Шницель из капусты №364
Капуста свежая белокочанная |
225 |
180 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
Яйца |
1/5 шт
|
8 |
Сухари |
15 |
15 |
Масса полуфабриката |
- |
190 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
Масса жареного шницеля |
- |
150 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
10 |
10 |
или сметана |
20 |
20 |
или соус №№ 859, 863 |
- |
75 |
Выход: с жиром |
- |
160 |
со сметаной |
- |
170 |
с соусом |
- |
225 |
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Перец, фаршированный овощами и рисом №400
Перец сладкий
|
187 |
140 |
Для фарша:
|
|
|
Крупа рисовая
|
14 |
38 |
Морковь
|
28/22 |
15 |
Лук репчатый
|
48/40 |
20 |
Помидоры
|
56/48 |
30 |
Масло растительное
|
15 |
15 |
Масса фарша
|
- |
100 |
Масса полуфабриката
|
- |
240 |
Соус №№ 861, 863, -864
|
- |
75 |
Выход |
- |
250 |
Сладкий перец, подготовленный, как в рец. № 399, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. № 399. Отпускают перец с соусом, в котором ею запекают и посыпают измельченной зеленью.
Котлеты морковные №361
Морковь |
156 |
125 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
Молоко |
15 |
15 |
Бульон |
15 |
15 |
или вода |
- |
- |
Крупа манная |
15 |
15 |
Яйца |
1/10 шт |
4 |
Творог |
31 |
20 |
Сухари пшеничные или мука пшеничная |
12 |
12 |
Масса полуфабриката |
- |
180 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
Масса жареных котлет |
- |
150 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
10 |
10 |
Или сметана |
25 |
25 |
или соус №№ 859, 863 |
- |
75 |
Выход: с жиром |
- |
160 |
с соусом
|
- |
225 |
со сметаной |
- |
175 |
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.