Завдання для самоперевірки
Які види сировини застосовують у м’яких сирів, які вимоги до молочної сировини висуваються ?
Назвіть асортимент м’яких сирів.
Назвіть особливості технології м’яких сирів з добавками.
Які вимоги висуваються до якісних показників м’яких сирів?
Література: [8,11]
Таблиця 9
Типові рецептури м’яких сирів з наповнювачами
Найменування компонентів |
Маса компонентів кг на 1000 кг продукту |
||||||
з чебрецем |
з морською капустою |
з кропом |
з полісолодовим екстрактом |
з цикорієм |
з гарбузом та полісолодовим екстрактом |
з гарбузом |
|
Сирна маса з м.ч.вологи не більше 70%, жиру у сух.реч. не менше 20% |
942 |
920920 |
– |
– |
– |
– |
– |
Сирна маса з м.ч.вологи не більше 79%, жиру у сух.реч. не менше 34% |
– |
– |
– |
840,4 |
840,0 |
– |
– |
Сирна маса з м.ч.вологи не більше 72%, жиру у сух.реч. не менше 34% |
– |
– |
– |
– |
– |
630,4 |
630,4 |
Вершки з м.ч.ж. 35% |
9,94 |
13,8 |
13,8 |
– |
– |
– |
– |
Трава чебрецю обмолочена |
4,7 |
3,0 |
– |
– |
– |
– |
– |
Морська капуста |
– |
10,0 |
10,0 |
– |
– |
– |
– |
Приправа з кропу і солі |
– |
– |
9,0 |
– |
– |
– |
– |
Сіль харчова |
9,0 |
6,0 |
– |
– |
– |
– |
– |
Екстракт полісолодовий |
– |
– |
– |
100,0 |
120,0 |
70,0 |
– |
Есенція ароматична харчова |
– |
– |
– |
0,06 |
– |
– |
– |
Настої цитрусові спиртові |
– |
– |
– |
4,77/0* |
– |
– |
– |
Порошок з гарбуза мускатного Арабатського |
– |
– |
– |
– |
– |
50,0 |
50,0 |
Вода питна |
34,88 |
47,20 |
47,20 |
5,18/9,95* |
– |
222,87 |
241,0 |
Цикорій розчинний |
– |
– |
– |
– |
16,3 |
– |
– |
Цукор білий кристалічний |
– |
– |
– |
49,59 |
23,30 |
26,73 |
78,6 |
Всього |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
Примітка: *- за умови невикористання настою спиртового цитрусового
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 7
ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СУХИХ ДЕСЕРТНИХ СУМІШЕЙ
Мета роботи: вивчити особливості технології сучасного асортименту сухих десертних сумішей.
Прилади та реактиви: ваги лабораторні, водяна баня, центрифуга лабораторна, центрифужнф пробірки, термометри спиртові з ціною поділки 1°С, жироміри молочні, конічні колби місткістю 250 см3, колби мірні місткістю 250 см3, фільтри паперові, склянки хімічні місткістю 50, 100 см3, піпетки на 10, 20см3, бюретка місткістю 25 см3, дистильована вода, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, розчин гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм3, 2,5%-й розчин сірчанокислого кобальту, сірчана кислота густиною 1810–1820 кг/м3, ізоаміловий спирт, палички скляні оплавлені, циліндри на 100 см3, воронки, скляні лійки, рН-метр, прилад Чижової.
Порядок виконання роботи, заходи безпеки. Робота проводиться з дотриманням правил техніки безпеки при роботі в хімічній лабораторії. Звернути увагу на правила роботи із скляним посудом, електричними приладами.
Підгрупа розділяється на бригади. Кожній бригаді викладачем видається завдання, виконання якого розподіляється між членами бригади.
Завдання на виконання роботи.
Завдання 1. Визначити якість сухих молочних продуктів.
Завдання 2. Ознайомитись з технологіїє сухих десертних сумішей для коктейлів та пудингів.
Сучасний асортимент сухих десертних сумішей містить сухі суміші для коктейлів, напоїв (за типом капучіно), сухих сумішей для збивання, пудингів, морозива.
Останнім часом проведено роботи щодо удосконалення складу сухих десертних сумішей за рахунок використання нетрадиційної сировини, наповнювачів рослинного походження, цукрозамінників тощо.
Для сухих десертних сумішей застосовують ячмінно-солодовий екстракт, полісолодовий екстракт, цикорій, топінамбур, екстракти лікувальних трав. У рецептурах сухих кавових напоїв, коктейлів, пудингів, морозива; цукор замінено на підсолоджувач – стевію, цукрозамінник природного походження – фруктозу.
Сухі десертні суміші можна виготовляти такими способами:
створенням рідкої композиції з подальшим висушуванням;
сухим змішуванням компонентів;
комбінуванням обох варіантів.
Сухі десертні суміші отримують способом сухого змішування компонентів за технологічною схемою, наведеною на рис. 7.
Рис. 7.- Технологічна схема виробництва сухих десертних сумішей способом сухого змішування компонентів
Рецептури на сухі суміші для коктейлів і пудингів наведено у таблицях 10-15.
Завдання 3. Виготовити дослідні зразки сухих десертних сумішей та оцінити їх якість.
На підставі типових рецептур розраховують робочі рецептури, визначають маси компонентів, потрібні для приготування продуктів. Сухі інгредієнти зважують і просіюють. Цукор і фруктозу піддають ультрафіолетовому обробленню і подрібнюють до пудри. Всі компоненти вносять у змішувач. Змішування здійснюють протягом 20–30 хв до отримання однорідної за всією масою консистенції.
Таблиця 10
Рецептури сухих десертних сумішей для коктейлів «Українські» кг/1000 кг без врахування втрат
Рецептура |
Молочна |
Цикорна |
Цикорна-солодова |
||||
Сировина |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Сухе знежирене молоко з масовою часткою сухих речовин 95% |
361,7 |
321,7 |
311,7 |
196,7 |
184,2 |
186,7 |
174,2 |
Цукор-пісок з масовою часткою сухих речовин 99,6% |
575,0 |
575,0 |
575,0 |
450,0 |
437,5 |
450,0 |
437,5 |
Сухий цикорій з масовою часткою сухих речовин 96% |
- |
40,0 |
50,0 |
40,0 |
40,0 |
50,0 |
50,0 |
Сухий ячмінно-солодовий екстракт з масовою часткою сухих речовин 95% |
- |
- |
- |
250,0 |
275,0 |
250,0 |
275,0 |
Крохмаль картопляний |
63,0 |
63,0 |
63,0 |
63,0 |
63,0 |
63,0 |
63,0 |
Ванілін |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
Всього |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
Таблиця 11
Рецептури сухих десертних сумішей для коктейлів «Столичні» кг/1000 кг без врахування втрат
Рецептура |
Молочна |
Цикорна |
Цикорна-солодова |
||||
Сировина |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Сухе знежирене молоко з масовою часткою сухих речовин 95% |
566,7 |
515,7 |
526,7 |
356,7 |
341,7 |
346,7 |
371,7 |
Фруктоза з масовою часткою сухих речовин 99,7% |
370,0 |
370,0 |
370,0 |
290,0 |
280,0 |
290,0 |
280,0 |
Сухий цикорій з масовою часткою сухих речовин 96% |
- |
40,0 |
50,0 |
40,0 |
40,0 |
50,0 |
50,0 |
Сухий ячмінно-солодовий екстракт з масовою часткою сухих речовин 95% |
- |
- |
- |
250,0 |
275,0 |
250,0 |
275,0 |
Крохмаль картопляний |
63,0 |
63,0 |
63,0 |
63,0 |
63,0 |
63,0 |
63,0 |
Ванілін |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
Всього |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
Таблиця 12
Рецептури сухих десертних сумішей для пудингів «Українські», кг/1000 кг без врахування втрат
Рецептура |
Молочна |
Цикорна |
Цикорно-солодова |
Шоколадна |
|||||
Сировина |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Сухе знежирене молоко з масовою часткою сухих речовин 95% |
539,8 |
516,6 |
508,9 |
439,3 |
408,3 |
431,6 |
400,6 |
446,4 |
430,9 |
Цукор-пісок з масовою часткою сухих речовин 99,6% |
295,0 |
295,0 |
295,0 |
217,7 |
186,8 |
217,7 |
186,8 |
357,5 |
357,5 |
Сухий цикорій з масовою часткою сухих речовин 96% |
- |
23,2 |
30,9 |
23,2 |
23,2 |
30,9 |
30,9 |
- |
- |
Сухий ячмінно-солодовий екстракт з масовою часткою сухих речовин 95% |
- |
- |
- |
154,6 |
216,5 |
154,6 |
216,5 |
- |
- |
Какао-порошок з масовою часткою сухих речовин 96% |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
30,9 |
46,4 |
Крохмаль картопляний
|
138,1 |
138,1 |
138,1 |
138,1 |
138,1 |
138,1 |
138,1 |
138,1 |
138,1 |
Желатин харчовий
|
26,8 |
26,8 |
26,8 |
26,8 |
26,8 |
26,8 |
26,8 |
26,8 |
26,8 |
Ванілін
|
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
Всього
|
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
Таблиця 13