Рецептури сухих молочних сумішей для пудингів «Столичні» з топінамбуром, кг/1000 кг без врахування втрат

Рецептура	1	2	3	4	5	6
Сировина
Сухе знежирене молоко з масовою часткою сухих речовин 95%	583,4	577,2	569,0	568,9	560,7	552,9
Фруктоза з масовою часткою сухих речовин 99,7%	173,1	173,1	173,1	173,1	173,1	173,1
Сухий топінамбур з масовою часткою сухих речовин 94%	47,4	53,6	61,8	53,6	61,8	61,8
Сухий цикорій з масовою часткою сухих речовин 96%	30,9	30,9	30,9	39,2	39,2	47,4
Крохмаль картопляний	138,1	138,1	138,1	138,1	138,1	138,1
Желатин харчовий	26,8	26,8	26,8	26,8	26,8	26,8
Ванілін	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Всього	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Запитання для самоперевірки

1. Асортимент сухих молочних сумішей.

2. Назвіть рецептурні компоненти, які використовуються у виробництві сухих десертних сумішей.

3. Технологія отримання сухих десертних сумішей способом сухого змішування.

4. Обгрунтуйте переваги способу сухого змішування компонентів.

5. Наведіть методики визначення якості сухих десертних сумішей.

Література: [3,10].

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 8

ВИВЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МОРОЗИВА

Мета роботи: вивчити особливості інноваційних технологій морозива.

Прилади та реактиви: ваги лабораторні, водяна баня, центрифуга лабораторна з частотою обертання (17…20)с^-1, термометри спиртові з ціною поділки 1°С, жироміри молочні, конічні колби місткістю 250 см³, колби мірні місткістю 250 см³, фільтри паперові, склянки хімічні місткістю 50, 100 см³, піпетки на 10, 20см³, бюретка місткістю 25 см³, дистильована вода, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, розчин гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм³, 2,5%-й розчин сірчанокислого кобальту, сірчана кислота густиною 1810–1820 кг/м³, ізоаміловий спирт, палички скляні оплавлені, циліндри на 100 см³, скляні лійки, термостат, рН-метр, лабораторний гомогенізатор, фризер ФПМ-3,5/380-50.

Порядок виконання роботи, заходи безпеки. Робота проводиться з дотриманням правил техніки безпеки при роботі в хімічній лабораторії. Звернути увагу на правила роботи із скляним посудом, електричними приладами.

З огляду на тривалість процесу приготування суміші для морозива, її підготовку (складання суміші, пастеризацію, гомогенізації, визрівання) здійснюють заздалегідь студенти.

Завдання на виконання роботи.

Завдання 1. Оцінити якість сировини для виробництва морозива.

Завдання 2. Ознайомитись із технологією виробництва морозива сучасного асортименту.

Актуальними напрямками виробництва морозива сучасного асортименту є:

• використання нетрадиційної сировини: рослинних жирів і білків, нових емульгаторів і стабілізаторів та їх композиції;

• розроблення нових видів морозива функціонального та оздоровчого призначення;

• впровадження різноманітних видів глазурі: кремової, горіхової, овочевої, ароматичної, збитої, з добавками (горіхами, повітряним рисом);

• застосування сучасних ліній з дозаторами, фруктопостачальниками, декоруючими станціями;

• впровадження нових видів пакувальних матеріалів: відерця, контейнери, коробочки тощо.

Одним із основних напрямків розвитку інноваційних технологій морозива є розробка технології морозива зниженої калорійності та підвищеної біологічної цінності.

На кафедрі технології молока і молочних продуктів Національного університету харчових технологій розроблено технологію виробництва морозива збагаченого соєю.

Виробництво морозива, збагаченого соєю, здійснюється за наступною послідовністю технологічних операцій: приготування молочної основи з фруктозою, приготування соєвмісного білкового компоненту, змішування молочної основи, що містить фруктозу, з соєвмісним білковим компонентом, фризерування, фасування, загартування та зберігання. Параметрична схема виробництва наведена на рис. 8.

Для молочної основи з фруктозою використовуються наступні компоненти: молоко натуральне, сухе молоко, масло вершкове або згущене молоко з фруктозою, фруктоза, інтегрована стабілізаційна система, питна вода. Приготування молочної основи, що містить фруктозу здійснюється за загальноприйнятою у виробництві морозива технологічною схемою.

Для соєвмісного білкового компоненту використовують: соєвий білковий концентрат, сухе знежирене молоко, питну воду, закваску. Технологічний процес здійснювали за наступною послідовністю технологічних операцій: зважування і відновлення сухих продуктів (сухе знежирене молоко, соєвий білковий концентрат), фільтрування, змішування відновленого молока з соєвим молоком у співвідношенні 1:1, пастеризація суміші за температури 76...78 ºС, витримка 20 с., охолодження до температури заквашування 30...34 ºС, заквашування і сквашування, самопресування і пресування.

Завдання 3. У лабораторних умовах виготовити морозиво функціонального та оздоровчого призначення, оцінити його якість.

Виготовити дослідні зразки морозива з функціональними добавкам за типовими рецептурами, наведеними в таблиці 16.

У дослідних зразках провести визначення густини і динамічної в’язкості сумішей та оцінити показники готового продукту (органолептичні показники, кислотність, збитість, опір до танення, рН). Результати досліджень представити в таблиці 17.

Таблиця 17

№ зразка	Назва показника, одиниці вимірювання
	густина суміші, кг/м3	динамічна в’язкість суміші, МПа·с	органолептичні показники			кислотність		збитість, %	опір до танення, хв
			смак, запах	колір	консис-тенція	активна, рН	титро-вана, оТ
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Рис. 8. - Параметрична схема виробництва морозива збагаченого соєю

Таблиця 16