, смаку, типу і характеру напою. Якщо напій має прекрасно виражений смак і аромат, який відповідає своїй назві, він отримує 38-40 балів, при доброму смаку й аромату – 34-37. Якщо смак й аромат недостатньо виражені, напій оцінюють в 30-33, а при слабо вираженому смаку й аромату напій отримує – 25-29 балів.

Завдання 1.1.4. Визначення кольору.

Після дослідження смаку і аромату дегустаційні бокали розглядають у світлі, що проходить, і визначають колір. Якщо колір напою відповідає кольору напою, дають максимальну оцінку – 5 балів, за неповній відповідності – 3-4 бали, а при значному відхилу від нормального – 2.

Завдання 1.1.5. Визначення повноти наливу.

Це дослідження проводять для напоїв, які розфасовані у пляшки. Для цього вміст пляшки із безалкогольним напоєм обережно по стінці переливають у сухий і чистий мірний циліндр до останніх крапель напою. Щоб запобігти утворенню піни, циліндр потрібно тримати у нахильному стані. Об’єм вимірюють по верхньому краю меніска (для непрозорих) і по нижньому краю (для прозорих) напоїв.

Завдання 1.2. Зробити висновки за результатами досліджень.

Робота 2. Лабораторні методи дослідження.

Завдання 2.1. Визначення стійкості.

Напої, які досліджують, розфасовані у пляшки, кладуть в термостат за температури 20°С і відмічають годину появи каламуті або осаду. Час, протягом якого наступило один із вказаних вище змін, виражене у добі, характеризує якість напою.

Прибори і устаткування:

• Термостат або камера із постійною температурою

Порядок проведення роботи:

1. Для визначення стійкості напоїв покласти дві пляшки із пробою, яку досліджують, в термостат або камеру з температурою 20°С.

2. Проводити щоденні огляди до тих пір, поки не з’явиться каламуть або осад.

3. Для визначення стійкості хлібного квасу в термостат необхідно покласти не менше ніж п’ять пляшок.

4. Починаючи із другого або третього дня досліджень, щоденно відкривати по одній пляшці і визначати щільність і кислотність; дослідження вести до моменту наростання кислотності і зменшення щільності всупереч норм, які встановлені стандартом на даний напій.

Завдання 2.2. Зробити висновки за результатами дослідження.