- •Содержание.
- •Подготовка зала к обслуживанию.
- •План расположения столов на банкете.
- •Введение.
- •. Подготовка к организации банкета.
- •1.1.Краткая характеристика предприятия.
- •1.2. Меню, характеристика меню и его составление
- •Карта вин Водка
- •Нормативы расхода сырья согласно меню.
- •2.Технология приготовления блюд и организация производства.
- •2.1.Требования к основному сырью.
- •Мясо говядины охлаждённое
- •Масло сливочное
- •Картофель
- •Рыба охлаждённая
- •2.2. Технологические карты приготовления блюд. Технологическая карточка № 1
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации:
- •Технология приготовления:
- •Оформление, отпуск и сроки хранения
- •Технологическая карта № 3
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации:
- •Технологическая карта № 4
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации:
- •Технологическая карта №5
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации:
- •Технологическая карта № 6
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации:
- •Технологическая карта №7
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации:
- •Технологическая карта №8
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации:
- •3. Организация обслуживания банкета.
- •3.1 Подготовка зала к обслуживанию.
- •3.2 Сервировка столов.
- •II. Заключение
- •III.Список литературы.
- •Технологическая схема№3
- •Технологическая схема№4
- •Технологическая схема№5
- •Свинина
- •Технологическая схема№6
- •Технологическая схема№7
- •Технологическая схема №8
Технологическая схема№3
Наименование
блюда «
Сыр
первичная обработка
Лук
натирание
нарезание (мелко)
Карри
обжаривание на
сухой сковородке
смешивание
Перец (красный,
чёрный)
Майонез
добавление
перемешивание
Ветчина
нарезание ломтиками
смазывание
выкладывание на
блюдо швом вниз
накрытие плёнкой
охлаждение (30
мин.-1 ч.)
украшение
Листья салата
первичная обработка
сворачивание в
рулет
Отпуск
Технологическая схема№4
Наименование блюда: «Суфле из форели»
Форель (филе)
Яйца
Петрушка
первичная обработка
первичная обработка
первичная обработка
нарезание небольшими
кусочками
измельчение в
блендере
добавление
вливание
добавление
перемешивание
введение
перемешивание
выкладывание в
порционные формочки
помещение в
пароварку на 25 мин.
Отпуск
отделение белков
от желтков
Белки
Желтки
взбивание в пену
измельчение
Сливки
Сок лимона
Соль
Технологическая схема№5
Н
СольСвинина
аименование блюда: «Свиной стейк с
грибами и картофелем»
Картофель
Опята
Шампиньоны
Лук
Петрушка
Масло
растительное
Перец
Соус
первичная обработка
первичная обработка
первичная обработка
первичная обработка
нарезание соломкой
нарезание дольками
нарезание ломтиками
0.5 см
обжаривание
введение
введение
добавление
нарезание по 125г
первичная обработка
отбивание
добавление
обжаривание
Выкладывание на
сковороду
доведение до
готовности в духовом шкафу
поставить рядом
в соуснике
выкладывание
посыпание
Отпуск
нарубание
отпуск
Технологическая схема№6
Наименование блюда:» Фруктовый тартар»
Клубника
Малина
Киви
Малина
Сливки
первичная обработка
первичная обработка
взбивание
нарезание ломтиками
(6-8)
разрезание пополам
нарезание кубиком
(1, 5 см.)
выкладывание в
поварское кольцо слоями
поливание
украшение
Отпуск
выкладывание в
сотейник
смешивание
Сахар
доведение до
кипения
протирание через
сито
остужение
смешивание
Сыр сливочный
Мята
первичная обработка
Технологическая схема№7
Наименование блюда: «Дынный сорбе»
Дыня
первичная обработка
нарезание
произвольными кусками
взбивание до
однородной массы
выкладывание в
пластиковый контейнер
закрытие крышкой
поставить в
морозильную камеру на 2 ч.
перемешивание
поставить в
морозильную камеру на 1 ч.
перемешивание
хранение до подачи
в морозильной камере
Отпуск
Сок лимона
Сахар
Технологическая схема №8
Наименование блюда: «Имбирное печенье»
Мука
Шоколад
Масло сливочное
просеивание через
сито
добавление
перемешивание
накрытие плёнкой
помещение в
холодильник на 4 ч.
раскатывание в
пласт (5 мм.)
вырезание фигурок
Манка
Имбирный порошок
Разрыхлитель
нарубание
выкладывание в
жаропрочную миску
добавление
Сахар
Мёд
растопление
выкладывание на
противень
выпекание (10 мин.)
остужение
украшение
Отпуск