Практическая работа №3

Тема: «Разработка СТП»

Материальное обеспечение: 1 ОИ-2 стр 27-31

2 ГОСТ Р 1.5 - 2002 «Государственная система стандартизации Российской Федерации СТАНДАРТЫ Общие требования к построению, изложению, оформлению, содержанию и обозначению»,

3 ГОСТ Р 1.4-2004 «Стандартизация в Российской Федерации СТАНДАРТЫ ОРГАНИЗАЦИЙ Общие положения»

Цель работы: Изучить порядок разработки, оформления и утверждения стандартов предприятий. Изучить структуру и содержание СТП на примере действующего. Освоить технику разработки и оформления СТП. Разработать СТП.

Задание:

1. Изучить общие требования к разработке и утверждению стандартов предприятий. Оформить титульный лист, первую и последнюю

2. Изучить требования к структуре и содержанию стандарта предприятий.

3. Разработать и оформить стандарт предприятия, согласно нормативным требованиям.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

Методические указания.

1. Стандарты предприятий относятся к нормативным документам. Стандарт предприятий должен быть основан на обобщающих результатах научных исследований, технических достижений и практического опыта.

Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной тепловой обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические процессы.

Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТ 1.5.-2002 и ГОСТ 1.4.-2004. Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик.

Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия. Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт. Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.

Стандарты предприятия не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов. Ответственность за соблюдение требований стандартов субъектов хозяйственной деятельности обязательным требованием государственных стандартов несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности. Изменения к стандартам предприятий разрабатывают в случае замены, исключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания.

Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса (СТП), регистрационного номера, присваиваемого на предприятиях порядка, и отделенных тире двух последних цифр года утверждения документа. (Например: СТП 1-97, СТП 2-97).

Форма титульного листа стандарта предприятия

____________________

обозначение стандарта

Стандарт предприятия

__________________________________________________________________

наименование стандарта

__________________________________________________________________

наименование предприятия

Форма первой страницы стандарта предприятия

___________________ обозначение стандарта СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ _________________________________________________________________ наименование стандарта   Взамен _______________________________________________________ обозначение стандарта Утвержден и введен в действие Приказом от ___________________________ №___________________________ Дата введения ______________________________________________________ год, месяц, число ТЕКСТ «УТВЕРЖДАЮ» ___________________________________ должность _________________________ ________________________________ Личная подпись Расшифровка подписи

Форма последней страницы стандарта предприятия

СТП _____________________________ обозначение Руководитель разработки _____________ ___________________________ подпись расшифровка подписи Исполнители _____________ ____________________________ подпись расшифровка подписи Согласовано __________________________________ санитарно-эпидемиологическая служба __________________________________ число, месяц, год

2.Требования к структуре и содержанию стандартов предприятий определяют ГОСТ 1.5.-92 и ГОСТ 1.4.-93.

Стандарт предприятия должен содержать разделы, расположенные в следующей последовательности:

- наименование изделия (торгово-технологического процесса) и область применения;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;

- технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- требования к транспортированию;

- упаковка и маркировка;

- показатели качества и безопасности;

- методы испытаний;

- требования охраны окружающей среды;

- информационные данные о пищевой и энергетической ценности.

В разделе «Наименование изделия» (торгово-технологического процесса) и область применения» указывают точное название изделия (процесса), которое не подлежит изменению без утверждения, конкретизируется перечень предприятий, которым дано право, использования данного стандарта.

В перечне сырья должны быть указаны все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, и нормативная документация, действующая на данный вид сырья.

В разделе «Требования к качеству сырья» обязательно должна быть запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и имеют сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» должны быть указаны не только нормы закладки брутто и нетто, но и нормы выхода полуфабрикатов и готовой продукции.

Раздел «Технологический процесс» должен содержать подробное описание процесса приготовления изделия (или представления услуги общественного питания), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработок, обеспечивающие его безопасность, специфика применения нетрадиционных способов приготовления и использование пищевых добавок.

Торгово-технологические процессы (услуги) предприятий различных типов должны соответствовать требованиям безопасности, экологичности и целевому назначению, а также услуги должны предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных актов. Здесь же могут устанавливаться требования к конкретным технологическим и торговым операциям, гарантирующие их безопасность.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть указаны особенности оформления и правила подачи изделия, порядок реализации каждой партии кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия» и санитарными правилами.

В разделе «Упаковка и маркировка» должны быть указаны виды тары и упаковочного материала, разрешенные минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами, и позиции, включаемые в ярлык в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

В разделе «Показатели качества и безопасности» должны быть указаны органолептические показатели изделий, характеризующие их вкус. Цвет, запах, консистенцию, и основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 и санитарными нормами.

Для торгово-технологических процессов (услуг) необходимо указывать требование эргономичности, характеризующее соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим и физиологическим возможностям человека. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности человека.

В разделе «Методы испытаний» необходимо указывать периодичность каждого исследования характеристик, определяющих безопасность продукции. Также здесь можно указывать контрольные нормативы и объем контролируемой партии продукции.

Условия-торгово-технологического процесса, архитектурно-планировочные и конструктивные решения предприятия должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации: по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата СанПиН 42-123-5777-91, а по показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности соответствующим ТР.

В разделе «Требования охраны окружающей среды» устанавливаются условия, выполнение которых предупреждает нанесение вреда окружающей природе, здоровью и генетическому фонду человека при производстве продукции.

В разделе «Информационные данные о пищевой и энергетической ценности» должны содержаться сведения о количестве белков, жиров, углеводов и калорийности изделий.

Держателем подлинников стандартов предприятий является руководитель предприятия. Он же издает приказ или распоряжение о введении стандарта предприятия в действие.

3.Разработать и оформить стандарт предприятия, в соответствии с требованиями нормативных документов.

3.1. Оформить титульный лист стандарта предприятий.

____________________

обозначение стандарта