Департамент образования и науки Тюменской области

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Тюменской области

«Тюменский колледж водного транспорта»

К защите диплома допущен:

Заместитель директора по УР

ГАОУ СПО ТО «Тюменский колледж водного транспорта»

________________ О.П. Телина

«___»___________20___ г

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Тема: «Организация обслуживания процесса и приготовления блюд для празднования банкета по случаю Рождества»

Студент:

Ионина А. С.

Руководитель дипломной работы:

Семенихина М.Н.

Тюмень

2014г.

Департамент образования и науки Тюменской области

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Тюменской области

«Тюменский колледж водного транспорта»

Утверждаю:

Заместитель директора по УР

ГАОУ СПО ТО «Тюменский колледж водного транспорта»

________________ О.П. Телина

«___»___________20___ г

Отделение: Технологии и сервиса

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

Специализация: Технология продукции общественного питания

ЗАДАНИЕ

на выпускную квалификационную работу

студента: Иониной Анастасии Станиславовны

1. Тема выпускной квалификационной работы: Организация обслуживания процесса и приготовления блюд для празднования банкета по случаю Рождества.

2. Срок сдачи студентом законченной выпускной квалификационной работы «__» __________2014г.

2. . Исходные данные к выпускной квалификационной работе

4 Содержание текстовой части выпускной квалификационной работы (перечень вопросов, подлежащих разработке)

4.1. Введение

Обосновывает выбор темы, ее актуальноcть, формулируются цели и задачи работы, основные направления решения поставленных задач. Введение должно составлять 2-3%всего объем выпускной работы.

4.2. Теоретическая часть

4.2.1 Характеристика предприятия: название, расположение, режим работы, классификация в соответствии со стандартом, сведения о структуре и номенклатуре предоставляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции и виды меню;

4.2.2.Составление меню для проведения банкета

4.2.3.Расчёт потребного количества сырья согласно меню

4.3Технологическая часть

4.3.1.Требования, предъявляемые к используемому сырью: характеристика сырья (классификация, пищевая ценность и др.);

4.3.2.Технология приготовления и требования к качеству блюд в соответствии с меню.

4.4.Организационная часть

4.4.1.Подготовка зала к обслуживанию

2. Сервировка стола для банкета

4.4.3. Правила подачи блюд согласно меню

4. Перечень графического (иллюстративного) материала

4.5.1. План - схема предприятия

4.5.2. План расположения столов на банкете

6. Консультанты по выпускной квалификационной работе (с указанием относящихся к ним разделов проекта)

Дата выдачи задания « »_________________2014г.

Руководитель _____________ Трихлеб О.В.

Задание принял к исполнению «___»_______ 2014г.

_______________ __________

Содержание.

1. Расчетно-пояснительная записка.

Введение

1. Подготовка к организации банкета.

   1. Характеристика предприятия.

   2. Меню: его характеристика, рекомендуемое меню для банкета.

   3. Свободно-сырьевая ведомость.

2. Технология приготовления блюд и организация производства.

   1. Требования к основному сырью.

   2. Технологические карты приготавливаемых блюд согласно меню

3. Организация обслуживания банкета.

   1. Подготовка зала к обслуживанию.

   2. Сервировка столов.

   3. Правила подачи блюд.

II. Заключение.

III. Список литературы.

IV. Графическая часть

1. План предприятия.

2. План расположения столов на банкете.

V. Приложение

Технологические схемы приготавливаемых блюд.

Введение.

На следующее утро после Сочельника начинается другой праздник-Рождество. Детям обязательно дарят подарки. Ведь празднуется день рождения Христа -маленького ребенка, и поэтому главные лица этого праздника- дети. Но он традиционен, выдерживается, согласно многолетнему обычаю, из поколения в поколение. Однако все же это не одинаковый стол не только у людей разных религий, стран и национальностей, но и в разных местностях, социальных слоях и семьях. Рождественский стол имеет обыкновение меняться со временем. Это его свойство легко обнаруживается при сравнении поваренных книг разных веков. Но стоит приглядеться внимательно, и выявится общая схема, которая при всех конкретных различиях в блюдах разных эпох сохраняется неизменно. Целью моей выпускной квалификационной работы является выполнение комплексной разработки банкета по случаю проведения Рождества в ресторане « Винтаж».

Объектом исследования является технологическая разработка блюд, меню, составленного в соответствии с поводом для организации и проведения банкета.

Гипотеза – если учесть все особенности производства и положения заказчиков, а также правильно составить меню, рационально расставить столы, профессионально организовать обслуживание, составить все нормативно-технологическую документацию, то можно удовлетворить все требования заказчика и достичь цели дипломной работы.

Для достижения цели я поставила следующие задачи:

- подобрать специальную и технологическую литературу по данной теме;

- составить меню для банкета;

- разработать технологические карты, технологические схемы приготовления блюд;

- составить свободно – сырьевую ведомость и охарактеризовать используемое сырье;

- начертить и рассчитать расстановку столов и посадочных мест.