Рагу из овощей №348
Картофель |
67 |
50 |
Морковь |
50/40 |
27 |
Петрушка (корень) |
13/10 |
6 |
Лук репчатый |
36/30 |
15 |
Репа |
53/40 |
31 |
или брюква |
51/40 |
31 |
Капуста свежая белокочанная |
38/30 |
27 |
Капуста цветная |
- |
- |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
Соус №№ 824, 848, 863 |
- |
75 |
Тыква |
43 |
30 |
или кабачки |
45 |
30 |
Горошек зеленый консервированный |
- |
- |
Чеснок |
1 |
0,8 |
Перец черный горошком |
0,05 |
0,05 |
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
Масса рагу |
- |
250 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
255 |
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную-разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
Требования к качеству.
Вкус и запах слегка острый с ароматом овощей, специй, чеснока и соуса. Цвет светло-коричневый или светло-оранжевый. Консистенция мягкая, сочная. Овощи с сохранившейся формой нарезки и окраской.
Зразы картофельные №359
Картофель |
241 |
181 |
Яйца |
1/10 шт
|
4 |
Масса картофельная |
- |
180 |
Грибы сушеные белые |
10 |
10 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Морковь |
38 |
40 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
Яйца |
1/2 шт
|
20 |
Масса фарша |
- |
40 |
Сухари или мука пшеничная |
12 |
12 |
Масса полуфабриката |
- |
225 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
Масса жареных зраз |
- |
200 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
10 |
10 |
или сметана |
20 |
20 |
или соус №№ 848, 863, 868 |
- |
75 |
Выход: с жиром |
- |
210 |
со сметаной |
- |
220 |
с соусом |
- |
275 |
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы
фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.