Динаміка синерезису кисломолочних продуктів

№ п/п	Назва зразка	Об’єм сироватки, см3, за час, хв
		15	30	45	60	75	90

Технологічні параметри виробництва термізованих кисломолочних продуктів фіксуються у технологічному журналі (табл.4).

Запитання для самоперевірки

1. Назвіть основні напрямки удосконалення класичної технології виробництва рідких кисломолочних продуктів.

2. Що таке термізація? Режими.

3. Яка роль стабілізаторів у повторній тепловій обробці кисломолочних напоїв?

4. Що таке закваски прямого внесення? Їх видовий склад.

5. Назвіть основні шляхи одержання кисломолочних продуктів із подовженим терміном зберігання.

Література: [4,12,13].

Таблиця 4

Технологічний журнал виробництва термізованих кисломолочних продуктів

Дата, зміна	№ резервуара	Кисломолочний продукт						Стабілізатор
		Органолептична оцінка	М.ч. жиру,%	Кислотність		В’язкість, с	Маса, кг	назва	маса, кг
				рН	титрована, ºТ
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Закінчення табл.4

Кислотність перед тепловою обробкою		Режими теплової обробки		Органолептична оцінка продукту	Фізико-хімічні показники продукту				№ резервуара	Підпис майстра
Активна, рН	Тирована, ºТ	Температура, ºС	Тривалість витримки, хв		М.ч. жиру,%	Кислотність		В’язкість, с
						рН	титрована, ºТ
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3

ВИВЧЕННЯ ІННОВАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО

Мета роботи: вивчити сучасні технології виготовлення сиру кисломолочного.

Прилади та матеріали: порцеляновий та скляний хімічний посуд, ваги лабораторні, прилади та реактиви для визначення якісних показників молочної сировини та сиру кисломолочного: водяна баня, центрифуга лабораторна з частотою обертання (17…20)с^-1, термометри спиртові з ціною поділки 1°С, жироміри молочні, конічні колби місткістю 250 см³, колби мірні місткістю 250 см³, фільтри паперові, склянки хімічні місткістю 50, 100 см³, піпетки на 10, 20см³, бюретка місткістю 25 см³, дистильована вода, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, розчин гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм³, 2,5%-й розчин сірчанокислого кобальту, сірчана кислота, ізоаміловий спирт, палички скляні оплавлені, циліндри на 100 см³, воронки, скляні лійки, рН-метр, прилад Чижової.

Порядок виконання роботи, заходи безпеки. Робота проводиться з дотриманням правил техніки безпеки при роботі в хімічній лабораторії. Звернути увагу на правила роботи із скляним посудом, електричними приладами.

Підгрупа розділяється на бригади. Кожній бригаді викладачем видається завдання, виконання якого розподіляється між членами бригади.

Завдання на виконання роботи

Завдання 1. Визначити якість молочної сировини для виробництва сиру кисломолочного.

Завдання 2. Розглянути особливості виробництва сиру кисломолочного на сучасних технологічних лініях