Методики визначення основних показників молочних десертів

Визначення активної кислотності рН молочних десертів

Наважку молочного десерту масою 40-60 г вміщують у хімічну склянку. Потім у пробу занурюють електроди датчика. Під час вимірювання необхідно, щоб продукт щільно обволікував електроди приладу. Відлік показів приладу проводять після повної зупинки стрілки. Кожне вимірювання закінчується ретельним промиванням електродів дистильованої водою та висушуванням фільтрувальним папером перед наступним вимірюванням.

Визначення титрованої кислотності молочного десерту

Титровану кислотність молочного десерту можна визначати лише у випадку відсутності його забарвленості.

Для контролю сметанного десерту у хімічну склянку відважують 5 г продукту, додають 30-40 см³ дистильованої води, ретельно перемішують.

Для дослідження сиркового десерту у порцелянову ступку відважують 5 г продукту. Потім поступово невеликими порціями додають 50 см³ дистильованої води, підігрітої до температури 35-40 С, ретельно перемішуючи і розтираючи товкачиком.

До отриманої суміші у склянці або у ступці вносять 3-5 краплин 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну та титрують її 0,1 моль/дм³ водним розчином натрію (калію) гідроксиду до появи слабо рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Кислотність десерту у градусах Тернера визначають шляхом добутку об’єму водного розчину натрію (калію) гідроксиду, що витрачено на титрування 5 г продукту, на 20.

Для контролю десерту на основі йогурту, кефіру, молока відбирають пробу об’ємом 10 см³, до якої попередньо додають 20 см³ дистильованої води і обов’язково промивають піпетку цією водою для максимально повного видалення залишків продукту. До склянки з отриманою сумішшю вносять 3-5 краплин 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну та титрують її 0,1 моль/дм³ водним розчином натрію (калію) гідроксиду до появи слабо рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Оброблення результатів. Кислотність десерту у градусах Тернера визначають шляхом добутку об’єму водного розчину натрію (калію) гідроксиду, що витрачено на титрування 5 г продукту, на 20.

Визначення масової частки жиру у десертах на основі кисломолочних напоїв та молока. У чистий сухий молочний жиромір відважують 11 г досліджуваного десерту. Потім дозатором вносять 10 см³ сульфатної кислоти (VI) густиною 1810-1820 кг/м³ та 1 см³ ізоамілового спирту. Жиромір закривають притертою гумовою пробкою, обережно перемішують його вміст до повного розчинення молочного білка. Далі жиромір занурюють у водяну баню за температури (65  2) С пробкою донизу на 5 хв, після чого центрифугують 5 хв і знову занурюють у водяну баню за температури (65  2) С на 5 хв.

Покази вмісту жиру у продукті знімають за шкалою жироміру. Розбіжність між двома паралельними дослідженнями не повинна перевищувати 0,5 % жиру.

Визначення масової частки жиру у сметанному та сирковому десертах

У чистий сухий вершковий жиромір відважують 5 г досліджуваного десерту. Потім піпеткою додають 5 см³ дистильованої води і дозатором 10 см³ сульфатної кислоти (VI) густиною 1810-1820 кг/м³ та 1 см³ ізоамілового спирту. Жиромір закривають притертою гумовою пробкою, обережно перемішують його вміст до повного розчинення молочного білка. Далі жиромір занурюють у водяну баню за температури (65  2) С пробкою донизу на 5 хв, після чого центрифугують 5 хв і знову занурюють у водяну баню за температури (65  2) С на 5 хв.

Покази вмісту жиру у продукті знімають за шкалою жироміру. Розбіжність між двома паралельними дослідженнями не повинна перевищувати 0,5 % жиру.