Методики визначення основних показників масла вершкового

Визначення титрованої кислотності масла вершкового

Кислотність масла визначають у градусах Кеттстофера, під якими розуміють об’єм 0,1 моль/дм³ водного розчину натрію (калію) гідроксиду, що витрачено на нейтралізацію 10 г масла.

У конічну колбу на 50-100 см³ відважують 5 г продукту, нагрівають на водяній бані за температури (505) С для повного розплавлення продукту. Потім поступово додають 20 см³ нейтралізованої спиртово-ефірної суміші, 3-5 краплин 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 моль/дм³ водним розчином натрію (калію) гідроксиду до появи слабо рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв і відповідає еталону забарвлення.

Для приготування до 10 см³ спирту додають 10 см³ діетилового ефіру і 1 см³ 2,5 %-го водного розчину кобальту сульфату.

Кислотність масла у градусах Кеттстофера визначають шляхом добутку об’єму водного розчину натрію (калію) гідроксиду, що витрачено на титрування 5 г продукту, на 2.

Визначення титрованої кислотності плазми масла

У суху чисту хімічну склянку місткістю 250 см³ відважують близько 150 г досліджуваного масла. Склянку вміщують у водяну баню або сушильну шафу з температурою (505) С і витримують до повного розплавлення масла та його розділення на жир і плазму. Потім склянку з вмістом виймають із бані і обережно зливають шар жиру. Плазму, що залишилась у склянці, піпеткою переносять у жиромір, який щільно закривають пробкою і центрифугують протягом 5 хв. Потім жиромір занурюють у склянку з холодною водою градуйованою частиною до повного застигання молочного жиру. Вільну від жиру плазму обережно виливають у суху чисту склянку і ретельно розмішують скляною паличкою. У плоскодонну колбу місткістю 100 см³ приливають піпеткою 10 см³ приготованої плазми і 20 см³ дистильованої води.

Отриманою сумішшю декілька разів промивають піпетку, додають три краплини 1 %-го спиртового розчину фенолфталеїну та титрують 0,1 моль/дм³ водним розчином натрію (калію) гідроксиду до появи слабо рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Кислотність десерту у градусах Тернера визначають шляхом добутку об’єму водного розчину натрію (калію) гідроксиду, що витрачено на титрування 10 г плазми масла, на 10.

Визначення масової частки вологи у маслі вершковому за допомогою маслопробних ваг СМП-84

На шальку маслопробних ваг ставлять алюмінієву бюксу на гирю 10 г, а два рейтера підвішують на нарізку з цифрою 0 – один гачок за інший. Якщо ваги при цьому не зрівноважені, їх обов’язково зрівноважують. Потім у бюксу, попередньо прибравши гирю відважують 10 г досліджуваного масла, що перевіряться на вагах (вони повинні бути зрівноваженими). Знявши бюксу щипцями її починають нагрівати, при цьому постійно погойдуючи коловими рухами. Спочатку масло плавиться, потім вода закипає з характерним потріскуванням. Випарювання ведуть обережно, не допускаючи розбризкування продукту. Після припинення потріскування або відсутністю пітніння скла чи дзеркала, що тримають над пробою, та за легким побурінням білків дізнаються про закінчення випарювання води. Бюксу закривають годинниковим склом та охолоджують на металевій поверхні. Потім відкриту бюксу ставлять на терези і врівноважують їх за допомогою пересування одного або двох рейтерів за шкалою. Числа біля нарізок, де стоять рейтери, складаються. Їх сума і є масовою часткою вологи у маслі.

Визначення масової частки сухого знежиреного молочного залишку у маслі вершковому. Після визначення масової частки вологи вміст бюкси тричі промивають бензином або етиловим спиртом, приливаючи їх по 50 см³ та ретельно перемішуючи паличкою для розчинення жиру. Через 3-5 хв спокою після відстоювання осаду надосадову рідину обережно зливають, залишаючи у бюксі 1-2 см³ рідини.

Залишок у бюксі нагрівають під витяжкою на водяній бані до повного випаровування бензину чи спирту, що визначають за розсипчастістю осаду при перемішуванні його паличкою. Бюксу охолоджують і зважують.

Оброблення результатів.

Масову частку сухого знежиреного молочного залишку визначають за формулою:

С₀ = (т – т₁)*100/(т – т₀)

де т₀, т, т₁ – маса бюкси відповідно порожньої зі скляною паличкою, з наважкою масла, з наважкою після видалення вологи та безиновожирового розчину, г.