3.2 Сервировка столов.

После подготовки зала ресторана к обслуживанию официанту отводится время для личной подготовки, т.е. официант должен проверить наличие всех необходимых ему принадлежностей. Одна из самых существенных принадлежностей официанта – ручник. Ручник должен быть гладким, белым или в клетку полотенцем размером 35–80 см, чистым и хорошо проглаженным. Назначение этого полотенца – уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. В центре каждого прибора стоит сервировочная тарелка или заменяющая ее обычная тарелка. Сервировочная тарелка может быть и из другого материала, чем весь сервиз — например, позолоченная и посеребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обязательно должна с ним сочетаться. На сервировочную тарелку ставят тарелку с закуской или супом. Для супа-пюре подают суповую тарелку, а для прозрачных супов и бульонов — чашку. К закуске или супу слева вверху ставят маленькую тарелку для хлеба, гренок и масла, а рядом чашку для ополаскивания пальцев. Она понадобится, если будут подаваться устрицы, раки, омары, спаржа или фрукты. Эту чашку наполняют теплой водой, добавляя ломтик лимона или лист мяты.

Рядом с сервировочной тарелкой и чуть выше раскладывают все вилки, ножи, ложки, которые могут понадобиться во время еды. Вилки кладут слева, а ножи справа от тарелки. Последним от тарелки лежит прибор, который понадобится первым. Ложка для супа в случае, если в меню нет десерта, лежит сверху от сервировочной тарелки, если в меню запланирован десерт — рядом с первым ножом. Бокалы располагаются справа и сверху от сервировочной тарелки. Здесь существует тот же порядок, что и с приборами: первым используют дальний от тарелки бокал. После каждого блюда со стола убирают использованные посуду, бокалы и приборы. Только стакан для воды не убирают в течение всего застолья.

II. Заключение

При выполнении выпускной квалификационной работы:

- я изучил много специальной литературы;

- применил знания полученные на специальных дисциплинах;

- применил практический опыт, полученный в ходе работы на предприятии общественного питания;

В работе я выполнил расчёт стоимости организации и проведения банкета, составил всю нормативную документацию блюд согласно меню. Запланировал расстановку и сервировку столов, предложила свой вариант обслуживания банкета.

Мне кажется, что поставленные передо мной цели достигнуты, задачи выполнены.

Данная методическая разработка может удовлетворять запросам заказчика, так как отвечает всем техническим требованиям выпускной квалификационной работы, может быть использована в условиях реального производства или как методическая разработка мастера производственного обучения.

III.Список литературы.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательский центр Киев «Арий» Москва 2005 2. Сборник рецептур салатов закусок и холодных блюд М. Цитадель - трейд 2005 . -336 с. 3. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. М Цитадель - трейд 2003 752. 4. Сборник технологических норм 1 и 2 часть 1994 год. 5. Большой праздничный стол (Л. М. Лемкуль; И. Я. Колесникова И.А, Купепова и др.) - Екатеринбург, У, - «Фактория», 2004-674 с. ил. 6. Блюда из птицы и дичи (Сост. Г.Ф Тотощенко Л. А. Лагутина ),- Ростов на Дону, Феникс, 2000- 230 с. 7. Готовим с вином.- Челябинск Аркаим, 2004 , - З2ст. ил. - ( Серия «Семь поварят>) 9. Витковская. С. «Учитесь готовить». М. Экономика, 1986-289с. Закуски к коктейлю .- 3-е издание - Челябинск; Аркаим, 2005 32 ст. ил. - ( Серия «Семь поварят>). 10. ЗолинаВ.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Изд. центр «Академия». 2000-256с. 11. Закуски к коктейлю .- 3-е издание - Челябинск; Аркаим, 2005 32 ст. ил. - ( Серия «Семь поварят»). 12. Матюхина . П. < Основы физиологии питания, гигиены и санитарии, < Учебники для профессионального начального образования, М I4РПО: Изд. центр «Аркадия». 2004 184с 13. Матюхина З. П. Корольская Э. П. «Товароведение пищевых продуктов». Изд. центр «Академия»,2000-272с. 14. Мацкевич О. И. «Блюда из птицы». БелЭн, 1994-43I с

15. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. ( Сост. А.Д. Ефимова.) Л. .А.толстова. Г.Г. Дубов. ученик для студентов ВУЗ.- М Издательский центр «Аркадия» 2003 - 51 2ст. 17. Поваренная книга — Рыбинск; ОАО « Рыбеннский Дом печати, 1999 400 ст. ил. 18. Радченко Л.А. (Организация производства на предприятии общественного питания Изд. 3-е, доп.. переиз- Ростов на Дон) издательство «Феникс» , 2004 — 352ст. 19. Химический состав пищевых продуктов. Изд. (пищевая промышленность) Москва 1977. 20. Тотощенко Г. Ф. Лагутина Л. А. «Блюда из птицы». Феникс, 2000- 320с 21. «Чудеса микроволновой печи» Москва «Искусство и мода» 1993.