Технология приготовления
Баклажаны очистить от кожицы, посыпать солью, дать полежать 10-15 мин, после чего отжать, промыть и жарить на подсолнечном масле вместе с репчатым луком, нарезанным кружочками. Переложить в миску, добавить нарезанные кружочками помидоры и болгарский перец, посолить, поперчить, полить уксусом и перемешать. Выложить подготовленные овощи в салатник и посыпать зеленью петрушки.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подается в порционной тарелке. Сверху посыпается зеленью. Температура подачи 10-12 º С.
Требование к качества
Внешний вид |
Однородная масса |
Консистенция |
Соответствует соответствующим продуктам |
Вкус |
Жаренных овощей |
Цвет |
Соответствует соответствующим продуктам |
Запах |
Жаренных овощей |
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: « Кчуч рыбный»
Утверждённая рецептура: ООО ресторан «Киликия» 25.05.2014 г.
Наименование продукта |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Форель |
246 |
150 |
Лук репчатый |
71 |
60 |
Сливочное масло |
15 |
15 |
Помидор |
82 |
80 |
Болгарский перец |
24 |
20 |
Белое вино |
44 |
44 |
Ямайский перец (зёрна) |
5 |
5 |
Черный перец |
2 |
2 |
Зелень |
3 |
2 |
Выход : |
- |
310 |
Технологический процесс:
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать крупными кусками и посыпать солью и перцем Глиняную посуду смазать сливочным маслом. Заложить слоями мелко нарезанные овощи: лук, помидоры, болгарский перец; поперчить их всеми видами перца, затем уложить рыбу крупными кусками, покрыть вновь слоями овощей, посыпать зеленью, посолить, залить вином, закрыть посуду крышкой. Запечь кчуч в духовке в течение 30-40 мин.
Оформление, подача, реализация и хранение: Блюдо отпускают в порционной сковородке или тарелке, температура подачи 60 Со, украшают рубленной зеленью.
Требование к качеству:
Внешний вид: Поверхность должна быть покрыта тонкой румяной корочкой, куски рыбы одинаковой формы, уложенные кожей вверх.
Цвет: Соответствующий используемым продуктам
Запах: Соответствующий используемым продуктам
Вкус: Соответствующий используемым продуктам
Консистенция: Сочная, мягкая, не допускается наличие костей, рыба не пересушена.
Технологическая карта №5
Наименование блюда: «Кутап»
Утверждённая рецептура: ООО ресторан «Киликия» 25.05.2014 г
Наименование блюда |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Форель |
250 |
200 |
Рис |
20 |
20 |
Масло растительное |
20 |
20 |
Изюм |
15 |
15 |
Имбирь |
0,1 |
0,1 |
Соль |
2 |
2 |
Зелень петрушки |
15 |
15 |
Выход |
|
270 |