Тема 9. Оборудование для тепловой обработки пищевых продуктов. Слова и словосочетания в качестве средств связи предложений и частей текста. Работа над спецлексикой.

Цели. Углубление знания о словах и словосочетаниях, использующихся в качестве средств связи предложений и частей текста; закрепление знаний о морфологических особенностях научного текста.

Коммуникативные задачи. Совершенствование навыков монолога и полилога в процессе проведения презентаций и их обсуждения.

СРСП. Подготовка презентации на тему «Аппараты для жарки и выпечки».

СРС. Определение морфологических особенностей научного текста «Пищеварочные котлы и автоклавы», составление рецензии.

Грамматика

Стиль научных работ определяется содержанием и целями научного сообщения – по возможности точно и полно объяснить факты окружающей нас действительности, показать причинно-следственные связи между явлениями, выявить закономерности процессов в различных областях науки, техники и т.д. Научный стиль характеризуется логической последовательностью изложения, упорядоченной системой связей между частями высказывания, что обеспечивает точность, сжатость, однозначность выражения идеи при сохранении насыщенности содержания. 

Логичность и последовательность – это расположения всех единиц текста с учетом наличия между ними смысловых связей. Логичной последовательностью обладает только такой текст, в котором выводы вытекают из содержания, они непротиворечивы, текст разбит на отдельные смысловые отрезки, отражающие движение мысли от частного к общему или от общего к частному. 

Для связи частей текста используются специальные лексические средства:

1) Лексическийповтор– это повтор слова или употребление однокоренного слова для достижения точности и связности текста, позволяет сохранить единство темы: Для обработки мяса и рыбы применяются мясорубки. Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из не­ржавеющей стали.

2)Синонимическая замена– это замена слова в одном предложении синонимом или синонимичным выражением в другом: На предприятиях внедряется новое, более со­временное оборудование.Эти машиныуправляются квалифицированными специалистами. Ленточные конвейеры применяются для перемещения сыпучих и штучных грузов. Этот вид транспортера нашел широкое распрост­ранение.

3)Использование антонимов:По степени автоматизации и механизации различают машинынеавтоматические, управляемые вручную, и автоматические, управление которыми полностью механизировано и которые полностью заменяют труд человека. Одни машиныизготавливаются из металлических материалов, другие – из неметаллических.

4)Родовидовые слова, т.е. слова, связанные отношением род – вид: род – как более широкое понятие, вид – как более узкое:Соединяясь между собой, детали образуют узлы. Основ­ными узлами любой машины являются: станина и корпус, которые иногда изготавливаются как единое целое.

Логическая связь между частями научного текста выражается, помимо лексических средств, морфологическими средствами:

1)Единство видовременных форм –употребление глаголов-сказуемых одного вида и одного времениподчеркивает временную точность текста. В научном стиле речи часто используются глаголы в настоящем времени с «вневременным» значением: Процесс изготовления пряжи производится на специальных машинах. Затем из полученных ниток делают ткань. Процесс получения ткани из пряжи называется ткачеством.

2) Замена существительного или другой части речи местоимением, наречием (он, тот же, такой, так, тут, здесь и др.) - широко распространенное средство связи. Этот прием используется для указания на близость, тождественность предметов, обстоятельств, признаков.На предприятиях внедряется новое, более со­временное оборудование. Оно обеспечивает механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.Очищенное зерно подают в замочные чаны солодовни. Там зерноотмывается от загрязнений и замачивается до необходимой влажности.

3) Использование союзов и частицвыступающих средствами связи как внутри предложений, так и всего текста

• Простые и составные подчинительные союзы, указывающие на причинно-следственные отношения: но, поэтому, благодаря этому, в связи с тем, что, вследствие этого и др.

• Частицы - выделительно-ограничительные: единственно,исключительно, лишь, почти, только, хотя бы; указательные: вот, это; уточнительные: именно, как раз, приблизительно, точь-в-точь и др.

Глоссарий к тексту

Аккумулятор – устройство для накопления энергии с целью ее последующего использования

Фритюр – горячий, топленый жир

Автоклав – герметичный аппарат для проведения физико-химических процессов при нагреве и повышенном давлении

Диэлектрики – вещества, плохо проводящие электрический ток

Генератор – устройство, вырабатывающее электроэнергию; производящий какой-либо продукт

Работа по тексту

1. Прочитайте и обработайте текст по методу «Инсерт».

Принцип работы: читая текст, проставляйте на полях соответствующие символы:

vесли то, что вы читаете, соответствует тому, что вы знаете

– если то, что вы читаете, противоречит вашим знаниям

+ если то, что вы читаете, является новым для вас.

Тепловое оборудование

В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жа­рят, тушат, т.е. подвергают тепловой обработке. Под действием опреде­ленного количества тепла продукты изменяют физико-химические свой­ства: жиры плавятся, белки свертываются, меняется вкус, цвет, запах и т.д. Кроме того, под действием высокой температуры уничтожается в продуктах переработки болезнетворная микрофлора.

При тепловой обработке происходит естественный переход тепла от его источника к нагреваемому продукту, посколь­ку источник тепла всегда более нагрет, чем продукт.

Источниками тепла в аппаратах могут быть топливо (уголь, дрова, мазут, газ, торф), теплоносители (водяной пар, вода, масло) и электроэнергия. Однако наиболее удобным и гигиеническим является оборудование с электрическим обогревом. В настоящее время на предприятиях общест­венного питания более 90% всего теплового оборудования работает на электроэнергии. Преимуществами электрического оборудования являют­ся: простота обслуживания, хорошие санитарно-гигиенические условия труда и снижение пожарной опасности.

Основные способы тепловой обра­ботки пищевых продуктов — варка и жарка. Варка продуктов может осу­ществляться несколькими способами, в жидкой среде, автоклавах и в сосудах с пониженным давлением. В некоторых случаях используют аккумулированное тепло и варку "острым паром". Варка продуктов "острым паром" осуществляется в результате соприко­сновения насыщенного пара с обрабатываемым продуктом.

Процесс жарки продуктов осуществляется без добавления жидкой среды. Жарку продуктов производят в неглубокой посуде — сковороде и во фритюре, когда продукт полностью загружают в горячий жир.

На предприятиях общественного питания используют и вспомога­тельные способы тепловой обработки продуктов. К ним относятся: ту­шение, ошпаривание, опаливание, а также обработка их в электромагнитном поле сверхвысокой частоты (СВЧ). В таких случаях происходит нагрев продуктов по всему объему. Надо отметить, что СВЧ-поле нагревает только продукты, а рабочая камера, посуда и воздух не нагревается. СВЧ-нагрев имеет большое преимущество по сравнению с традиционными способами тепловой обработки продуктов. В СВЧ-аппарате применяют посуду из диэлектриков: стекла, фарфора, пла­стмасс и керамики. Использовать металлическую посуду категорически запрещается, т.к. она выводит из строя генератор этого аппарата.

Классификация теплового оборудования

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическо­му назначению, источникам тепла.

По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непо­средственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев — это передача тепла через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев — это передача тепла через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).

По технологическому назначению тепло­вое оборудование делится на универсальное (электроплита и др.) и специализиро­ванное (кофеварка, пекарский шкаф и т.д.).

По источникам тепла тепловое оборудование делится наэлектриче­ское, газовое, огневое и паровое.

Тепловые аппараты можно еще классифицировать по принципу дей­ствия — непрерывного и периодического действия.

По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на не­автоматизированные, контроль за которыми осуществляет обслуживаю­щий работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной ра­ботой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппа­рат при помощи приборов автоматики.

На предприятиях общественного питания тепловое оборудование мо­жет использоваться как несекционное или секционное, модулированное.

Несекционное оборудование - это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформле­нию. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной ус­тановки и работы с ним, без учета блокировки с другими видами обо­рудования. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, т.к. обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.

Применение секционно-модулированного оборудования целесообразно на больших предприятиях общественного питания. Пре­имущество секционного модулированного оборудования в том, что вы­пускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплекто­вать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру по­мещения и установленная секция способствует повышению производи­тельность труда и общей культуры на производстве.

2. Ориентируясь на поставленные вами на полях текста символы (v– +),

заполните таблицу по методу «Т-схема»:

Что мы предположительно Знали

Что мы узнали

Что мы еще хотим узнать по теме

3. Ответьте на вопросы

1) Что происходит при тепловой обработке продуктов?

2) Что может быть источником тепла в аппаратах?

3) Оборудование с каким обогревом считается более гигиеничным и удобным? Каковы его преимущества?

4) Опишите основные и вспомогательные способы тепловой обра­ботки пищевых продуктов.

5) По каким основным признакам классифицируется оборудование для тепловой обработки продуктов?

6) Где используются несекционное и секционно-модулированное тепловое оборудование? Опишите особенности этих видов оборудования.

4. Перескажите текст « Тепловое оборудование», используя в качестве связи предложений и частей текста слова и словосочетания: вот почему, поэтому, из этого следует, рассмотрим, необходимо подчеркнуть, подведем итог, в заключение и т. п.

5. Подберите антонимы к словам:

Большой, сухой, минимальный, жесткий, неметаллический, прочный, устаревший, включить, внешний, вход, несекционный, горячий, ручной, легкий

6. Распределите следующие термины соответственно способу их образования:

1. Полуавтоматический, непрерывный, электроэнергия, АТУ, санитарно-гигиенический, передаточный, высокотехнологичный, материалоемкость, ТМО, трудоемкость, загрузочный, однозаходный, автоматизация, АСУ, пищевой, изготовление, мясорубка, ТОУ, внедрение, обработка, физико-химический, фаршмешалка, ФиИТ, несекционный, дисковый, САР.

Приставочный – неавтоматические, …

Суффиксальный – текстильный, …

Префиксально-суффиксальный – переработка, …

Словосложение – кофеварка, …

Аббревиация – АТУ, ……