- •Содержание
- •Подготовка зала к обслуживанию.
- •План расположения столов на банкете.
- •Введение
- •Подготовка к организации банкета.
- •1.1.Краткая характеристика предприятия.
- •1.2. Меню, характеристика меню и его составление
- •Карта вин Водка
- •Шампанское
- •1.3. Нормативы расхода сырья согласно меню
- •2.Технология приготовления блюд и организация производства.
- •2.1.Требования к основному сырью.
- •Мясо говядины охлаждённое
- •Рыба охлаждённая
- •Лук репчатый
- •Сметана
- •2.2. Технологические карты приготовления блюд. Технологическая карточка № 1
- •Технологический процесс приготовления блюда.
- •Оформление, подача, реализация и хранение:
- •Требование к качеству:
- •Технологическая схема приготовления блюда «Долма»
- •Технологическая карта № 2
- •Оформление, отпуск и сроки хранения
- •Технологическая карта № 3
- •Технология приготовления
- •Требование к оформлению, подаче и реализации
- •Требование к качества
- •Технологическая карта № 4
- •Технологический процесс:
- •Требование к качеству:
- •Технологическая карта №5
- •Технология приготовления
- •Технология оформления, подаче и реализации
- •Требование к качеству
- •Технологическая карта № 6
- •Технологический процесс:
- •Оформление, подача, реализация и хранение:
- •Требование к качеству:
- •Технологическая карта №7
- •Технология приготовления
- •Технологическая карта №8
- •Технологический процесс:
- •Оформление, подача, реализация и хранение:
- •Требование к качеству:
- •3. Организация обслуживания банкета.
- •3.1 Подготовка зала к обслуживанию.
- •3.2 Сервировка столов.
- •II. Заключение
- •III.Список литературы.
- •Технологическая схема№3
- •Технологическая схема№4
- •Технологическая схема№5
- •Технологическая схема№6
- •Сливки 30%
- •Охлаждение в течении 1 часа
- •Нарезание дольками
- •Укладывание слоями в высокие, прозрачные бокалы
- •Нарезание дольками
- •Взбивание в пышную пену
- •Очищение от кожуры
Карта вин Водка
Название |
Цена, руб. За 100гр. |
Цена за бутылку |
Объём бутылки |
Кол-во порций |
Крепость |
«Русский стандарт» |
120-00 |
1200-00 |
0,5 |
50 |
45% |
Вина
Название |
Цвет |
Крепость |
Ёмкость |
Кол-во порций |
Сорт |
Цена, руб. За 300гр. |
Цена за бутылку |
Арени |
Красное |
12% |
0,75 |
50 |
Столовое |
300-00 |
750-00 |
Арени |
Белое |
9,5% |
0,75 |
50 |
Столовое |
300-00 |
750-00 |
Шампанское
Название |
Крепость |
Кол-во порций |
Цена за 150 гр. |
Цена за бутылку |
Советское |
12% |
50 |
140-00 |
700-00 |
Коньяк
Название |
Крепость |
Кол-во порций |
Цена за 45 гр. |
Цена за бутылку |
Арарат 5 лет |
45% |
50 |
166-00 |
2000-00 |
Наценка на продукты питания 400%
Наценка на спиртные напитки 200 %
На одного человека сумма составила 3866 рублей 00 копеек
На 50 человек –193300 рублей 00 копеек
1.3. Нормативы расхода сырья согласно меню
Наименование продуктов |
Долма |
Грибной салат по-еревански |
Салат с баклажанами и помидорами |
Кчуч рыбный |
Кутап |
Айлазан |
Десерт из зефира и киви
|
Сырные лепешки по-армянски |
Итого |
Виноградные листья маринованные |
5000 |
|
|
|
|
|
|
|
5000 |
Баранина |
6500 |
|
|
|
|
|
|
|
6500 |
Бараний жир |
25 |
|
|
|
|
|
|
|
1250 |
Лук репчатый |
1500 |
|
2500 |
3550 |
|
1800 |
|
|
9350 |
Кинза (кориандр) |
700 |
|
|
|
|
|
|
|
700 |
Рис |
1500 |
|
|
|
1000 |
|
|
|
2500 |
Редис свежий |
30 |
|
|
|
|
|
|
|
30 |
Укроп |
150 |
|
|
150 |
|
700 |
|
|
1000 |
Майонез |
4800 |
|
|
|
|
|
|
|
4800 |
Чеснок |
250 |
|
|
|
|
|
|
|
250 |
Грибы |
|
3500 |
|
|
|
|
|
|
3500 |
Шпик |
|
1500 |
|
|
|
|
|
|
1500 |
Перец сладкий красный |
|
4500 |
1250 |
1200 |
|
1200 |
|
|
8150 |
Корень сельдерея |
|
1500 |
|
|
|
|
|
|
1500 |
Масло растительное |
|
350 |
1000 |
|
1000 |
250 |
|
|
2600 |
Петрушка |
|
150 |
50 |
|
750 |
150 |
|
|
1100 |
Баклажаны |
|
|
5000 |
|
|
7050 |
|
|
12050 |
Помидоры |
|
|
5000 |
4100 |
|
3250 |
|
|
12350
|
Уксус винный белый |
|
|
15 |
|
|
|
|
|
15 |
Форель |
|
|
|
12300 |
12500 |
|
|
|
24800 |
Сливочное масло |
|
|
|
750 |
|
|
|
|
750 |
Белое вино |
|
|
|
2200 |
|
|
|
|
2200 |
Ямайский перец (зёрна) |
|
|
|
250 |
|
|
|
|
250 |
Изюм |
|
|
|
|
750 |
|
|
|
750 |
Имбирь |
|
|
|
|
5 |
|
|
|
5 |
Картофель |
|
|
|
|
|
200 |
|
|
10000 |
Стручковая фасоль |
|
|
|
|
|
3350 |
|
|
3350 |
Сыр голландский |
|
|
|
|
|
250 |
|
|
250 |
Готовый зефир |
|
|
|
|
|
|
1350 |
|
1350 |
Киви |
|
|
|
|
|
|
1750 |
|
1750 |
Сливки |
|
|
|
|
|
|
1350 |
|
1350 |
Молоко |
|
|
|
|
|
|
|
3000 |
3000 |
Дрожжи сухие |
|
|
|
|
|
|
|
250 |
250 |
Мука |
|
|
|
|
|
|
|
3000 |
3000 |
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
|
350 |
350 |
Адыгейский сыр |
|
|
|
|
|
|
|
1500 |
1500 |
Яйцо |
|
|
|
|
|
|
|
50 |
50 |