Формування та панірування натуральних напівфабрикатів з риби
|
1. Методи формування напівфабрикатів з риби
2. Панірування натуральних напівфабрикатів з риби
3. Вимоги до якості напівфабрикатів з риби. Строки зберігання.
1. З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.
Залежно від способу приготування розрізняють напівфабрикати: натуральні, січені натуральні і з котлетної маси. При цьому застосовують такі прийоми: нарізування, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання, панірування.
Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30 градусів, залежно від виду напівфабрикату.
Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегіть змочують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина,згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тіпловій обробці.
Маринування. Нарізані шматочки риби збризкують лимсонною кислотою або оцтом і тримають на холоді для того, щоб надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини.
Подрібнення ззастосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. При цьому структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки отримує вологу.
Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими.
Панірування. Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хлдіба (червона паніровка),або в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою або дрібними кубиками (хлібна паніровка). мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.
Для того щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні. Для приготування 1 кг льєзону потрібно 670г яєць або меланжу, 340г води і 10г солі.
2. Напівфабрикати з риби. Для варіннявикористовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порціонні шматочки – кругляки, порціонні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі ролблять надрізи в 2 - 3 місцях.
Для припусканнявикористовують цілу рибу, невеликі пласти осетрової порнціонні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 30 градусів, починаючи від хвоста, 1 – 1,5см завтовшки. При цьому виходять плоскі, широкі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.
Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порціонні шматочки - кругляки, а також порціонні шматочки, які нарізують під кутом 30 градусів з пласиованої риби на філе з шкірою і кістками,філе з шкірою без кісток (як для припускання).
Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні або сухарях, або в суміші борошна і сухарів.
Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порціонні шматочки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу нарізують під кутом 300 обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, ззмочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).
Для запікання використовують цілу рибу, порціонні шматочки, нарізані з філе з шкірою без кісток, з чистого філе.
Для тушкування використовують цілу рибу, порціонні шматочки - кругляки, порціонні шматки риби, нарізані з філе з шкірою і кістками, з філе з шкірою без кісток.
Напівфабрикати з рибної січеної натуральної та котлетної маси. Січену натуральну та котлетну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щука, судака, сома, миня, хека, тріски та ін. ).
До складу натуральної січеної маси входить м'якоть риби, сало шпик, часник, сіль, перець.
Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками, додають шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази крізь м'ясорубку. В утворену масу додають сіль, перець, вибивають.
З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбаски рибні українські, січеники рибні українські.
До складу котлетної маси входять м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.
Чисте філе риби нарізують на великі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді, Філе і розмочений хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе і розмочений хліб пропускають крізь м'ясорубку, додають сіль, перець, ретельно перемішують у фаршомішалці або вручну і вибивають.
Хліб беруть дво-, треденної випічки з борошна I сорту. Він добре вбирає воду, завдяки чому виироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.
Для одержання високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо додержуватись встановленого співвідношення хліба і м'яса.
У котлетну масу з нежирної риби рекомендується додавати жир яловичий,свинячий, риб'ячиий або вершкове масло ( 50 - 100 г на 1 кг м'якоті). Щоб котлетна маса була не дуже в'язкою, в неї додають пропущену крізь м'ясорубку охолоджену варену рибу (1/3 норми). В котлетну масу можна також додати молочко свіжої риби ( не більш як 6 % маси нетто риби), у цьому разі норму закладання риби зменшують.
Приготовлену котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють з неї напівфабрикати: січеники, кульки рибні, січеникии рибні, фаршировані маслом вершковим, січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом, галушки рибні, рулет.
3. Вимоги до якості напівфабрикатів. Строки зберігання.Для напівфабрикатів цілою тушкою і порціонними шматочками шкіра повинна бути цілою, чистою, без залишків луски, плавників, натурального кольору, який характерний для певного виду риби, кісткові частини плавників з м'яса риби вирізані. Нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки. Консистенція тушок риб і порціонних шматочків щільна; недопускається потемніння м'якоті біля кісток ("загар"), оголеня реберних кісток, сторонній запах.
Для напівфабрикатів з січеної натуральної і котлетної маси форма має відповідати виду напівфабрикату, поверхня бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована.
Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до 40С: цілу розібрану рибу – 24год; рибний фарш – 6 – 8год, котлетну масу – 2 – 3год (її викладають на лотки шаром до 5см ), напівфабрикати з котлетної маси – до 24год.
Напівфабрикати порціонними шматочками зберігати не рекомендується, вони підлягають відразу тепловій обробці.
Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі підприємств масового харчування і кулінарних магазинів охолоджують протягом 2 – 3год при температурі від 0 до 40С і зберігають не більш як 8год. До загального строку реалізації відносять час зберігання і транспортування.
Якщо напівфабрикат піддавали фіксації, то вміст солі в ньому повинен бути не більш як 1%.