Тема 8. Органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследования при проведении таможенных экспертиз продовольственных товаров

1. Экспертиза мяса.

2. Экспертиза молока и молочных продуктов.

3. Экспертиза рыбных товаров и морепродуктов.

4. Экспертиза муки.

5. Экспертиза свежих овощей и плодов.

Методические указания:

Экспертиза мяса

Экспертиза качества и безопасности мяса проводится по следующей схеме:

1. Опенка соответствия продукции сопроводительной документации, соблюдения установленных квот на ввоз и других ограничений.

2. Осмотр транспортных средств, осмотр тары, оценка соблюдения условий транспортирования, проверка соответствия маркировки.

3. Органолептический анализ доброкачественности продукции.

4. Лабораторные исследования (в случае сомнительной свежести):

• химический и микроскопический анализ;

• гистологический метод определения степени свежести и степени созревания;

• бактериологический метод.

Отбор образцов, проб и органолептическую оценку осуществляют по соответствующим стандартам. Показатели безопасности оценивают по санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (техническим регламентам). Обязательно при производстве экспертизы оценивают соответствие сопроводительной ветеринарной документации (ветеринарное свидетельство ф. № 2), выданной в порядке, установленном законодательством.

Реализация и использование для пищевых целей продукции животного происхождения без проведения в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизы незаконны. Все решения принимаются в соответствии с Правилами ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

При ветеринарно-санитарном осмотре остывшего и охлажденного мяса проверяют:

• качество (запах, цвет, отсутствие слизи, плесени, загрязнения);

• состояние термической и технологической обработки;

• наличие знаков ветеринарно-санитарного осмотра (клейма).

Экспертиза молока и молочных продуктов

Органолептическая оценка молока производится на соответствие требованиям стандартов и нормативных документов, регламентирующих требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

Молоко натуральное коровье-сырье в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на высший, первый и второй сорта, а также несортовое.

К органолептическим показателям относятся консистенция, вкус и запах, цвет.

По консистенции молоко высшего, I и II сортов представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев.

Вкус чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Слабовыраженный кормовой запах, и привкус допускается только в зимне-весенний период.

Цвет – от белого до светло-кремового.

Замораживание не допускается. В несортовом молоке допускается наличие хлопьев белка и механических примесей, выраженный кормовой запах и привкус, цвет – кремовый, от светло-серого до серого.

Питьевое молоко по органолептическим показателям должно соответствовать следующим требованиям.

По внешнему виду питьевое молоко представляет собой непрозрачную жидкость. Незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании, допускается для жирных и высокожирных продуктов.

Консистенция питьевого молока должна быть жидкой, однородной не тягучей, слегка вязкой. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах, характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного молока допускается сладковатый привкус.

Цвет должен быть белым, равномерным по всей массе, для топленого и стерилизованного молока – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

Качественная фальсификация молока и кисломолочных продуктов чаще всего бывает следующих основных видов: разбавление водой, обезжиренным молоком, добавление нейтрализующих веществ, снятие сливок. Молоко, фальсифицированное разбавлением, и обезжиренное молоко реализуются под видом цельного. Хранившееся молоко с примесью соды для нейтрализации повышенной кислотности, – как свежее.

Признаки фальсификации молока можно обнаружить по органолептическим и физико-химическим показателям.

При фальсификации водой молоко становится водянистым на вкус с менее выраженным желтым оттенком и синеватым отливом. При взбалтывании образуется мало пены. Капля разведенного водой молока не имеет выпуклой формы и практически не оставляет следа на ногте. У стенок посуды образуется синеватое кольцо.

Обезжиренное молоко также имеет синеватый опенок и обезличенный вкус. Капля снятого молока оставляет слегка заметный водянистый след на ногте.

При хранении молока возрастает кислотность. Для снижения кислотности фальсификаторы добавляют соду.

Физико-химические методы обнаружения фальсификации молока основываются на измерении плотности, кислотности, температуры замерзания и др.