2. Методические указания по выполнению практических работ Практическая работа №1

Тема: «Основная нормативная документация в общественном питании».

Материальное обеспечение: 1 ОИ-1 стр 30-32

2 ОИ-2 стр 9 , 11-13

Цель работы: Изучить перечень, структуру и содержание основной нормативной документации в общественном питании. Классифицировать нормативную документацию по видам и категориям.

Задание:

1. Ознакомится с содержанием основной нормативной документацией в общественном питании;

2. Классифицировать перечисленные нормативные документы в общественном питании по видам и занести данные в таблицу №1;

3. Классифицировать перечисленные нормативные документы по категориям и занести данные в таблицу №2.

Методические указания.

1.При производстве продукции общественного питания и оказания услуг общественного питания необходимо руководствоваться следующими документами.

1. Нормативными актами органов исполнительной власти:

- «Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными постановлением Правительства РФ 15.08.97 №1036 (в ред. Постановления Правительтва РФ от 21.05.2001 №389);

- «Правилами продажи отдельных видов товаров» утвержденными постановлением Правительства РФ 19.01.98 г. №55;

- «Правилами розничной торговли алкогольной продукцией», утвержденными постановлением Правительства РФ 19.08.96 г. №987;

- ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

-ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

- ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

-ГОСТ Р 50673-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

- ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

- ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц»;

- ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»;

-Сборник государственных стандартов на хлебобулочные изделия, утвержденных Госстандартом России 1986 г.

- СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила»;

-СанПиН 2.3.5.021-94 «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли»;

- СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;

- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»;

СанПиН 2.4.2.576-99 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений»;

- МУ 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов»;

- Санитарными правилами по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (№24.12.20-98);

- Санитарными правилами для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (№2982-84 от 30 марта 1984 г.);

- СанПиН 5179-90 «Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц».

2.Отраслевыми стандартами:

- ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»;

-ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

- ОСТ 32-57-96 «Железнодорожный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах».

3. Техническими условиями «Полуфабрикаты и кулинарные изделия, прошедшие термическую обработку», с учетом внесения изменений в режим хранения – температура хранения не должна быть выше +6^оС:

- ТУ 28-18-84 Бульоны костные. Концентрированные полуфабрикаты;

- ТУ 28-24-84 Бульон куриный, костный. Полуфабрикат;

- ТУ 28-25-84 Бульон с желатином. Полуфабрикаты;

-ТУ 28-21-84 Мясо жареное. Кулинарные изделия;

-ТУ 28-20-84 Мясо шпигованное тушеное. Кулинарные изделия;

-ТУ 28-22-84 Говядина отварная. Кулинарные изделия;

-ТУ 2834-84 Мякоть птицы отварная в форме брикета. Кулинарные изделия;

-ТУ 28-54-92 Птица вареная для общественного питания. Кулинарные изделия;

-ТУ 28-55-92 Птица жареная для общественного питания. Кулинарные изделия;

-ТУ 28-38-84 Голубцы. Полуфабрикаты и кулинарные изделия;

-ТУ 28-27-84 Рыба отварная семейства осетровых. Кулинарные изделия;

-ТУ 28-39-84 Тефтели, фрикадельки рыбные. Кулинарные изделия;

-ТУ 28-8-83 Соусы концентрированные. Полуфабрикаты;

-ТУ 28-14-84 Салаты. Полуфабрикаты;

-ТУ 28-33-84 Запеканка крупяная. Кулинарные изделия;

- ТУ 28-29-84 Запеканки и пудинг из творога. Кулинарные изделия;

-ТУ 28-53-92 Мучные кондитерские изделия, вырабатываемые с использованием подсластителя «Нутрасвит»;

-ТУ 28-30-84 Капуста квашеная. Полуфабрикаты;

-ТУ 28-10-83 Свекла маринованная. Свекла тушеная для борща. Полуфабрикаты;

-ТУ 28-28-84 Овощи пассированные. Полуфабрикаты;

-ТУ 28-9-83 Картофель, морковь и свекла отварные. Полуфабрикаты.

4. Техническими условиями на «Охлажденные блюда в полимерной упаковке», с учетом внесения изменений в режим хранения – готовая продукция хранится при температуре от 0 до +4^оС:

-ТУ 28-4-82 Охлажденные первые блюда для общественного питания;

-ТУ 28-4-89 Охлажденные первые блюда в полимерной упаковке;

-ТУ 28-7-82Охлажденные холодные блюда и кулинарные изделия для общественного питания;

-ТУ 28-5-82 Охлажденные вторые блюда и гарниры для общественного питания;

-ТУ 28-5-89 Охлажденные вторые блюда и гарниры в полимерной упаковке;

-ТУ 28-6-82 Охлажденные сладкие блюда для общественного питания;

-ТУ 28-6-89 Охлажденные сладкие блюда в полимерной упаковке.

5.Техническими условиями:

-ТУ 28-47-90 Картофель сырой очищенный. Полуфабрикаты;

-ТУ 28-48-90 Полуфабрикаты овощные. Капуста белокочанная свежая зачищенная, морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные;

-ТУ 28-50-90 Тесто охлажденное. Полуфабрикаты;

-ТУ 28-32-84 Коренья и зелень свежие обработанные. Полуфабрикаты (включив дополнительно показатели безопасности и изменения в режиме хранения);

-ТУ 28-13-84 Овощи обработанные нарезанные. Полуфабрикаты;

-ТУ 28-17-84 Блинчики с фаршем. Полуфабрикаты;

-ТУ 28-2-84 Биточки (котлеты) овощные. Полуфабрикаты;

-ТУ 28-49-90 Котлеты особые из птицы. Полуфабрикаты;

-ТУ 28-40-84 Биточки рыбные. Полуфабрикаты;

-ТУ 28-31-84 Биточки (котлеты) крупяные. Полуфабрикаты;

-ТУ 28-37-84 Запеканки из овощей. Полуфабрикаты.

2.Стандарт – это нормативный документ, разработанный по согласию большинства заинтересованных сторон, в котором устанавливаются для всеобщего многократного использования общие принципы, требования, правила, характеристики, методы, касающиеся различных видов деятельности и направленные на достижение оптимальной степени их соответствия научно-техническим достижениям и упорядочения в определенной области.

Стандарты всех видов и категорий являются нормативными документами (НД) по стандартизации.

В зависимости от специфики объекта стандартизации, устанавливаемых к нему требований и частоты применения различают следующие виды стандартов:

- основополагающие;

- на продукцию и услуги;

- на процессы;

- на методы контроля.

Основополагающие стандарты разрабатываются для всеобщего многократного применения как в различных отраслях и системах, так и в определенной отрасли. К ним относятся стандарты Государственной системы стандартизации (ГСС), стандарты Единой системы конструкторской документации (ЕСКД), строительные нормы и правила (СНиП), санитарные правила и нормативы (СанПиН), медико-биологические требования (МБТ), система стандартов безопасности труда (ССБТ), ГОСТ 8.417-81 «Государственная система обеспечения единства измерений. Единицы физических величин», ГОСТ Р 1.9-95 «Порядок маркирования продукции и услуги знаком соответствия государственным стандартам», ГОСТ Р 50460-92 «Знак соответствия государственным стандартам», ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Стандарты на продукцию, услугу устанавливают требования к группам однородной продукции, услуг или к конкретной продукции, услуге. Например, ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия».

Стандарты на процессы определяют требования к этапам разработки, производства и жизненного цикла произведенной продукции, а также к использованию существующего технического потенциала. Типичными примерами таких стандартов являются технологические инструкции и сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

Стандарты на методы контроля устанавливают методы, способы режимы проведения испытаний, измерений и анализов.

1. Классифицировать предложенные выше примеры нормативных актов по видам и заполнить табл. №1.

Таблица №1

Основополагающие стандарты	Стандарты на продукцию и услуги	Стандарты на процессы	Стандарты на методы контроля

3.Нормативные документы по стандартизации подразделяются на следующие категории:

- государственные стандарты РФ (ГОСТ Р);

- отраслевые стандарты (ОСТ);

- общие технические условия на вид продукции, услуги (ОТУ);

- технические условия на конкретный вид изделия, услугу (ТУ);

- стандарты предприятий и любых объединений предприятий – союзов, ассоциаций, концернов, акционерных обществ (СТП);

-стандарты научно-технических и инженерных обществ – союзов, ассоциаций и других общественных организаций (СТО);

- международные стандарты (ИСО, МЭК, ЕN).

Классифицировать приведенные примеры нормативных документов по категориям и заполнить табл. №2.

Таблица №2.

Категория стандарта	Пример стандарта

4. Сделать вывод по проделанной работе.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Ответить на контрольные вопросы.

1. Что такое нормативная документация? Дайте определение._______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Классификация стандартов в зависимости от их специфики? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Характеристика основополагающих стандартов? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Характеристика стандартов на продукцию и услуги? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Характеристика стандартов на процессы? _________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Характеристика стандартов на методы контроля? __________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________