Типові рецептури масла з використанням смакових добавок

Найменування сировини	Маса рецептурних компонентів г/100 продукту для масла
	Імбирного з медом	Імбирного зі спеціями	Шипшинового
Вершки з м.ч.ж. 35 %	200	–	–
Масло вершкове з м.ч.ж. 78 %	–	86	88
Імбир свіжий протертий	8	–	–
Імбир сушений	–	2	–
Суміш спецій «Карі»	–	1	–
Мед натуральний	10	–	–
Сироп шипшиновий	–	–	12
Сіль кухонна	–	1	–
Отримана маслянка	-115	–	–
Всього	100	100	100

Спосіб отримання масла «Імбирного з медом»

Із вершків з м.ч.ж. 35 % виготовити масло методом періодичного сколочування за допомогою блендера. Максимально відібрати маслянку (близько 115- 118 г) і ввести поступово однорідну суміш меду з протертим імбиром. Впрацювання суміші та залишкової вологи варто проводити у порцеляновій ступці до отримання продукту однорідної масткої консистенції.

Спосіб отримання масла «Імбирного зі спеціями»

Масло вершкове з м.ч.ж. 78 % покласти у термостат з температурою 36 С до його повного розм’якшення. На вагах відважити сухі компоненти і перетерти їх у ступці. Впрацювання суміші спецій з сіллю у масло варто проводити у порцеляновій ступці шляхом поступового введення сухої суміші до отримання продукту однорідної консистенції з рівномірно розподіленими інгредієнтами.

Спосіб отримання масла «Шипшинового»

Масло вершкове з м.ч.ж. 78 % покласти у термостат з температурою 36 С до його повного розм’якшення. У розм’якшене масло у порцеляновій ступці поступово вводити сироп шипшиновий і розтирати суміш товкачиком до отримання продукту однорідної консистенції з рівномірно розподіленими інгредієнтами.

Завдання для самоперевірки

1. Назвіть сучасний асортимент вершкового масла.

2. Які функціональні види сировини застосовують у маслоробстві?

3. Назвіть особливості технології масла з добавками.

4. Які вимоги висуваються до якісних показників вершкового масла?

Література: [2]

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 6

ВИВЧЕННЯ ІННОВАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ СИРІВ

Мета роботи: ознайомитись із сучасним асортиментом м’яких сирів.

Прилади та матеріали: хімічний посуд, ваги, ємність для проведення коагуляції молока, прес форми, прилади та реактиви для визначення якісних показників молочної сировини та м’яких сирів: водяна баня, центрифуга лабораторна з частотою обертання (17…20)с^-1, термометри спиртові з ціною поділки 1°С, жироміри, конічні колби місткістю 250 см³, колби мірні місткістю 250 см³, фільтри паперові, склянки хімічні місткістю 50, 100 см³, піпетки на 10, 20см³, бюретка місткістю 25 см³, дистильована вода, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, розчин гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм³, 2,5%-й розчин сірчанокислого кобальту, сірчана кислота, ізоаміловий спирт, палички скляні оплавлені, циліндри на 100 см³, воронки, скляні лійки, рН-метр.

Порядок виконання роботи, заходи безпеки. Робота проводиться з дотриманням правил техніки безпеки при роботі в хімічній лабораторії. Звернути увагу на правила роботи із скляним посудом, електричними приладами.

Підгрупа розділяється на бригади. Кожній бригаді викладачем видається завдання, виконання якого розподіляється між членами бригади.

Завдання на виконання роботи

Завдання 1. Розглянути особливості виробництва м’яких сирів з біологічно-активними наповнювачами.

В залежності від застосованих наповнювачів м’які сири виготовляють наступних видів: солоні – сир з чебрецем, сир з морською капустою, сир з кропом; солодкі – сир з полісолодовим екстрактотом, сир з цикорієм, сир з гарбузом і полісолодовим екстрактом, сир з гарбузом.

Виробництво м’яких сирів з наповнювачами здійснюється за наступною технологічною схемою:

• підготовка молока до зсідання і зсідання;

• обробка згустку;

• самопресування, охолодження і пресування сирної маси;

• приймання, підготовка і обробка наповнювачів;

• вальцювання, посолка, нормалізація сирної маси за масовою часткою жиру.

Процес зсідання молока може здійснюватись двома способами: швидким (від 4 до 6 годин за температури (28-32)^оС), тривалий (від 6 до 9 годин за температури (22-26)^оС).

Готовність згустку визначають за його кислотністю (70-75)^оТ або за кислотністю сироватки (45-55)^оТ, після чого згусток розрізають на кубики розміром 1,5-2 см. І залишають у спокої на 35±5 хв для відділення сироватки об’ємом 30-40% від загального об’єму.

Самопресування сирної маси відбувається у прес-візках.

Сухі компоненти, які входять до складу рецептур, перед внесенням в суміш просіюють. Чебрець, морську капусту, порошок гарбузу змішують з питною водою, нагрівають при безперервному перемішуванні до температури (90±5)^оС з витримкою 15±2 хв і охолоджують до температури (12±3) ^оС.

Полісолодовий екстракт фільтрують і піддають тепловій обробці за температури (78±2)^оС з витримкою 25±3 хв, потім охолоджують до температури (12±3)^оС.

Цикорій піддають тепловій обробці за температури (83±2)^оС з витримкою 10 хв, потім охолоджують до температури (12±3)^оС.

Відпресовану сирну масу зважують та змішують з наповнювачами згідно рецептур протягом 8-10 хв за допомогою вальцівки.

Завдання 2. Виготовити сир м’який з наповнювачами.

Підгрупа ділиться на бригади, які виготвляють дослідні зразки мякого сиру з наповнювачами за типовими рецептурами, які наведено в табл. 9

Завдання 3. Дослідити показники якості виготовлених дослідних зразків м’якого сиру з наповнювачами.