Экспертиза свежих овощей и плодов

Качество свежих овощей и плодов оценивают на соответствие показателям безопасности, нормы которых устанавливаются санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (техническими регламентами) и показателям товарного качества, регламентируемыми стандартами или другой нормативной документацией.

Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, нитраты и радионуклиды. Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (техническим регламентам), для свежих овощей (плодов) установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца – 0,5 (0,4), мышьяка – 0,2, кадмия – 0,03, ртути – 0,02; пестицидов, таких как изомеры гексахлорциклогексана – 0,5 (0,05); нитратов (мг/кг, не более): в картофеле, поздней моркови – 250, в томатах защищенного грунта – 300, луке репчатом – 80, листовых овощах – 2000 и др.

Радиационная безопасность свежих овощей (плодов) подтверждается соответствием ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137 – 120 (40), стронций-90 – 40(30).

В зависимости от повреждений для свежей плодоовощной продукции установлены следующие категории качества:

• стандартная – соответствуют всем требованиям действующих стандартов, а также с дефектами в пределах установленных норм;

• нестандартная – овощи и плоды с незначительными и значительными дефектами сверх установленных допускаемых отклонений;

• отход – овощи и плоды с дефектами, недопустимыми по стандарту.

Качество свежих овощей и плодов оценивают по общим и специфическим показателям. К общим относят внешний вид, размер, запах, вкус, допускаемые отклонения. Специфическими считают показатели, свойственные только данному виду продукции: состояние шейки лука; внутреннее строение (арбузы, дыни, свекла); плотность (капуста) и др. При экспертизе качества овощей и плодов химические показатели не учитывают.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ

Задание 1. Зарисуйте и запомните строение яблока, контуры наиболее типичных и отличительных форм яблок и груш, пользуясь учебником товароведения, помологией семечковых плодов.

Задание 2. Изучите помологические сорта яблок, груш. Пособия для работы: муляжи яблок и груш, учебники товароведения, плакаты помологических сортов семечковых плодов, помология семечковых плодов. Методические рекомендации:

Цель настоящего задания – ознакомление с методикой изучения и распознания помологических сортов яблок и груш. Для каждой области, республики, кроме общих распространенных сортов, присущи свои районированные сорта.

1. Изучать сорт следует по следующим признакам: форма, размер, окраска (основная и покровная), строение плодоножки, воронки, чашечки. Следует зарисовать 15-20 сортов яблок, 10-20 сортов груш, воспроизводя форму, основную и покровную окраски.

2. По учебнику или помологии изучите внутреннее строение яблок и груш тех же сортов, дается характеристика вкуса, аромата, консистенции и цвета мякоти.

3. Определите помологические сорта натуральных образцов яблок и груш, результаты оформите таблицей:

   Форма	Размер	Окраска кожицы		Строение			Мякоть				Заключение о помологическом сорте
   		основная	покровная	воронки	чашечки	семенного гнезда	вкус	запах	цвет	консистенция

4. Изучите помологические сорта яблок и груш, поступающие в продажу в эти дни в магазины, а также на рынки.

Опишите запомнившиеся сорта.

Задание 3. Изучите и определите болезни и повреждения яблок и груш. Пособия для работы: учебник товароведения, натуральные образцы и плакаты заболевших и поврежденных яблок и груш, стандарты. Порядок выполнения задания:

При изучении болезней и повреждений обратите внимание на следующие признаки: цвет, размеры, место расположения. Распознайте болезни и повреждения по имеющимся натуральным образцам заболевших и поврежденных яблок и груш. Опишите болезни и повреждения по следующей форме.

Название болезни, повреждения	Описание заболевания	Поврежденная площадь на натуральных образцах	Допуски по ГОСТу

Задание 4. Решите задачи:

1. В магазин поступила партия яблок сорта Ренет Семиренко в ящиках по 25 кг. Масса партии 1т. В сопроводительных документах значилось качество: стандарт – 96%, нестандарт – 4%. При приемочном контроле в объединенный пробе обнаружено наличие 3 кг яблок, неоднородных по форме: 0,5 кг плодов загнивших, 1,5 кг плодов, поврежденных плодожоркой. Рассчитайте фактическое качество (% стандартной, нестандартной продукции и отхода).

2. В магазин поступила партия персиков Фламинго в количестве 1,11т в ящиках по 6кг. Дайте заключение о качестве, если при приемке оказалось; перезревших плодов – 0,15кг; 1,5кг плодов имеют по 3-4 легких нажима; 1,8кг плодов имеют зарубцевавшиеся повреждения плодожоркой.

3. Определите массу квашеной капусты после свободного стекания сока, если масса тары с шинкованной квашеной капустой 2,75кг, масса тары 950г, а масса сока после свободного стекания 270г. Соответствует ли это требуемым нормам по стандарту?

4. Сколько допускается по стандарту сока в 2 кг рубленой квашеной капусты и в 1,5кг квашеной шинкованной капусты?

Задание 5. Решите задачу

При оценке качества вяленого леща неразделанного обнаружено следующее: рыба средней упитанности, поверхность чистая, брюшко ослабевшее и пожелтевшее, сбитая чешуя, незначительный налет выкристаллизовавшейся соли, консистенция слегка ослабшая, вкус и запах, свойственные вяленой рыбе. Содержание соли 15%, влаги 40%. Дайте заключение о качестве товара.

Задание 6.

1. Определите семейство, к которому относится образец рыбы, ее название и способ обработки.

2. Определите и запишите величину рыбы.

3. Укажите, какие нормативно-технические документы необходимы для выполнения работы.

4. Определите товарной сорт рыбы. Ознакомьтесь с техническими требованиями, упаковкой, маркировкой, транспортированием и хранением рыбы холодного копчения, органолептическими и физико-химического показателями. Сравните с фактическим состоянием предложенного образца.

Оформите результаты в виде таблицы:

Показатели	Фактически	По стандарту	Заключение о сорте
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах

Задание 7. Решите задачи:

1. Расшифруйте маркировку на банке консервов со следующими условными обозначениями: 2005. 05 0998. К137.

2. Дайте заключение о качестве свежемороженой камбалы, если при проверке обнаружены следующие дефекты: потускневшая чешуя, ослабевшая консистенция после оттаивания.

3. Дайте заключение о качестве тихоокеанской соленой сельди, если при проверке ее качества обнаружены такие дефекты, как легкое поверхностное пожелтение, поломанная жаберная крышка, плотная консистенция мяса.

4. Дайте заключение о качестве консервов Сардины балтийские в масле, если в двух банках массой по 200 г обнаружено: тушки имеют различия в длине 15 мм, при осторожном выкладывании из банки тушки частично разламываются, в масле имеется 30 г отстоя, масса рыбы – 320 г, масла – 50, масса одной банки – 195, второй – 190 г. Возможна ли реализация данных консервов?

5. На поверхности соленой рыбы появились желтые пятна. Укажите, как называется этот дефект, причина его появления и возможность реализации такой рыбы?

6. На поверхности рыбы горячего копчения появилась зеленая плесень, не проникшая в глубину мускулатуры. Укажите причину указанного изменения рыбы и возможность ее реализации?

7. Определите доброкачественность и сорт икры зернистой лососевых рыб, имеющей следующие показатели качества: однородный цвет икринок, незначительное количество лопанца, слабый привкус остроты и горечи.

8. Расшифруйте маркировку консервов:

051098 2371098

137157 Р137304

1Р

Задание 8. Определите свежесть образца мяса органолептически. Пособия для работы: стандарт на методы исследования мяса, острый нож, часы, горячая вода, фильтровальная бумага, полотенце, образцы охлажденного и мороженого мяса. Порядок выполнения задания:

1. Для определения свежести образца охлажденного мяса установите наличие или отсутствие корочки подсыхания, ее состояние (сухая или липкая), цвет и интенсивность окраски.

2. Острым ножом надрежьте образец мяса, приложите фильтровальную бумагу к разрезу и установите, прилипает ли она или увлажняется, а также запачкана ли кровью.

3. Надавите большим пальцем на разрез мяса, наблюдайте, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. Медленное выравнивание ямочки (более 1 мин) характерно для мяса сомнительной свежести.

4. Определите запах поверхности мяса, а затем сделайте глубокий надрез до кости и определите запах в надрезе.

5. Определите окраску наружного и внутреннего жира и его консистенцию. Для этого возьмите небольшое количество внутреннего жира, раздавите его пальцами и определите, крошится он или мажется. После растирания жира пальцами определите его запах.

6. Для определения состояния костного мозга трубчатых костей отрубите тупицей заднюю голяшку и посмотрите, плотно ли прилегает в ней мозг к трубчатой кости или отстает от нее; обратите внимание на цвет, упругость и блеск мозгового вещества.

7. Для определения свежести образца мороженого мяса разрубите его и определите цвет на разрубе. У свежего мяса он должен быть розовато-серым. При прикосновении пальцем или теплым ножом появляется ярко-красное пятно.

8. Установите запах мороженого мяса пробой на горячий нож. Для этого чистый нож нагрейте в горячей воде, оботрите досуха полотенцем и введите в толщу мяса по направлению к кости. Вынув нож, установите запах мяса.

9. Результаты работы запишите по следующей форме:

   Показатели качества образца мяса

   Заключение о свежести мяса

   Мышечной ткани

   Жира

   Костного мозга

   Состояние корочки подсыхания

   Цвет, интенсивность окраски

   Увлажненность поверхности

   Выравнивание ямочки

   Запах

   Цвет

   Консистенция

   Запах

   Цвет

   Запах

   Отстаивание от кости

10. Сравните полученные данные с показателями стандарта. Сделайте вывод о свежести образцов мяса.

Задание 9. Пользуясь учебником товароведения, составьте таблицу классификации субпродуктов по пищевой ценности и дайте их краткую характеристику. Результаты запишите по следующей форме:

Вид мяса	Название субпродукта	Категория упитанности субпродукта	Краткая характеристика субпродукта

Задание 10. Определить свежесть субпродуктов органолептически. Пособия для работы: стандарт на субпродукты, образцы субпродуктов. Порядок выполнения задания:

1. Установите вид субпродукта, термическое состояние, правильность и качество его обработки.

2. Органолептически определите свежесть субпродукта, сравните с данными стандарта и сделайте вывод.

3. Результаты работы запишите по следующей форме:

Название субпро- дукта

Вид животного, от которо- го получен продукт

Термичес-кое состояние

Правиль-ность и качество обработки

Показатели свежести

Состояние поверхности

Цвет

Запах

Консис-тенция

Задание 11. Решите задачи:

1. Масса замороженной говяжьей туши 244 кг, потери сока из тканей мяса при размораживании составляют 1,2% массы туши. Определите массу туши после оттаивания и массу естественной убыли.

2. Охлажденная тушка птицы массой 1,5 кг подвергалась замораживанию до температуры в толще грудной мышцы -8ºС. Это сопровождалось потерей массы до 0,6%. Определите массу птицы после замораживания и массу естественной убыли.

3. Дайте заключение о качестве и возможности реализации вареной колбасы, имеющей следующие показатели качества: поверхность чистая, сухая, с наплывом фарша под оболочкой; консистенция упругая; цвет розовый, с небольшими пустотами, без порочащих привкусов и запахов.

4. Дайте заключение о качестве и возможности реализации полукопченых колбас, имеющих следующие показатели качества: небольшие отеки жира на отдельных участках батона; небольшие пустоты и единичные кусочки пожелтевшего жира; без порочащих признаков по вкусу и запаху.

Задание 12. Пользуясь учебником, дайте характеристику ассортимента молока, поступающего в торговлю, по следующей форме:

Название молока	Вид молока по термической обработке		Краткая характеристика молока
	Пастеризованное	Стерилизованное

Задание 13.Составьте таблицу дефектов молока по следующей форме:

Вид дефекта по отдельным показателям	Название дефекта	Характеристика дефекта	Причины возникновения	Меры предупреждения
Дефекты вкуса
Дефекты запаха
…

Задание 14. Решите задачи:

1. Определите вид кисломолочного продукта и возможность его использования по следующим показателям качества: вкус и запах чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов, запахов; цвет молочно-белый, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану.

2. В Латвийском сыре обнаружены дефекты: слабозатхый привкус, отсутствие глазков, поврежденная корка. Какова балльная оценка этого сыра? Дайте заключение о качестве сыра.

3. Дайте заключение о качестве масла Крестьянское, имеющего чистый, недостаточно выраженные вкус и запах, рыхлую крошливую консистенцию, крупные капли влаги, однородный цвет.

4. К какому сорту следует отнести сливочное масло с общей балльной оценкой 14 баллов в том числе по вкусу и запаху 5 баллов?

5. Определите сорт и вид животного топленого жира по следующим показателям: цвет белый с бледно-голубым оттенком, характерным вкусом и запахом для данного вида жира, консистенция плотная.

Рекомендуемая литература: 2, 4, 6, 9, 11, 13, 15, 20, 27-29, 32, 33, 35, 36, 38, 39, 41, 43.