Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Производство колбасных изделий и полуфабрикатов методические указания

по разработке технологической части курсовых и дипломных проектов

для студентов специальности 1- 49 01 02

«Технология хранения и переработки животного сырья»

специализации 1- 49 01 02 01 «Технология мяса и мясных продуктов»

дневной и заочной форм обучения

Могилев 2007

УДК 658.562

Рассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры ТПОПМ

Протокол №12 от 18 апреля 2006 г.

Составитель

К.т.н., доц. Н.В. Стефаненко

Рецензент

Доктор технических наук, профессор УО МГУП

З.В.Василенко

Данные методические указания включают рекомендации по выполнению пояснительной записки и компоновочного решения технологической части курсовых и дипломных проектов по разделу «Производство колбасных изделий и полуфабрикатов»

© УО «Могилёвский государственный

университет продовольствия», 2007

ВВЕДЕНИЕ

При выполнении проектов по проектированию или реконструкции мясоперерабатывающих предприятий следует исходить из современных тенденций развития отрасли, требований к проектированию, рекомендаций по совершенствованию и интенсификации технологических процессов. При этом необходимо обеспечивать следующие условия:

- максимальное и рациональное использование сырья;

- минимальную себестоимость продукции;

- использование новейшего оборудования;

- возможность специализации и концентрации производства.

Мощность проектируемого мясоперерабатывающего предприятия определяется заданием либо в тоннах переработки мясного сырья, либо по массе колбасных изделий (собственно колбас, цельномышечных изделий) и полуфабрикатов, выпускаемых в единицу времени (в смену, в сутки, в год).

Технологическая часть дипломного проекта включает следующие разделы:

1. Выбор ассортимента.

2. Выбор и обоснование технологических схем.

3. Расчет сырья и готовой продукции.

4. Расчет вспомогательных материалов и тары.

5. Подбор и расчет технологического оборудования.

6. Расчет воды, пара и энергозатрат на технологические цели.

7. Расчет численности рабочих.

8. Расчет площадей.

9. Организация производственных потоков.

10. Организация производственно-ветеринарного контроля.

Методика выполнения расчетов

1. Выбор ассортимента

Групповой ассортимент продукции, выпускаемой мясоперерабатывающими предприятиями, представлен ниже:

Колбасные изделия:

- вареные колбасы (фаршированные, вареные, сосиски и сардельки, мяс­ные хлеба, ливерные, кровяные, зельцы, паштеты);

- полукопченые колбасы;

- копченые колбасы (варено-копченые, сырокопченые);

- сыровяленые колбасы.

Цельномышечные мясопродукты (из свинины, говядины, баранины, др. видов мяса):

• вареные;

• копчено-вареные;

• копчено-запеченные;

• запеченные;

• жареные;

• сырокопченые;

• сыросоленые.

Студни

Колбасные изделия из нефондовых субпродуктов