Практична робота №1

Тема: Методи визначення показників якості м’ясних напівфабрикатів та готової продукції

Мета роботи: Навчити студентів методам визначення масової частки вологи у м’ясних продуктах. Ознайомитися зі стандартами, які регламентують правила приймання, методи відбору та підготовку проб для лабораторних досліджень.

Література

Основна:

1. Смоляр В.І. Харчова експертиза. Навчальний посібник [Текст] / В.І. Смоляр– К.: Здоров’я, 2004- 463 с.

2. Харчові технології в прикладах і задачах.(Під редакцією Л.Л. Поважнянського). – К.: Центр учбової літератури, 2008.

3. Исследование продовольственных товаров (Под редакцией Ш.К. Чоговадзе). – Москва, 1962.

Додаткова

4. Основні ДСТУ, ГОСТи і ТУ на м'ясо, м’ясні продукти та методи дослідження.

Робота 1. Визначення органолептичних показників м’яса та м’ясопродуктів.

Завдання 1.1. Органолептична оцінка якості м’яса.

Органолептичні показники визначають зовнішній вигляд, консистенцію і запах м’яса, стан жиру та сухожилок, якість бульйону.

Визначення зовнішнього вигляду і кольору. Огляд м’яса рекомендується проводити при природному освітленні. Під час огляду характеризують стан поверхні і відмічають, чи є скоринка підсихання. Торкаючись рукою до поверхні м’яса, визначають її липкість. Щоб встановити ступінь зволожування поверхні м’яса на розрізі, до нього потрібно прикласти кусок фільтрувального паперу. Звертають увагу на чистоту обробки, забруднення м’яса, наявність плісняви та прозорість м’ясного соку. Одночасно на поверхні і на розрізі визначають колір.

Колір свіжої м’язової тканини залежить від вигляду і віку тварини і може бути від блідно-рожевого до темно-коричневого.

Визначення консистенції м’яса. Роботу рекомендується проводити за температури м’яса 15-20°С. Для випробування консистенції легко давлять пальцем на свіжий розріз і спостерігають за часом вирівнювання ямки. Чим свіжіше м’ясо, тим скоріше вирівнюється ямка.

Визначення запаху. Випробування запаху рекомендується проводити за температури 15-20°С, так як при більш низький температурі він менше виражений. Визначення починають із проб більш свіжого за зовнішнім виглядом і кольору м’яса. Спочатку встановлюють запах поверхні м’яса, потім відразу після розрізу – у глибині м’язової тканини. Особливу увагу звертають на запах м’язової тканини, яка прилягає до кістки.

Визначення стану жиру. Підшкірний жир оцінюють по його кольору, запаху і консистенції. Для випробування стану кісткового жиру необхідно мати поперековий розруб трубчастої кістки. Відмічають положення кісткового мозку у трубчастій кістці, потім мозок дістають і визначають пружність, колір та блиск на зломі.

Завдання 1.2. Експертиза ковбасних виробів.

Важливе значення має контроль за додержанням установленого температурного режиму теплового обробляння, обжарювання і відварювання ковбас (температура 75-85°С протягом 30-40 хв.). Під час відварювання ковбас ферменти фосфатази і пероксидази інактивуються. Негативна реакція на наявність цих ферментів є показником достатнього термічного обробляння ковбас.

Експертиза ковбасних виробів ґрунтується на висновках органолептичного, фізико-хімічного та мікробіологічного досліджень. Установлено такі ознаки свіжих варених ковбасних виробів:

• зовнішній вигляд – оболонка суха, еластична, без нальотів плісняви і слизу, щільно прилягає до фаршу;

• консистенція на розрізі – щільна, соковита;

• колір фаршу на розрізі – рожевий, рівномірний, сірі плями відсутні, шпиг – білого кольору;

• запах і смак – специфічні для кожного виду, без затхлості й кислуватості.

Зовнішній вигляд, колір і стан поверхні ковбасних виробів визначають шляхом зовнішнього огляду. Зовнішній вигляд (структуру і розподіл інгредієнтів) і колір розрізаного продукту визначають візуально на щойно зробленому повздовженому і поперечному зрізах ковбас, м’ясних хлібів і тельців та на поперечному зрізі продуктів із свинини, яловичини (ГОСТ 9959-74).

Запах (аромат) м’ясних продуктів визначають на поверхні продукту. У разі необхідності визначення запаху у глибині продукту беруть спеціальну дерев’яну або металеву голку, вводять її в товщу, потім швидко виймають і визначають запах, який залишився на поверхні голки.

Запах, смак і соковитість сосисок і сардельок визначають у нагрітому вигляді, для чого їх кладуть у киплячу воду і нагрівають до температури 60-70°С у центрі продукту. Соковитість сосисок і сардельок у натуральній оболонці визначають шляхом їх проколювання. На місці проколу повинна виступити крапля рідини.

Консистенцію продукту визначають шляхом надавлювання, розрізування, розжовування і розмазування (паштети). Під час дослідження консистенції визначають щільність, крихкість, ніжність, жорсткість і однорідність маси (для паштетів).

Основними ознаками недоброякісності ковбасних і копчених виробів є крихка консистенція, кислі смак і запах, гнильний запах, різко позитивна реакція на сірководень. Для варених ковбас реакція на сірководень непоказова.

Наявність крохмалю в ковбасі можна перевірити такою якісною реакцією: роблять свіжий розріз ковбаси і на поверхню цього розрізу наносять каплю розчину Люголя.

Під час експертного дослідження ковбасних виробів визначають їхню вологість, активність редуктази, вміст кухонної солі, нітритів (дозволяється не більш як 20 мг на 100 г ковбаси), токсичних елементів, гормонів, афлотоксину В, нітрозамінів.

Завдання 1.3. Зробити висновки за результатами досліджень.

Робота 2. Визначення вологи висушуванням в сушильній шафі при t = (103± 2 )°С.

Завдання 2.1. Підготувати проби продуктів для проведення досліду.

Проби відбирають та готують згідно з ГОСТ 9792.

Апаратура, реактиви і матеріали

М’ясорубка побутова або електром’ясорубка з діаметром отворів решітки 4 мм; шафа сушильна електрична з терморегулятором; вага лабораторна загального призначення 2-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г та допустимою похибкою зважування 0,001 г; баня водяна; стакани для зважування або бюкси металеві діаметром 50 мм та висотою 25-35 мм; ексикатор; палички скляні; сита з діаметром отворів 0,3 та 1,5 мм; спирт етиловий ректифікований; пісок річковий або кварцовий; вода дистильована; кислота соляна.

Проби паштетів і тельців подрібнюють на побутовій або електричній м’ясорубці один раз і ретельно перемішують. Підготовану для дослідження пробу кладуть у скляну банку з притертим корком, місткістю 200-400 см³ , заповнюючи її повністю, і зберігають за температури від 3°С до 5°С до закінчення досліду. Дослідження проводять протягом 24 год.

Завдання 2.2. Проведення досліду.

В бюксу кладуть пісок у кількості, приблизно у 2-3 рази перевищуючій наважку продукту, скляну паличку довжиною дещо довшою діаметра бюкси (щоб вона не заважала закривати бюксу кришкою) і висушують у сушильній шафі у відкритій бюксі за температури (103±2) °С протягом 30 хв. Після цього бюксу закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури і зважують. До зваженої бюкси з піском вносять наважку продукту від 4 до 5 г і повторно зважують. До вмісту приливають 5 см³ етилового спирту та перемішують скляною паличкою.

Бюксу поміщають на водяну баню (80-90 °С) і, помішуючи паличкою, нагрівають до зникнення запаху етилового спирту. Після цього пробу висушують протягом 2 год. у сушильній шафі при температурі (103±2) °С, охолоджують в ексикаторі та зважують.

Висушування продовжують до постійної маси. Кожне повторне зважування проводять після висушування протягом 1 год. при температурі (103±2) °С. Результати двох послідовних зважувань не повинні відрізнятися більш ніж на 0,1% маси наважки.

Завдання 2.3. Зробити висновки за результатами досліджень.

Робота 3. Визначення вологи висушуванням у сушильній шафі при t =

(150±2) °С.

Завдання 3.1. Проведення досліду

В бюксу кладуть пісок у кількості, приблизно у 2-3 рази перевищуючій наважку продукту, скляну паличку довжиною дещо довшою діаметра бюкса і висушують у сушильній шафі у відкритій бюксі за температури (150±2) °С протягом 30 хв. Після цього бюксу закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури і зважують. До зваженої бюкси з піском вносять наважку продукту від 2 до 3 г, зважують повторно, ретельно перемішують з піском скляною паличкою і висушують у сушильній шафі у відкритій бюксі за температури (150±2) °С протягом 1 год. Після цього бюксу закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури і зважують.