Методики визначення основних показників сиру м’якого

Визначення активної кислотності рН сиру м’якого

Наважку сиру м’якого масою приблизно 60 г ретельно розтирають у пергаментному папері до однорідної консистенції. Потім у пробу занурюють електроди датчика. Під час вимірювання потрібно ущільнювати пробу рукою та притискати її до електродів. Відлік показів приладу проводять після повної зупинки стрілки. Кожне вимірювання закінчується ретельним промиванням електродів дистильованої водою та висушуванням фільтрувальним папером перед наступним вимірюванням.

Визначення титрованої кислотності сиру м’якого

У порцелянову ступку відважують 5 г продукту. Потім поступово невеликими порціями додають 50 см³ дистильованої води, підігрітої до температури 35-40 С, ретельно перемішуючи і розтираючи товкачиком. До отриманої суміші вносять 3-5 краплин 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну та титрують її 0,1 моль/дм³ водним розчином натрію (калію) гідроксиду до появи слабо рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Кислотність сиру м’якого у градусах Тернера визначають шляхом добутку об’єму водного розчину натрію (калію) гідроксиду, що витрачено на титрування 5 г продукту, на 20.

Визначення масової частки вологи та сухих речовин у сирі м’якому прискореним методом на приладі Чижової

Підготовлені двошарові пакети висушують у приладі протягом 3 хв за температури 150 - 152 С, після чого охолоджують і зберігають в ексикаторі.

Сир м’який ретельно розтирають у порцеляновій ступці для відбору проби однорідної консистенції.

Висушений пакет зважують з похибкою не більше 0,01 г, після чого відважують 5 г досліджуваного продукту з похибкою не більше 0,01 г, рівномірно розподіляючи його в середині пакету. Пакет з наважкою закривають і розміщують у приладі між плитами, нагрітими до температури 150-152 С, та висушують 5 хв. Пакети з висушеним продуктом охолоджують в ексикаторі 3-5 хв і зважують.

Оброблення резльтатів.

Масову частку вологи сиру у відсотках визначають за формулою:

В_пр = (т – т₁)/а  100,

де т, т₁ – маса пакету з наважкою відповідно до і після висушування, г;

а – маса наважки продукту, г.

Масову частку сухої речовини сиру розраховують за формулою:

СР_пр = 100 - В_пр

Визначення масової частки жиру у сирі м’якому

У чистий сухий молочний жиромір дозатором наливають 10 см³ сульфатної кислоти (VI) густиною 1500-1550 кг/м³, відважують 1,5 г досліджуваного сиру і приливають ще 9 см³ сульфатної кислоти (VI). Потім додають 1 см³ ізоамілового спирту. Жиромір закривають притертою гумовою пробкою, обережно перемішують його вміст і занурюють у водяну баню за температури (73  2) С пробкою донизу до повного розчинення білка. Далі жиромір центрифугують 5 хв і знову занурюють у водяну баню за температури (73  2) С на 5 хв.

Оброблення результатів.

Покази вмісту жиру знімають за шкалою жироміру. Масову часту жиру в сирі в перерахунку на суху речовину визначають за формулою:

Ж_с = Р  11/т,

де Р – покази жироміру, т – наважка сиру; 11 – коефіцієнт перерахунку показників жироміру у вагові відсотки.