СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………….… 5

Технологическая часть…………………………………………..… 6

1.Технологическая последовательность выполнения операций... 6

1.1 Рецептура блюда «Фаршированные куриные ножки»..……...6

1.2 Технологическая карта………………………………………… 7

1.3 Технологическая схема приготовления блюда

«Фаршированные куриные ножки»…...…………………….….... .9

1.4 Используемые продукты…………………………………… .. .10

1.5 Применяемые инструменты и оборудование………………….11

1.6. Экономический расчет………………………………………….. 12

2.Технологическая последовательность выполнения операций... 6

2.1 Рецептура блюда ..……...6

2.2 Технологическая карта………………………………………… 7

2.3 Технологическая схема приготовления блюда …….….... .9

2.4 Используемые продукты…………………………………… .. .10

2.5 Применяемые инструменты и оборудование………………….11

2..6 Экономический расчет

3. Требования техники безопасности………………………………11

Используемая литература…………………………………………...14

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию.

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекании.

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.

Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.

Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Технологическая последовательность выполнения операции

1. Рецептура блюда «Фаршированные куриные ножки»

Таблица 1

Наименование продукта	Масса брутто в гр.	Масса нетто в гр.	Шампиньоны отварить 10-15 минут, остудить и отжать от излишков воды. Шкуру с окорочка снять "чулком", до косточки. И перерубить кость так, чтобы сустав остался со шкурой. Получаем мешочек с косточкой на конце. Отделяем куриное филе от костей. Перемалываем на мясорубке: куриное филе, сырую морковь, отваренные грибы. Лук измельчаем на тёрке, можно просто мелко покрошить ножом, а можно и через мясорубку. Добавляем в фарш яйцо, соль и перец по вкусу, и вымешиваем его. Фаршируем нашу "шкурку с косточкой" готовым фаршем. Наполненную фаршем ножку закрываем "конвертом". Можно зашить нитками или закрепить шпажкой. Разогреваем подсолнечное масло для фритюра, укладываем ножки. Обжариваем до золотистого цвета. Можно воспользоваться фритюрницей, но расход масла соответственно увеличится. Обжаренные ножки укладывают в термостойкую стеклянную посуду. Подают с картофелем.
Бедро куриное масса жаренного п\ф	1100
Картофель	320
Шампиньоны	400
Лук репчатый	40
Морковь	50
Масло растительное	500
Яйцо	40
выход

1.2 Технологическая карта приготовления блюда «Фаршированные куриные ножки»

Таблица 2

Наименования продуктов	Масса в граммах
	На 1 порцию	На 10 порций
Бедро куриное	1100	11000
Картофель	320	3200
Шампиньоны	400	400
Лук репчатый	40	400
Морковь	50	500
Масло растительное	500	5000
Яйцо	40	400

Технология приготовления

Шампиньоны отварить 10-15 минут, остудить и отжать от излишков воды. Шкуру с окорочка снять "чулком", до косточки. И перерубить кость так, чтобы сустав остался со шкурой. Получаем мешочек с косточкой на конце. Отделяем куриное филе от костей. Перемалываем на мясорубке: куриное филе, сырую морковь, отваренные грибы. Лук измельчаем на тёрке, можно просто мелко покрошить ножом, а можно и через мясорубку. Добавляем в фарш яйцо, соль и перец по вкусу, и вымешиваем его. Фаршируем нашу "шкурку с косточкой" готовым фаршем. Наполненную фаршем ножку закрываем "конвертом". Можно зашить нитками или закрепить шпажкой. Разогреваем подсолнечное масло для фритюра, укладываем ножки. Обжариваем до золотистого цвета. Можно воспользоваться фритюрницей, но расход масла соответственно увеличится. Обжаренные ножки укладывают в термостойкую стеклянную посуду. Подают с картофелем.