Методики визначення основних показників сухих молочних продуктів

Визначення органолептичних показників молочних консервів

Органолептичні показники (смак, запах, консистенція, колір) визначають в нерозведеному продукті чи у відновленому виді залежно від показника, що визначається, і способу вживання даного продукту.

Температура аналізованих продуктів повинна дорівнювати 15 – 20 °С.

Для відновлення сухих молочних консервів готують наважку аналізованого продукту, г:

молоко сухе незбиране (25 %-ної жирності) – 12,5;

молоко сухе знежирене – 9,0;

вершки сухі – 16,0;

молоко сухе "Смоленське" – 10,5;

молоко сухе незбиране (20 %-ної жирності) – 12,0.

У склянку з наважкою сухого продукту додають маленькими порціями теплу (40 ± 2) °С воду (кип'ячену чи дистильовану), ретельно розтирають грудочки. Загальний об'єм рідини доводять до 100 см³. Суміш заливають на 10 – 15 хв. для набухання білків.

Визначення масової частки вологи висушуванням за температури 125 ºС

У бюксу зі скляною паличкою зважують 5,00 г сухих продуктів з точністю до 0,01 г. Наважку розподіляють тонким шаром по дну бюкси і вміщують у сушильну шафу з температурою 125 ºС. Тривалість висушування для сухого молока – 25 хв.; для сухих вершків – 20 хв. Потім бюкси охолоджують в ексикаторі протягом 15 – 20 хв. і зважують.

Масову частку вологи у продукті визначають за такою формулою:

,

де m, m₁ – маса бюкси з наважкою продукту відповідно до і після висушування, г.

Визначення масової частки вологи на приладі Чижової

Пакет із газетного паперу розміром 150·150 мм. зважують, додають в нього 4 г сухих молочних продуктів, рівномірно розподіляючи наважку по внутрішній поверхні пакету. Пакет закривають, вміщують у вологомір на 2 хв. при температурі (110-142) ºС. Пакет із висушеною пробою охолоджують в ексикаторі протягом 3–5 хв. і зважують.

Масову частку вологи у продукті визначають за такою формулою:

W=25a,

де a – різниця в масі пакета з наважкою аналізованого продукту відповідно до і після висушування, г.

Визначення групи чистоти

Метод визначення групи чистоти молочних консервів (вміст механічних домішок) заснований на фільтруванні 250 см³ відновленого продукту через фільтр діаметром 30 мм та на порівнянні фільтра з еталоном.

Для приготування відновлених молочних консервів у мірну колбу або в мірний циліндр місткістю 250 см³ зважують такі наважки молочних консервів, г:

молоко незбиране сухе – 30,0;

молоко сухе знежирене – 22,5.

Сухі молочні продукти розчиняють спочатку у невеликій кількості гарячої води, старанно розтирають грудочки до отримання однорідної суміші. Потім доливають воду, доводячи вміст до 250 см³.

Одержаний розчин фільтрують (не охолоджують) у приладі для визначення чистоти молока. Після закінчення фільтрування фільтр промивають гарячою водою (100 см³), пропускаючи через прилад.

Фільтр виймають, кладуть на аркуш паперу, підсушують.

Групу чистоти визначають порівнянням фільтра з еталоном за ГОСТ 8218-89. Якщо продукт попадає за чистотою між двома групами, то його відносять до нижчої групи чистоти.

Пригорілі частинки сухих молочних консервів не вважати механічною забрудненістю.

Визначення кислотності сухих молочних продуктів

Дозування продуктів і води, а також коефіцієнт перерахунку об'єму гідроокису натрію в градуси Тернера під час опрацювання результатів вимірювань наведено нижче.

Показники дозування продуктів, води, розчину та коефіцієнта перерахунку об'єму гідроксиду натрію у градуси Тернера

Види, найменуван-ня	Маса, г	Об’єм, см3					Коефіцієнт перера-хунку об’єму гідроксиду натрію у ºТ, ºТ/см3
		води			розчину
		загальний	Першої порції	Другої порції	Фенол-фталеїну	Сірчано-кислого кобальту
1	2	3	4	5	6	7	8
Сухі молочні продукти Молоко: 25 % жиру	2,50±0,01	60	20	40	0,3	2	5
20 % жиру	2,40±0,01	60	20	40	0,3	2	5
15 % жиру (в тому числі «Смоленське»	2,10±0,01	60	20	40	0,3	2	5
знежирене	1,80±0,01	60	20	40	0,3	2	5
вершки	1,60±0,01	50	30	20	0,1	1	10

Сухі молочні продукти, крім високожирних вершків, зважують у склянці місткістю 100 або 250 см³ залежно від об'єму титрованої кислотності. Розчиняють у першій порції води з температурою (40 ±2)° С, приливаючи її маленькими порціями і ретельно розтираючи грудочки скляною паличкою. Охолоджують до температури (20±2) °С, витримують протягом 5 хв та вносять другу порцію води температурою (20±2) °С.

Сухі високожирні вершки розчиняють, поступово приливаючи воду температурою (40±2) °С, перемішуючи і розтираючи грудочки. Охолоджують до температури (20±2) °С.

У склянку з пробкою вміщують стрижень магнітної мішалки та встанвлюють її на магнітну мішалку блока автоматичного титрування. Вмикають двигун мішалки та занурюють електроди приладу та зливну трубку дозатора блока автоматичного титрування у склянку з пробою. Вмикають кнопку "Пуск" блока автоматичного титрування, а після того, як збігуть 2-3 с – кнопку "Витримка". При цьому розчин гідроокису натрію починає поступати із дозатора блока в стакан з пробою, нейтралізуючи останню. При досягненні точки еквівалентності (рН 8,7; для продуктів з какао та кавою – рН 9,0) та після закінчення часу (30 с) процес нейтралізації автоматично припиняється. Напанелі блока автоматичного титрування засвічується сигнал "Кінець". Після цього відключають всі кнопки.

Проводять відлік об'єму розчину гідроокису нарію, витраченого на нейтралізацію, в кубічних сантиметрах.

Кислотність X, в градусах Тернера (°Т), знаходять за такою формулою:

Х = КV,

де К – коефіцієнт перерахунку об'єму розчину гідроокису нарію в градуси Тернера, °Т/см³; V – об'єм розчину гідроокису нарію, витраченого на титрування, см³.

Метод визначення масової частки жиру в сухих молочних консервах

Проведення досліду. У дві склянки місткістю 25 або 50 см³ зважують з відліком показань до 0,005 г по 5 г сухих консервів з масовою часткою жиру до 40 % або по 2,5 г сухих консервів з масовою часткою жиру понад 40 %. Приладом для дозування приливають по 10 см³ сірчаної кислоти густиною 1550 кг/м³, ретельно перемішують скляною паличкою до повного розчинення продукту.

Проби через воронку вносять у два жироміри, вміщені у пггатив. Потім невеликим об'ємом (5-6 см³) сірчаної кислоти тієї самої густини з приладу для дозування обполіскують склянку і паличку та через воронку вливають в жироміри, зміваючи при цьому залишки продукту зі стінок воронки. Додають по 1 см³ ізоамілового спирту. Далі дослід проводять, як вказано вище.

Опрацювання результатів. Масову частку жиру у продуктах з масовою часткою жиру до 40 % визначають у відсотках за шкалою жироміра.

Масову частку жиру у продуктах з масовою часткою жиру понад 40 % визначають множенням показань жироміра на коефіцієнт 2 .

Межа допустимої похибки результату вімірювання становить ± 0,5 % масової частки жиру для сухих молочних консервів з масовою часткою жиру до 40 % та ± 1,0 % масової частки жиру, для сухих молочних консервів з масовою часткою жиру понад 40 % за довірчої ймовірності Р = 0,95 та умови, що результати двох паралельних визначень перебувають в межах однієї найменшої поділки шкали жироміра.

За кінцевий результат аналізу беруть значення результатів двох паралельних визначень, що перебувають у межах однієї найменшої поділки шкали жироміра.

Визначення індекса розчинності

Підготовку проб продукту проводять для двух параллельних вимірювань.

У мензурку місткістю 100 см³ зважують окремо кожну пробу досліджуваного продукту, г, з відліком результатів до 0,01:

12,5 – сухого незбираного молока 25 % -ної жирності;

12,0 – сухого незбираного молока 20 %-ної жирності;

10,5 – сухого молока 15 %-ної жирності, в тому числі "Смоленське";

9,0 – сухого знежиреного молока;

16,0 – сухих вершків.

Пробу продукту розчиняють маленькими порціями води температурою (40 ± 2) °С, ретельно розтираючи грудочки скляною паличкою, доводять об'єм водою до 100 см³ і витримують протягом 15-20 хв при температурі (18-25) °С.

Відновлений продукт перемішують, заповнюють ним центрифужні пробірки до позначки "10 см³" та закривають пробками. Пробірки обгортають фільтрувальним папером та вміщують у патрони центрифуги, розміщуючи пробками до центру, симетрично одна до іншої. Пробірки центрифугують протягом 5 хв. Після закінчення центрифугування за відсутності чіткої межі, надосадну рідину зливають, залишаючи над осадом шар рідини заввишки приблизно 5 мм. Потім доливають у пробірки воду температурою (18 - 25)° С до позначки 10 см³, перемішують вміст пробірок паличкою, закривають пробками та центрифугують протягом 5 хв. Почергово виймають їх з патронів центрифуги та відраховують об'єм до ближньої найменшої поділки пробірки, тримаючи її пробкою донизу в вертикальному положенні так, щоб верхній рівень перебував на рівні очей. За нерівного розміщення осаду відлік проводять за середньою лінією між верхнім та нижнім положеннями.

Індекс розчинності виражають у кубічних сантиметрах сирого осаду за шкалою пробірки.

За кінцевий результат вимірювання беруть середнє арифметичне значення результатів двох паралельних вимірювань, яке округляють до першого десяткового знака.