Технология приготовления

Курагу замочить в горячей кипячёной воде на 15 мин. Откинуть на дуршлаг, измельчить в блендере. Выложить в миску, добавить сливочное масло, перемешать до однородной массы. Рис промыть и отварить. Петрушку измельчить. Изюм и инжир замочить в кипятке на 10 мин. Инжир мелко нарезать. Лук и морковь нарезать соломкой, чеснок измельчить. Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить овощи, 4 мин. Смешать рис с обжаренными овощами, изюмом и инжиром. Добавить петрушку. Посолить, ещё раз перемешать и оставить. Индейку натереть солью и перцем. Узкой деревянной лопаткой приподнимать кожу так, чтобы она отделялась от мяса. Постараться максимально отделить кожу по всей поверхности индейки, включая ножки. Небольшими порциями выкладывать под кожу пюре из кураги. Опустив кожу на место, руками распределить порцию пюре вглубь. Таким образом распределить пюре равномерным слоем по всей птице. Нафаршировать индейку приготовленной начинкой, укладывая её как можно плотнее. Закрепить разрез деревянными зубочистками, затем обвязать прочной ниткой или шпагатом. Разогреть духовку до 200°C. Индейку обмазать мёдом. Поместить индейку на противень, концы крыльев обернуть фольгой, чтобы они не подгорели. Поставить противень с птицей в духовку и запекать 45 мин. Уменьшить температуру духовки до 180°C, накрыть индейку фольгой. Запекать ещё 2 ч.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

T подачи блюда не ниже 65°C. Блюдо подают на сервировочной тарелке.

Внешний вид	поверхность индейки поджаристая, румяная
Вкус	жареного мяса, сухофруктов и жарено-тушёных овощей
Запах	жареного мяса с мёдом
Цвет	на разрезе мясо белое
Консистенция	плотная

Технологическая схема приготовления блюда

Р

Инжир

Изюм

замачивание

Вода

Рис

первичная обработка

варка

откидывание на дуршлаг

измельчение в блендере

нарезание (мелко)

добавление

Масло сливочное

перемешивание

Петрушка

Чеснок

Морковь

Лук

первичная обработка

измельчение

нарезание соломкой

обжаривание

Масло растительное

Индейка

первичная обработка

натирание

приподнимание кожи

выкладывание под кожу

распределение массы по всей птице

фарширование

закрепление разреза

обвязывание ниткой

обмазывание

выкладывание на противень

обёртывание концов крыльев фольгой

запекание (45мин.)

накрывание фольгой

запекание (2 ч.)

Отпуск

смешивание

добавление

Перец

Соль

перемешивание

Мёд

Курага

Вода (горячая)

ождественская индейка

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Салат «Три помидора»

Утверждённая рецептура: ООО ресторан «Винтаж» 19.05.2014 г.

Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Грудка куриная	55	55
Майонез	25	25
Крахмал картофельный	6	6
Яйца	50	40
Масло	15	15
Выход	-	141