Запитання для самоперевірки

1. Навести напрями виробництва морозива сучасного асорттименту.

2. Загальна технологічна схема виробництва морозива.

3. Що таке стабілізатор? Його роль у виробництві морозива.

4. Що таке фризерування? Режими.

5. Способи збагачення морозива традиційного асортименту.

Література: [1, 5,6,7]

ДОДАТКИ

Методики визначення основних показників незбираного молока

Прискорений метод визначення сухої речовини.

Методика визначення. На дно металевої бюкси кладуть два кружальця марлі, висушують з відкритою кришкою при температурі 105С на протязі 2030 хвилин, потім закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі на протязі 2030 хвилин і зважують.

В підготовлену бюксу піпеткою вносять 3 см³ продукту і розподіляють його по всій поверхні марлі, після чого закривають кришкою і зважують. Потім відкриту бюксу і кришку ставлять в шафу для сушіння при 105 С на 60 хвилин, а після висушування охолоджують і зважують.

Висушування і зважування проводять через кожні 2030 хв. до одержання різниці в масі між двома послідовними зважуваннями не більшої за 0,001 г. Сухий залишок на поверхні марлевого кружальця повинен мати рівномірний світло-жовтий колір. Розбіжність між паралельними визначеннями повинні бути не більшою за 0,2%. За остаточний результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Експрес-метод визначення масової частки сухих речовин.

На технічних вагах зважують попередньо висушену алюмінієву бюксу. Піпеткою вносять 2 г добре перемішаного продукту, потім додають 2 см³ дистильованої води та обережним перемішуванням рівномірно розподіляють по дну бюкси. Бюксу ставлять на газову горілку для повного випаровування вологи.

Процес випаровування відбувається протягом 2-3 хвилин до пожовтіння залишку, після чого нагрівання припиняють, охолоджують і зважують.

Обробка результатів. Масову частку сухих речовин визначають за формулою:

де С- масова частка сухих речовин, %;

М- маса бюкси з продуктом до висушування, %;

М₁- маса бюкси з продуктом після висушування, %;

2- наважка продукту, г.

Визначення масової частки білка у молоці методом формольного титрування.

Метод формольного титрування засновано на нейтралізації карбоксильних груп моноамінодікарбонових кислот білків розчином лугу, кількість якого, витрачена на нейтралізацію, пропорційна масовій частці білка у молоці.

За допомогою цього методу можливо визначати масову частку білка у зразках, кислотність яких не вища за 22°Т.

У конічну колбу місткістю 150 або 200 см³ відміряють за допомогою піпетки 20 см³ молока, додають 0,25 см³ 2%-ного спиртового розчину фенолфталеїну, ретельно перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм³ до появи слабко-рожевого забарвлення, яке відповідає контрольному еталону. Потім додають 4 см³ нейтралізованого (свіжоприготованого) 36- 40%-ного формаліну і повторно титрують до отримання такої ж інтенсивності забарвлення, як і при першому титруванні.

Контрольний еталон готується наступним чином: у конічну колбу ємністю 150 або 200 см³ відміряють за допомогою піпетки 20 см³ молока, додають 0,5 см³ 2,5%-го розчину сірчанокислого кобальту, ретельно перемішують. Еталон придатний для роботи на протязі одного заняття.

Об’єм розчину гідроксиду натрію або калію концентрацією 0,1моль/дм³, витраченого на титрування в присутності формаліну, помножена на 0,959, дає масову частку загального білка в молоці у відсотках.

Визначення масової частки білка у молочній сировині на приладі АМ-2.

Визначення ґрунтується на вимірюванні граничного кута заломлення за коловою шкалою аналізатору молока АМ-2 “БІЛОК”. При визначенні масової частки білка беруть різницю замірів по шкалі “БІЛОК” для молочної сировини та безбілкової молочної сироватки.

Прилад призначається для виробничого контролю складу молока з кислотністю до 28Т.

Для визначення масової частки білку відмірюють 5 см³ молока або іншої молочної сировини у флакон місткістю 10 см³, додають 5-6 крапель 4%-ного розчину хлориду кальцію, закривають флакон гумовою пробкою та злегка струшують. Одночасно готують ще 2-3 паралельні проби в нумерованих флаконах. Флакони з пробками ставлять у водяну баню і кип’ятять 10 хв. Рівень води в бані повинен досягати половини висоти флаконів. Потім флакони охолоджують на протязі 2 хв у бані з холодною водою. Після цього флакони виймають з бані, витирають серветкою і струшують таким чином, щоб сироватка, що виділилась, змішалась з краплями конденсату, який утворився на внутрішніх стінках флакону.

Флакони поміщають у центрифугу та центрифугують не менше 10 хв. Прозору сироватку, яка утворилась відбирають піпеткою та наносять на вимірювальну призму рефрактометру 1-2 краплі. Закривають вимірювальну призму. Спостерігаючи в окуляр рефрактометру, спеціальним коректором ліквідують забарвленість кордону світла і тіні. Для покращання різкості кордону, вимірювання проводять через 1 хв після нанесення сироватки на призму, оскільки за цей час з проби видаляється повітря і краще змочується поверхня призми приладу.

Проводять по шкалі “Білок” не менше 3 спостережень. Видаляють сироватку з призми рефрактометра, промивають її водою і витирають фільтрувальним папером.

Поміщають на вимірювальну призму 2 краплі досліджуваного молока і проводять по шкалі “Білок” не менше 5 спостережень, так як різкість кордону світла і тіні молока гірша, ніж у сироватки.

Обробка результатів. Розраховують середнє арифметичне результатів спостережень для сироватки і молока.

Масову частку білка в молоці у відсотках розраховують за формулою:

Б_м – Б_с ,

де Б_м – середнє арифметичне значення результатів дослідження по шкалі “Білок” для молока, %;

Б_с – середнє арифметичне значення результатів дослідження по шкалі “Білок” для сироватки, %.

Визначення масової частки жиру у молоці (кислотний метод Гербера ГОСТ 5867-90).

Принцип методу. Відібрану пробу молока ретельно перемішують і нагрівають до температури 202С. В молочний жиромір наливають дозатором 10 см³ сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м³. При ньому необхідно залишати шийку жироміра сухою.

Піпеткою на 10,77 см³ відміряють пробу перемішаного молока. Рівень молока в піпетці встановлюють по нижньому меніску, для чого тримають піпетку вертикально. Потім піпетку нахиляють під кутом 45, прикладають до внутрішньої стінки нижче шийки жироміра, дають повільно стікати молоку таким чином, щоб воно не змішувалося з сірчаною кислотою, а нашаровувалося на неї. Коли з піпетки зтече остання струмина молока, її не віднімають від жироміра і витримують на протязі 3 с. Видувати молоко, яке залишилося в піпетці, не дозволяється. Потім додають дозатором 1 см³ ізоамілового спирту. Жиромір закривають сухою пробкою шляхом введення її трохи більше ніж наполовину в шийку жироміра, потім жиромір струшують до повного розчинення білкових речовин шляхом перевертання 4-5 разів, щоб рідини в цьому повністю розмішалися, після чого жиромір ставлять пробкою донизу на 5 хв. у водяну баню з температурою 652С. Далі жироміри виймають з бані, вставляють в патрони центрифуги робочою частиною до центру таким чином, щоб вони були розташовані симетрично один навпроти другого. Кришку центрифуги закривають і починають центрифугування, яке проводять з частотою обертання 17- 20с^-1 (1000...1200 об/хв.) на протязі 5 хв.

По закінченні центрифугування жироміри виймають з центрифуги і рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він знаходився в трубці зі шкалою. Потім жироміри ставлять пробкою донизу в штатив водяної бані (температура (652) С) протягом 5 хв. Рівень води в бані повинен бути більшим за рівень стовпчика жиру в жиромірі. Через 5 хв. жироміри виймають з бані і швидко проводять підрахунок жиру.

Обробка результатів. Під час підрахунку жиромір тримають вертикально, межа жиру повинна знаходитися на рівні очей. Рухом пробки уверх і униз встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміра і від нього відраховують число поділок до нижньої точки меніска стовпчика жиру. Межа поділу жиру і кислоти повинна бути чіткою. Стовпчик жиру в жиромірі повинен бути прозорим, світло-жовтого кольору. При наявності кільця (пробки) бурого або темно-жовтого кольору, а також різних домішок у жировому стовпчику, аналіз проводять повторно. Об’єм 10 малих поділок шкали молочного жироміра відповідає 1% жиру в продуктів. Число поділок, що зайняті стовпчиком жиру показує процентний вміст жиру в продукті.

Підрахунок жиру проводять з точністю до одної маленької поділки жироміра. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,1%.

При проведенні аналізу гомогенізованого і відновленого молока визначення масової частки жиру в ньому проводять як для молока, але для цього застосовують трьохкратне центрифугування і нагрівання між кожним центрифугуванням у водяній бані при температурі (652) С протягом 5 хв. При використанні центрифуги з підігріванням допускається проведення одного центрифугування з підігріванням на протязі 15 хв. з подальшою витримкою жиромірів у водяній бані при температурі (652) С протягом 5 хв.

Визначення густини молока

Ареометр занурюється в рідину до тих пір, поки вага рідини, яку він витискує не буде рівною вазі ареометру. Чим більшу густину має рідина, тим на меншу глибину опускається ареометр.

Визначення густини необхідно проводити не раніше, ніж через 2 години після доїння. Молоко відразу ж після доїння вміщує велику кількість бульбашок повітря, тому густину його не можна визначити вірно. Крім того, густина молока змінюється в залежності від стану жиру (в розплавленому або твердому стані).

Температура молочної сировини при визначенні повинна бути +15...25С. Але, для одержання більш точних і порівняно близьких між собою результатів, проби молока незбираного та відновленого необхідно підготувати таким чином: молоко нагріти до 40С, витримати при цій температурі 5 хв, після чого охолодити до 205С.

Після ретельного перемішування молочну сировину наливають в скляний циліндр по стінці з метою запобігання піноутворення. Потім абсолютно чистий ареометр повільно занурюють у рідину і залишають у вільно плаваючому стані. Ареометр не повинен торкатися стінок циліндру.

При відрахунку густини око повинно знаходитися на рівні меніску. Записують температуру молочної сировини. Густину молока визначають за температури 20С.

При температурі, яка вище 20С на кожний градус до визначеного значення густини по ареометру додають по 0,2А, а при температурі нижче 20С віднімають від відрахованого значення 0,2А. При користуванні табл.1 необхідно мати на увазі те, що показники густини подані в градусах ареометра – тобто в умовних одиницях, які визначають дві останні цифри густини. Так, густина молока 1029кг/м³ в градусах ареометра дорівнює 29,0А.

Визначення титрованої кислотності молока.

В конічну колбу місткістю 150-200 см³ відмірюють за допомогою піпетки 10 см³ молока, додають 20 см³ дистильованої води і 3 краплі 0,1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну, суміш ретельно перемішують і титрують 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію (калію) до появи слабо-рожевого забарвлення, яке відповідає контрольному еталону забарвлення і не зникає на протязі 1 хв.

Кислотність молока і градусах Тернера дорівнює об’єму у см³ 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію (калію), що витрачений на нейтралізацію 10 см³ молока, помноженій на 10. Розходження між паралельними визначеннями повинно бути не вищим за 1Т.

Примітка. В окремих випадках допускається визначати кислотність молока без додавання води. Кислотність, яку одержують таким чином, знижують на 2Т.

Для приготування контрольного еталону забарвлення в таку ж колбу місткістю 150-200 см³ відміряють піпеткою 10 см³ молока, 20 см³ води і 1 см³ 2,5%-ного розчину сульфату кобальту. Еталон готують для роботи на протязі однієї зміни. Для більш тривалого зберігання еталону до нього можна додати одну краплю формаліну.

Визначення кислотності молочної сировини шляхом вимірювання рН (активна кислотність).

Перед початком роботи правильність показів приладу перевіряють за буферними розчинами. Близько 40 см³ молочної сировини (температура 20±2°С) відбирають в склянку, занурюють в нього електроди і через 10-15 с відраховують показники за шкалою приладу.

Для більш швидкого встановлення показників замір рН молока та іншої молочної сировини проводять при безперервному легкому збовтуванні.

Результати вимірювання рН – це середнє-арифметичне трьох паралельних вимірювань.

Відрахунок показників за шкалою приладу виконують після того, як стрілка зупиниться. Після кожного вимірювання електроди датчика промивають дистильованою водою.

Визначення групи чистоти молока.

Група чистоти молока має велике значення при оцінці його якості. Разом з механічними частинками в молоко потрапляють мікроорганізми. Велика кількість механічних домішок свідчить про антисанітарні умови його отримання, зберігання або транспортування. Тому потрібно систематично контролювати чистоту молока за допомогою приладу, який являє собою алюмінієву конічну склянку, на вузьку частину якої накручується кришка з сіткою, а на сітку поміщується ватний або фланелевий тампон. Молоко ретельно перемішують і 250 см³ виливають у прибор. Холодне молоко погано фільтрується, тому його попередньо підігрівають до 35...40С. Коли все молоко профільтроване, знімають фільтр із сітки, накладають на лист пергаменту або паперу. Степінь чистоти молока визначають, порівнюючи фільтр із стандартним еталоном.

В залежності від кількості механічних домішок на фільтрі молока ділять на три групи:

1) на фільтрі відсутність частинки механічної домішки;

2) на фільтрі є окремі домішки;

3) на фільтрі помітний осадок дрібних або великих частинок (хустки, частинки сіна, піску).