8. Расчет площадей

Для размещения технологических схем в пространстве необходимо опре­делить перечень помещений цехов и рассчитать их площади. Площадь про­изводственных цехов складывается из:

• рабочей, к которой относится площадь, необ­ходимая для размещения оборудования и осуществления технологического про­цесса;

• подсобной — инструменталь­ные, электрощитовые, тепловые пунк­ты, лестницы, вестибюли, коридоры, тамбуры и т. д;

• вспомогательной, которая включает комнаты отдыха для рабочих, помеще­ния для мастеров, начальников цехов, лаборатории и туалеты;

• складской, которая предназначает­ся для хранения сырья и готовой про­дукции, вспомогательных материалов и оборотной тары.

Площади для производства колбасных изделий и полуфабрикатов рассчитывают

одним из следующих способов:

1 по удельным нормам площадей на единицу продукции или по укрупненным нормам;

2 по площади на единицу оборудования согласно габаритным размерам и нормативным условиям его обслуживания;

3 по норме нагрузки на 1 м² площади пола;

4 по санитарной норме на одного человека.

Выбор того или иного способа за­висит от конкретных условий.

Расчет площади накопителя

Накопитель состоит из камеры размораживания, накопления и зачистки туш.

Площадь камеры (м²) размораживания рассчитывается по формуле

, (30)

где 1,2 – коэффициент запаса площади для зачистки туш;

А – количество мяса на кости, поступающего в сырьевое отделение за смену, кг;

t – (длительность размораживания, ч;

G – норма нагрузки, кг/м² (для мяса G=200 кг\м²).

Продолжительность размораживания мяса в паровоздушной среде составляет около 24 ч, в связи с этим для ритмичной работы цеха необходимы две камеры. Соответственно этому, расчетная площадь камеры размораживания удваивается.

Площадь камеры (м²) накопления рассчитывается по формуле:

, (31)

где 1,2 – коэффициент запаса площади для зачистки туш;

А – количество мяса на кости, поступающего в сырьевое отделение за смену, кг;

t - продолжительность накопления охлажденного мяса, ч ( принимаем 8 ч);

G – норма нагрузки, кг/м² (для мяса G=200 кг\м²);

8,2 – продолжительность смены, ч.

Суммируя площади камеры размораживания и накопления мяса, получают площадь накопителя. К общей площади добавляют 20% на проезды и проходы.

Расчет площади сырьевого отделения

Площадь для размещения и обслуживания конвейеров обвалки и жиловки мяса принимают исходя из конструктивных особенностей данного вида оборудования. Учитывая ширину конвейера (3980 мм), в одном пролете при сетке колонн 66 м можно разместить только один конвейер. К длине принятого к установке конвейера необходимо добавить минимум 3 м для подачи туш (полутуш) на разделку и столько же с другой стороны – для приемки и передачи мясного сырья от конвейера на дальнейшую обработку.

Например, в результате расчетов был принят конвейер РЗ-ФЖ2В –03, длина которого составляет 25,97 м. Для данного случая минимальная длина сырьевого отделения составит: 25,95 + 3+3 = 32 м. Площадь сырьевого отделения для установки данного конвейера составит: 326 = 192 м².

В сырьевом отделении принимают дополнительно площадь для размещения напольных весов – 6 м² (на каждые), путей накопления туш – 36 м² , спусков мяса при многоэтажном решении – 18 м².

При планировке помещений следует учитывать, что длина сырьевого отделения должна быть не меньше, чем длина самого длинного из принятых конвейеров, а ширина – равной сумме ширины пролетов (для каждого конвейера один пролет) и ширины дополнительного прохода для движения сырья и цехового транспорта (также один пролет).

Расчет площади посолочного отделения

В посолочном отделении может осуществляться посол мяса для производства колбасных изделий и посол сырья для производства продуктов из свинины, говядины и баранины. Посол сырья для каждой группы изделий может производиться в разных помещениях.

Расчет площади отделения посола мяса для производства колбас

Отделение включает площадь, занятую оборудованием, и площадь необходимую для выдержки посоленного мяса и шпика.

Площадь (м²), занятую оборудованием, рассчитывают с учетом габаритных размеров принятого типа машин и нормальных условий их обслуживания по формулам (32) и (33).

(32)

где F_обор. – площадь занятая оборудованием, м²;

η – коэффициент использования площади, η = 0,15-0,3.

Площадь занятая оборудованием F_обор, м² определяется по формуле

( 33)

где n₁ – количество единиц оборудования данного вида, шт.;

f₁ – площадь единицы оборудования, м².

Площадь (м²) для выдержки мяса и шпика в посоле рассчитывают по формуле

= , (34)

где n – число смен работы колбасного цеха в сутки;

G – норма нагрузки на 1 м² пола, кг ( посол в тележках – 250 кг / м², в тазиках – 280 кг / м², посол шпика –- 700 кг / м²);

А₁, А₂, А₃, А₄ –количество мяса в смену, необходимое для изготовления соответственно вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, кг;

А₅ – количество шпика в смену, идущее в посол, кг;

t_1, t_2, t_3, t_4, t₅ –соответственно сроки выдержки мяса и шпика, сут.

Расчет площади отделения посола при производстве продуктов из свинины, говядины и баранины

Данное отделение включает площади для сортировки, шприцевания и массирования сырья; посола сырья; вымачивания, стекания и созревания сырья; приготовления рассолов и их регенерации; хранения соли.

Площадь, занятую оборудованием для шприцевания и массирования сырья, рассчитывают с учетом габаритных размеров принятого типа машин и нормальных условий их обслуживания по формулам (32) и (33).

Площадь для сортировки сырья принимают из расчета 36 м² на 1 т мяса на кости.

Площадь для посола сырья можно рассчитать:

1. исходя из габаритов и количества посолочных чанов;

2 по формуле

F= , м² (35)

где А – масса сырья, поступающего на посол, кг в смену;

t – продолжительность посола, сут ( в соответствии с принятой технологической схемой);

n – число смен работы цеха;

G – норма нагрузки на 1 м² пола, кг (400 –7 00 кг/м²).

Площадь для посола рассчитывают отдельно для каждого вида продукции – окороков, кореек и т.д., а затем суммируют.

Площадь для стекания, созревания сырья (в том числе после массирования) и вымачивания сырья F (м²) рассчитывают по формуле

, (36)

где А – масса сырья, поступающего на посол, созревание или вымачивание, кг;

l – коэффициент, ограждающий увеличение массы продуктов из свинины, говядины, баранины в процессе мокрого посола (для окороков l =1,07; для корейки и грудинки l =1,04);

t – продолжительность стекания, созревания, вымачивания, сут;

n –число смен работы цеха;

G – норма нагрузки на 1 м² пола, кг (400-700 кг/м²).

К общей площади добавляют 50 – 100% площади для нормального обслуживания оборудования.

При многоэтажном исполнении завода с вертикальной поточностью производства под спуски посоленного и выдержанного в посоле мяса отводят 18 – 36 м²

Площадь помещения для приготовления рассолов и их регенерации принимают (в зависимости от производительности цеха) 36 – 72 м².

Склад соли рассчитывают с учетом нагрузки на 1м² 1700 – 2000 кг.

Расчет площади машинно-технологического и шприцовочного отделений

Отделение состоит из площадей, необходимых для:

-расстановки и обслуживания оборудования;

- вторичной выдержки фарша сырокопченых колбас (если это предусмотрено технологической схемой);

- спусков для фарша к шприцам (при многоэтажном решении).

Площадь, занимаемую оборудованием, рассчитывают по его габаритным размерам с учетом обслуживания по формулам (32) и (33).

Площадь(м²) для вторичной выдержки фарша сырокопченых колбас рассчитывают по формуле:

F= , (37)

где А – масса фарша, поступающего на вторичную выдержку , кг в смену

t – продолжительность выдержки фарша, сут

n – число смен работы цеха;

G – норма нагрузки на 1 м² пола, кг (200 кг/м²).

К общей площади добавляют 50-100% площади для нормального обслуживания оборудования.

Расчет площади камеры осадки

Площадь камеры для осадки колбасных изделий рассчитывают по продолжительности осадки и норме размещения рам в строительном квадрате (36 м²).

В одном квадрате в зависимости от габаритных размеров рам размещают следующее их количество:

1,2 м  1 м – 16 рам;

1,0м  1м – 20 рам;

0,75 мм  0, 72 м – 25 рам.

Число рам для каждого вида колбасных изделий рассчитывают по формуле

, (38)

где А – масса колбасных изделий данного вида, кг;

G – нагрузка на раму, кг ( для полукопченых колбас – 125 кг; для варено-копченых и сырокопченых – 135-145 кг).

Площадь камеры осадки (строительных квадратов) для каждого вида колбасных изделий рассчитывают по формуле

, (39)

где n – число смен;

P₁ – число рам для данного вида колбасных изделий ;

t – продолжителность осадки данного вида колбасных изделий, сут;

Р – число рам в одном квадрате.

Расчетные данные рекомендуется представить в виде таблицы 22.

Таблица 22– Расчет площади камера осадки

Вид колбасных изделий	Число рам, поступивших в осадочную камеру	Продолжительность осадки, сут	Число рам, шт.		Площадь, строительных квадратов
			одновременно находящихся в осадке при 2-сменной работе	размещаемых в одном строительном квадрате	расчетная	принятая
Полукопченые
Варено-копченые
Сырокопченые
Итого

К расчетной площади необходимо добавить 20-50% площади на проходы и проезды.

Расчет площади термического отделения

Термическое отделение включает площадь, занятую оборудованием согласно его габаритным размерам, и площадь, необходимую для нормальных условий обслуживания оборудования, которая составляет 100% площади занятой оборудованием.