ПОЛТАВСЬКА ДЕРЖАВНА АГРАРНА АКАДЕМІЯ

ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ В МОЛОКОПЕРЕРОБНІЙ ГАЛУЗІ

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

до проведення лабораторних робіт

для студентів 5 курсу та магістрів 2 курсу спеціальності «Технології виробництва і переробки продукції тваринництва» всіх форм навчання

Полтава, 2013 рік

Інноваційні технології в молокопереробній галузі.: Метод. вказівки до проведення лабораторних занять для студентів 5 курсу та магістрів 2 курсу спеціальності «Технології виробництва і переробки продукції тваринництва» всіх форм навчання

Укладач:	Ножечкіна Г.М., кандидат технічних наук, доцент кафедри технології переробки продукції тваринництва

Рецензент:

А.А. Поліщук, доктор сільськогосподарських наук, професор, декан факультету технології виробництва і переробки продукції тваринництва

Методичні рекомендації обговорені та схвалені на засіданні кафедри технології виробництва і переробки продукції тваринництва,

протокол № __ від „__”_______ 2013 року

Методичні рекомендації схвалені Науково-методичною радою факультету технології виробництва та переробки продукції тваринництва Полтавської ДАА,

протокол № __ від „__”_______ 2013 року

ЗМІСТ

Лабораторна робота № 1 Вивчення інноваційних технологій питних видів молока	5
Лабораторна робота № 2 Вивчення інноваційних технологій рідких кисломолочних напоїв	9
Лабораторна робота № 3 Вивчення інноваційних технологій сиру кисломолочного	14
Лабораторна робота № 4 Вивчення інноваційних технологій молочних десертів	18
Лабораторна робота № 5 Вивчення інноваційних технологій вершкового масла	23
Лабораторна робота № 6 Вивчення інноваційних технологій сирів	27
Лабораторна робота № 7 Вивчення інноваційних технологій сухих десертних сумішей	30
Лабораторна робота № 8 Вивчення інноваційних технологій морозива	36
Додатки	42
Література	61

Вступ

Предметом навчальної дисципліни є сучасні технологічні процеси, способи виробництва, прийоми та операції новітніх технологій молочних продуктів, а також основні інноваційні напрямки їх вдосконалення.

Метою навчальної дисципліни є отримання та вдосконалення знань, які необхідні для виробничо-технологічної, проектної і дослідницької діяльності в галузі інноваційних технологій молочних продуктів.

"Інноваційні технології в молокопереробній галузі" є однією з основних дисциплін у комплексі спеціальних знань підготовки спеціалістів та магістрів.

Теоретичні знання та практичні навички, набуті під час вивчення дисципліни «Інноваційні технології галузі» дозволять спеціалісту та магістру самостійно вирішувати технологічні задачі у виробничій, науково-дослідній та проектній діяльності для відпрацювання технологічних параметрів виробництва молочних продуктів; прогнозування виходу готових продуктів сучасного асортименту, їх фізико-хімічних та органолептичних властивостей.

При виконанні лабораторних робіт з дисципліни «Інноваційні технології в молокопереробній галузі» студент опановує та вчиться технології виробництва молочних продуктів сучасного асортименту; їх апаратурне оформлення й оптимальні технологічні режими; способи організації технологій, що передбачають комплексне перероблення; застосовує сучасні прийоми та методики для вирішення конкретних технологічних завдань молочної промисловості; здобуває навички щодо прогнозування отримання продуктів сучасного асортименту із запланованими показниками якості.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1

Вивчення ІННОВАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ПИТНИХ ВИДІВ МОЛОКА

Мета роботи: вивчити особливості технології сучасного асортименту питних видів молока.

Прилади та реактиви: ваги лабораторні, водяна баня, центрифуга лабораторна з частотою обертання (17…20)с^-1, термометри спиртові з ціною поділки 1°С, жироміри молочні, конічні колби місткістю 250 см³, колби мірні місткістю 250 см³, фільтри паперові, склянки хімічні місткістю 50, 100 см³, піпетки на 10, 20см³, бюретка місткістю 25 см³, дистильована вода, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, розчин гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм³, 2,5%-й розчин сірчанокислого кобальту, сірчана кислота густиною 1810–1820 кг/м³, ізоаміловий спирт, палички скляні оплавлені, циліндри на 100 см³, скляні лійки, рН-метр.

Порядок виконання роботи, заходи безпеки. Робота проводиться з дотриманням правил техніки безпеки при роботі в хімічній лабораторії. Звернути увагу на правила роботи із скляним посудом, електричними приладами.

Підгрупа розділяється на бригади. Кожній бригаді викладачем видається завдання, виконання якого розподіляється між членами бригади.

Завдання на виконання роботи.

Завдання 1. Визначити якість вихідної сировини (молока коров’ячого незбираного).

Завдання 2. Ознайомитися з особливостями технологій питних видів молока сучасного асортименту.

Сучасний асортимент питних видів молока передбачає виробництво напоїв молочних та молока, збагаченого мінеральними речовинами (кальцій, залізо, цинк, селен, магній, фтор), рослинними оліями, ненасиченими жирними кислотами, вітамінами (С, А, D, Е, В₁, В₂,В₆, РР, фолієваі пантотенова кислоти), лактулозою, розчинними волокнами (фіброгам), фруктозою, інуліном, β-каротином тощо (рис.1).

В залежності від сировини напої молочні випускають наступних видів: какао-молоко, молоко десертне, напій молочно-фруктовий тощо. Рецептури молочних напоїв наведеі в таблицях 1-2.

Таблиця 1

Рецептури на како-молоко і молоко десертне, в кг на 1000 кг продукту

без урахування втрат

Сировина	Рецептура на какао-молоко	Рецептури на молоко десертне
		1	2	3	4	5
Молоко незбиране з м.ч.жиру 3,2%	414,6	461,8	461,8	461,8	461,8	461,8
Молоко знежирене	501,1	447,1	446,85	447,0	446,9	447,0
Цукор	70	90	90	90	90	90
Какао-порошок з м.ч. жиру 11%	13,5	-	-	-	-	-
Стабілізатор «Хамульсіон»	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8
Барвники:
жовтий	-	-	-	-	0,25	-
червоний	-	-	0,25	0,15	-	0,25
Ароматизатори:
ванільний	-	0,3	-	-	-	-
ківі	-	-	0,3	-	-	-
полуничний	-	-	-	0,25	-	-
банановий	-	-	-	-	0,25	-
малиновий	-	-	-	-	-	0,15
Всього	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Таблиця 2

Рецептури на напій молочно-фруктовий, в кг на 1000 кг продукту

без урахування втрат

Сировина	Рецептури на молоко десертне
	1	2	3	4	5	6	7
Молоко знежирене	200	200	200	200	200	200	200
Сік плодовий або ягідний концентрований	60	-	-	-	-	-	-
Цукор	100	100	100	100	100	100	100
Стабілізатор «Хамульсіон»	7	5	5	5	5	5	5
Вода питна	633	694,65	694,6	694,25	694,45	694,6	694,6
Барвники:
жовтий	-	0,25	0,25	-	0,25	-	-
червоний	-	-	-	0,25	-	0,15	0,25
Ароматизатори:
апельсиновий	-	0,1	-	-	-	-	-
лимонний	-	-	0,15	-	-	-	-
вишневий	-	-	-	0,5	-	-	-
ківі	-	-	-	-	0,3	-	-
полуничний	-	-	-	-	-	0,25	-
малиновий	-	-	-	-	-	-	0,15
Всього	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Рис 1. – Схема сучасного асортиментного ряду питних видів молока

Одним із основних напрямків формування сучасного асортименту питних видів молока є розширення виробництва продуктів тривалого терміну зберігання

Технологічні прийоми, що дають можливість збільшити терміни придатності питних видів молока до споживання і встановити їх на рівні 5…7 діб при температурі не вище 6 С:

• підбір сировини високої якості;

• застосування підвищених режимів пастеризації, в тому числі подвійної теплової обробки;

• бактофугування;

• вакуумна гомогенізація;

• гарячий розлив;

• герметичне фасування;

• понижені температурні режими зберігання.

Технологічний процес виробництва молока тривалого зберігання представлений на рис.2.

Рис 2. – Технологічна схема виробництва ультрависокотемпературно обробленого молока

Завдання 3. Виготовити дослідні зразки питних видів молока сучасного асортименту та оцінити їх якість.

Підгрупа розділяється на бригади. Кожна бригада проводить необхідний розрахунок рецептури питного молока з різною масою часткою наповнювача, складає нормалізовану суміш, проводить пастеризацію та охолодження.

Технологічний процес виробництва питного молока, збагаченого цикорієм.

Особливістю виробництва молока, збагаченого цикорієм є те, що цикорій вносять у молоко у вигляді сиропу. Для його приготування до цикорію додають цукор у співвідношенні 1:1, ретельно перемішують, перетирають. Далі наливають у молоко, підігріте до температури (60-65)ºС, маса якого у 3 рази більша маси суміші цикорію і цукру. Отриману суміш підігрівають до температури (85-90)ºС, фільтрують і вносять в основну масу молока.

Завдання 4 (творче). На підставі отриманих теоретичних знань навести пропозиції щодо виробництва сучасного асортименту питних видів молока на вітчизняних молочних підприємствах.

Запитання для самоперевірки

1. Назвіть та охарактеризуйте основний сучасний асортимент питних видів молока.

2. Наведіть основні способи формування сучасного асортименту питних видів молока.

3. Обгрунтуйте доцільність збагачення питного молока мінеральними речовинами, вітамінами, пробіотичними культурами, харчовими волокнами тощо.

4. Технологія ультрависокотемпературно обробленого молока.

5. Особливості технології виготовлення молока, збагаченого цикорієм.

Література: [4,12,13].

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2

Вивчення ІННОВАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ РІДКИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ

Мета роботи: вивчити особливості технології сучасного асортименту рідких кисломолочних напоїв.

Прилади та реактиви: ваги лабораторні, водяна баня, центрифуга лабораторна з частотою обертання (17…20)с^-1, термометри спиртові з ціною поділки 1°С, жироміри молочні, конічні колби місткістю 250 см³, колби мірні місткістю 250 см³, фільтри паперові, склянки хімічні місткістю 50, 100 см³, піпетки на 10, 20см³, бюретка місткістю 25 см³, дистильована вода, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну, розчин гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм³, 2,5%-й розчин сірчанокислого кобальту, сірчана кислота густиною 1810–1820 кг/м³, ізоаміловий спирт, палички скляні оплавлені, циліндри на 100 см³, воронки, скляні лійки, рН-метр, в’язкозиметр ВЗ-246, термостат.

Порядок виконання роботи, заходи безпеки. Робота проводиться з дотриманням правил техніки безпеки при роботі в хімічній лабораторії. Звернути увагу на правила роботи із скляним посудом, електричними приладами.

Підгрупа розділяється на бригади. Кожній бригаді викладачем видається завдання, виконання якого розподіляється між членами бригади.

Завдання на виконання роботи.

Завдання 1. Визначити якість рідких кисломолочних продуктів.

Завдання 2. Ознайомитися з особливостями технології рідких кисломолочних напоїв сучасного асортименту.

Напрямки формування сучасного асортименту рідких кисломолочних продуктів передбачають використання стабілізаторів, спеціально підібраних бактеріальних заквасок, функціональних та смако-ароматичних наповнювачів, додаткову теплову обробку тощо.

В залежності від складу бактеріальних заквасок, розроблений великий спектр кисломолочних напоїв групи «біо» та «пробіо». Кількість корисної мікрофлори в 1 см³ продукту повинна становити не менше 1*10⁷КУО.

На рис. 3 наведено технологічну схему виробництва кефіру «Елітного» пробіо.

Актуальною проблемою у виробництві кисломолочних напоїв є подовження термінів придатності до споживання. Одним із способів подовження терміну зберігання готового продукту є термізація.

Кисломолочніі напої, які пройшли теплове оброблення за температури понад 60 °С називають термізованими. За такого теплового оброблення суттєво зменшується кількість не тільки сторонньої мікрофлори – дріжджів і плісняви, а й об’єм заквашувальної корисної мікрофлори.

Термізацію можна проводити періодичним і безперервним способами. За періодичного способу термізації суміш направляють у двостінну місткість з мішалкою для в’язких продуктів. Суміш поступово нагрівають за постійного перемішування. За безперервного способу термізацію здійснюють на спеціальних теплообмінних установках у потоці. Температура теплової обробки – в межах 60…75 °С. Продукт охолоджують до 20…25 °С і направляють на розлив.

Рис 3. – Технологічна схема виробництва кефіру «Елітного» пробіо

Завдання 3. Приготувати термізовані рідкі кисломолочні продукти та оцінити їх якість.

Термізовані кисломолочні продукти отримують в лабораторних умовах. Як сировину для цих продуктів використовують готові кисломолочні напої. Повторну термічну обробку проводять за температури (63-80)ºС. одержують зразки термізованих кисломолочних продуктів з різними стабілізаційними системами та без них. У продуктах, виготовлених з повторною термічною обробкою, визначають титровану і активну кислотність, в’язкість, синеретичні властивості. Результати визначення синеретичних властивостей кисломолочних продуктів записують у таблицю 3.

Таблиця 3