РЫБЫ
план
1 Химический состав рыбы
2 Пищевая ценность рыбы
3 Классификация рыбы
4 Характеристика семьи рыб
5 Новые виды рыбных товаров и их использования
1 Значительное место в украинской кухне занимает рыба. Это продукт высокой пищевой ценности, поскольку содержит белки (13-23%), жир (0,1-33%), минеральные вещества (1-2%), витамины A, D, E, B2, B12, PP, C, экстрактивные вещества и углеводы. Химический состав рыбы не является постоянным, он меняется в зависимости от вида, возраста, места и времени вылова.
Белки - основная составляющая часть мяса рыбы. В основном это порционные белки: альбумины и глобулины (простые белки), нуклеопротеиды, фосфоропротеиды и глюкопротеиды (сложные белки), они почти полностью (на 97%) усваиваются организмом человека. Поэтому рыба является источником белкового питания.
Неполноценный белок соединительной ткани коллаген (15%) под действием тепловой обработки легко переходит в глютин, поэтому мясо рыбы размягчается быстрее, чем мясо домашних животных.
Жир рыбы содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновую и др.), Поэтому он жидкий, имеет низкую температуру плавления (ниже 37 градусов) и легко усваивается организмом человека. Содержание витаминов D и A значительно повышает его ценность.
По содержанию жира рыбу условно разделяют на следующие группы:
· Нежирная (до 2%) - треска, пикша, сайда, навага, налим, судак, речной окунь, щука, ерш, тихоокеанская камбала;
· Маложирной (2-5%) - сельдь тихоокеанская и атлантическая (во время нереста), корюшка, карп, вобла, плеть, карась, кефаль, морской окунь, сом, язь;
· Жирная (5-15%) - белуга, осетр, стерлядь, семга, кета, горбуша, скумбрия, ставрида, тунец, сельдь атлантическая и тихоокеанская (летом, осенью, в начале зимы);
· Очень жирная (15-33%) - лосось, белорыбица, минога, угорь, стерлядь сибирская, осетр сибирский, Оседец тихоокеанский и атлантический (в конце лета).
Содержание жира влияет на вкусовые якостирибы, ее пищевую ценность и кулинарное использование. Чем жирнее рыба, тем она нежнее, вкуснее и ароматнее. Однако жир рыбы легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров.
Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, ферментов и костей рыбы. Больше всего их в костях. Это соли кальция, фосфора, калия, натрия, магния, серы, хлора и микроэлементы - медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. Морская рыба содержит больше минеральных веществ, в частности микроэлементов, чем пресноводная.
Экстрактивные вещества содержат в небольшом количестве и легко растворяются в горячей воде. Они придают рыбе и бульоны специфического вкуса и аромата, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Специфический резкий запах морской рыбы обусловлен присутствием в ней азотистых веществ - аминов.
Углеводы рыбы представлены гликогеном (0,05 - 0,85%), который формирует вкус, запах и цвет рыбы. Сладковатый вкус рыбы после тепловой обработки обусловлен распадом гликогена в глюкозы.
Содержание воды в рыбе зависит от жирности ее (чем больше жира, тем меньше воды) и колеблется от 52 до 83%.
2 Пищевая ценность рыбы залежиить не только от химического состава, но и от соотношения в ее теле съедобных и несъедобных частей и органов. К съедобным частям относят мясо, кожу, икру, молоки, печень; к несъедобным - кости, плавники, чешую, внутренности. Главы некоторых видов рыб, например осетровых, - съедобные, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше ее пищевая ценность
3 Рыбу классифицируют по месту и способу существования, размеру или массой, характером покрова кожи, строением скелета, семьями и видами, термическим состоянием.
По месту и способу существования рыбу разделяют на океаническую (зубатка, тунец, макрусус, нототения, рыба - сабля, рыба - капитан), морскую (треска, камбала, палтус, пикша), пресноводную (стерлядь, налим, карп), проходную, которая живет в морях, а нерестится в реках (осетровые, лососевые), или наоборот (угорь), полупроходные, живущих в опресненных участках моря, а размножаются в реках (лещ, сазан, судак, сом и др.).
По размеру рыбу разделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1 - 1,5 кг), большое (более 1,5 кг).
По характеру покрова кожи рыбу разделяют на чешуйчатую, без чешуйчатую и с костными чешуйками - "жучками". К чешуйчатой рыбы относятся: судак, лещ, кета, линь, зубан, карп, карась и др .; к безлускатои - сом, угорь, налим. Рыбу с мелкой чешуей (зубатка, навага) обрабатывают так же, как то, что без чешуи, поэтому ее условно относят к группе. "Жучками" (шипами) покрыта осетровая рыба.
По строению скелета различают рыбу с костным скелетом (чешуйчатая и безлуската) и хрящевым (осетровая рыба, минога).
Из многих семей изучены и имеют промышленное значение только отдельные представители их.
Щука - имеет удлиненное тело, покрытое мелкой чешуей, голова большая, спинной и анальные плавники размещении в конце туловища, поэтому при кулинарной обработке кожу легко снимают "чулком" и используют для фарширования. Мясо нежирное, содержит мало мелких костей, используют для приготовления котлетной массы. Поступает рыба живой, охлажденной и мороженой.
Сом - рыба без чешуи. Тело удлиненное, покрыто слизью, на нижней и верхней челюстях есть усики. спинной плавник маленький, анальный длинный, заканчивается у хвостового плавника. Мясо нежное, жирное (11,9%), вкусное. Мелких костей нет. Поступает рыба охлажденной, мороженой, копченой и в виде консервов в томатном соусе. Используют для приготовления котлетной массы, жарки и допущения и для холодных закусок.
Зубатка - имеет удлиненное тело, сжатое с боков в задней части. Спинной и анальный плавники длинные, на брюшке плавников нет. Рыба без чешуи и мелких костей. Мясо вкусное, нежное. Печень зубатки - деликатес, а икра по вкусу напоминает осетровую.
Рыба поступает мороженой, соленой, копченой и в виде консервов. Используют для холодных закусок, а также для варки и жарки.
Камбала и палтус - имеют плоское, несимметричное тело, нижняя половина которого света и слепая, верхняя - темная под цвет дна. Глаза расположены на верхней стороне головы. Спинной и анальный плавники окаймляют тело сплошной бахромой. Мясо нежное, белое, вкусное, достаточной жирности (жира 5% и более), имеет специфический вкус.
Камбала поступают морожеными и Грач копчеными и в виде консервов. Используют для жарки, запекания, тушения и для холодных закусок.
Угорь - рыба змеевидной формы. Тело покрыто очень мелкой заглубленной в кожу чешуей. Спинной и анальный планикы длинные, сливаются с хвостом. Мясо нежное, жирное (25 - 30%), вкусное. Поступает рыба мороженой, копченой и в виде консервов. Используют для жарки и холодных закусок.
Минога - рыба лентовидной формы; тело без чешуи, покрыто слизью, имеет спинные и хвостовой плавники, грудных, брюшных и анальных плавников существует; скелет хрящевой, вместо жаберных крышек - жаберные отверстия; на рыле есть присоска, желчного пузыря нет. Мясо жирное (33%), вкусное. Используют рыбу для жарки.
Скумбрия - имеет веретенообразное тело 19 - 35 см длиной с тонким хвостовым стеблем, покрыто мелкой серебристой чешуей. Спинка зеленовато - синяя с темными изогнутыми поперечными полосками. Мясо ароматное, вкусное с резким рыбным запахом. Жирность мяса 5 - 13%. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком.
Рыба поступает мороженой, копченой и в виде консервов. Используют для жарки, тушения и приготовления холодных закусок.
Ставрида - имеет сжатое с боков тело. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия по грудным плавником резко изгибается вниз, покрыта костными щитками. На спине два плавника: первый - колючий, второй - мягкий. Мясо вкусное, нежное, сероватого цвета, имеет специфический вкус и запах, содержит от 2 до 14% жира, 19 - 20% белка.
Поступает рыба мороженой, соленой, копченой и в виде консервов. Используют для жарки, варки, запекания, приготовления первых блюд и холодных закусок.
Рыба-сабля - имеет удлиненное, лентовидной формы тело серо - стального цвета, без чешуи. Вместо хвостового плавника волосяноподибний придаток. Спинной плавник идет от головы до хвоста. Брюшных плавников форуме, грудной - короткий. Нижняя челюсть выступает вперед. Мясо вкусное, приятной консистенции (сочное, нежное), имеет специфический запах, напоминающий запах сельди. В мясе 3,2 - 3,6% жира и 17,6 - 20,3% белка. Поступает рыба без головы мороженой, маринованным. Используют в кулинарии для варки, допущения, жарки, запекания и для холодных закусок.
Нототения - довольно крупная рыба массой 1,5 - 8 кг. Рыба имеет два колючих спинных плавники, анальные и декабре - длинные. Тело покрыто чешуей. Мясо белое, нежное, жирное, без мелких костей, очень вкусное в жареном и отварном виде. Поступает мороженой и копченой.
Ледяная рыба - имеет большую голову. На теле темные полосы, размещении поперек. Мясо белое, сочное, вкусное. Кровь рыбы не имеет цвета. Поступает мороженой. Используют для варки, жарки, приготовления заливных блюд.
Зубан - имеет высокое тело, сплющенное с боков, розового цвета, покрыто чешуей. Плавники колючие. Мясо сочное, нежное, вкусное (вроде окуневых). Поступает рыба мороженой. Используют для варки и жарки.
Угольная рыба - имеет кожу и чешую черного цвета. Чешуя мелкая, легко снимается. На спинные два плавники, размещении далеко друг от друга. Мясо белое, вкусное. Поступает рыба мороженой и копченой. Используют для жарки, варки и для холодных закусок.
Макрурус - имеет веретенообразное тело с очень удлиненной хвостовой частью, покрыто чешуей с Шиповидная отростками. На спинные есть два плавники: первый - короткий, второй - длинный. Анальный плавник также длинный и доходит до конца тела. Мясо белое с розовым оттенком, нежное, вкусное. Печень рыбы содержит до 55% жира. Икра напоминает лососевую. Поступает мороженой, без головы. Используется для жарки, варки, приготовления заливных блюд.
Промышленное значение имеют также луфарь, терпуг, билдюга, рыба - капитан, мероу и др.
У предприятия массового питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, соленой, вяленой, сушеной, копченой и в виде Балыково изделий, консервов и пресервов.
Живая основном надходиить пресноводная рыба (карп, лещ, сазан, карась, толстолобик, осетр, севрюга, стерлядь, сом, щука, судак и др.). В живой рыбе полностью сохраняются все питательные вещества. Блюда, приготовленные из такой рыбы, очень вкусные.
Охлажденная рыба имеет в толще мышц температуру от 5 до 10С. Охлаждают сразу после вылова. При этом резко замедляются развитие и деятельность микроорганизмов. Охлаждают все виды рыб. Карповые рыбы, мелкую щепу, пикшу, навагу охлаждают необработанными, тресковые виды рыбы массой более 400г потрошат и отделяют головы, осетровые и лососевые потрошат.
Рыбу охлаждают льдом, морской охлажденной водой или раствором соли.
Большинство видов рыбы в охлажденном состоянии можно хранить 5 суток при температуре от 1 до 20С и относительной влажности воздуха 95 - 98%.
Мороженая риба.У замороженном состоянии поступает рыба разобранная, разбита с головой и без головы, потрошеная и нарезанная на куски массой не менее как 0,5 кг. Отдельные виды рыбы поступают в виде филе, замороженного в блоках массой от 1 до 12кг.
Температура в толще мышц мороженой рыбы от -6 до -80С. При ударе твердым предметом слышен отчетливый звук.
До обработки живую рыбу хранят 1 - 2 суток в ваннах или в аквариумах с проточной водой. Вода должна быть чистой, без хлорки, насыщенной кислородом, с температурой не выше 100С.
Доброкачественная живая рыба плавает в воде спокойно, спинкой вверх, не вставая наверх, равномерно поднимает и опускает жаберные крышки. Вынутая из воды рыба энергично бьется. Поверхность ее естественной окраски, без загрязнений, повреждений и заболеваний; чешуя плотно прилегает к телу; жабры красного цвета; глаза выпуклые; запах свойственный живой рыбе.
Живая рыба без воды быстро засыпает. Такая рыба плохо сохраняется, быстро портится. Рыбу, которая имеет вздутое брюшко, мутные глаза, на жабрах большое количество слизи, неприятный запах, для приготовления блюд не используют.
Качество охлажденной рыбы оценивают по следующим показателям: поверхность чистая, без повреждений, естественного окраску, чешуя блестящая, жабры от темно-красного до розового цвета, консистенция мяса плотная, запах свойственный свежей рыбе без признаков порчи. Допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удалить при промывке водой, а также слегка ослаблена, но не рыхлая консистенция мяса.
При хранении мороженой рыбы в ее тканях происходят необратимые процессы (денатурация белков, окисление жира), что снижает ее пищевую ценность. При условии строгого соблюдения режима хранения и размораживания эти изменения незначительны. Хранят мороженую рыбу при температуре 0 ...- 2 градусов до 3 суток.
4 Характеристика семьи океанических рыб
Рыбу разделяют на семьи. У семьи объединяют рыбу, которая имеет одинаковые признаки: форму тела, строение скелета, кожный покров, количество и роззмищення плавников и др.
Семья осетровых-белуга, калуга, осетр, шип, стерлядь, севрюга - найциниша рыба с нежным и очень вкусным белым мясом, имеющая жировые прослойки. Форма тела рыбы рода веретенообразная. Тело покрыто костными "жучками" в пять рядов, между которыми есть мелкие костные зерна и пластинки. Скелет - хрящевой, за исключением головы, где есть костные образования. Икра осетровых рыб от светло - до темно - серого, почти черного цвета, очень питательный и ценный продукт питания. Съедобная часть осетровых составляет почти 90% общей массы их.
Рыба рода поступает обязательно потрошеной (за исключением отдельных экземпляров стерляди), мороженой, в виде вяленых и копченых балычных изделий и консервов в собственном соку.
В кулинарии рыбу рода используют для приготовления холодных закусок, первых и вторых горячих блюд (вареной, жареной и запеченной).
Семья лососевих- кета, горбуша, сиг, ряпуша, семга, лосось, муксун, форель. Рыбы рода имеют серебристую мелкую чешую, плотно прилегает к телу, и четко выраженную боковую линию. На спине два плавника, один из них у хвоста - жировой.
Мясо лососевых нежное, вкусное, почти нет межмышечных костей, с прослойками жира между мышцами, в утолщениях и под кожурой (брюшная часть). Мясо у большинства видов рыбы (семга, лосось) светло-розового или красного цвета, в нельмы, белорыбицы, сига - белого. Жирное, нежное мясо лосося во время посола созревает, то есть приобретает специфический вкус, равномерно просачивается жиром. Высоко ценится икра оранжевого цвета, с хорошими вкусовыми и питательными качествами. Съедобная часть лососевых рыб составляет 51-56% их массы.
Рыба поступает соленой, в виде Балыково изделий, консервов, форель - свежей.
Используют рыбу рода для приготовления деликатесных холодных закусок, первых и вторых блюд.
Семья сельдевых-селедки, салака, килька, тюлька, сардины, сарданела. Тело сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрыто мелкой чешуей, которая легко отпадает, боковой линии нет, хвостовой плавник очень раздвоенный.
Мясо сельдевых при посола созревает, приобретает нежной структуры ткани, специфического приятного вкуса и аромата.
У предприятия массового питания сельди поступают солеными, маринованными, копчеными и консервированными, редко - свежеморожеными. Используют для холодных закусок, свежей сельди жарят.
2 Семьи морских рыб
Семейство карповых - лещ, сазан, карп, карась, линь, вобла, толстолобик, маринка, амур, рыбец и др. Тело высокое сжатое с боков, покрыто чешуей, которая плотно прилегает к кожуры, спинной плавник один, мясо нежное, средней жирности, вкусное, рыбца - жирное, имеет много мелких межмышечных костей. Съедобная часть составляет около половины массы рыбы. Рыба рода поступает живой, вяленой, копченой, иногда мороженой и в виде консервов. Используют карповые для приготовления холодных закусок, жарки и запекания, фарширования и отваривания.
Семья окуневых-окунь, судак, ерш, берш. Окуневые имеют два спинных плавники: первый - колючий, второй - мягкий. Тело покрыто мелкой плотной чешуей, боковая линия прямая, на боках поперечные расплывчатые темные полосы. Мясо нежирное, сочное, вкусное, богатое экстрактивные и клейкие вещества. Съедобных частей в теле 38 - 45%.
Поступают окуню живыми, охлажденными, морожеными и в виде консервы в томатном соусе.
Используют для холодных закусок, приготовления фаршированных, заливных, первых и вторых (вареных, допущенных и жареных) блюд.
Семья тресковых - треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, хек и др. Тело у тресковых рыб удлиненное, суженное до хвостового плавника, покрыто серебряной чешуей. Большинство представителей рода имеют три спинных и два анальных плавники, четкую боковую линию, на подбородке есть усик. Брюшные плавники размещении перед грудными. В налима плавники сросшиеся (два спинных и два анальных).
Мясо тресковых белое, нежное, не имеет межмышечных костей, нежирное (до 1% жира). Содержит много белков (до 20%) и минеральные вещества, в печени трески - до 65% жира. Съедобных частей 55%.
Поступают тресковые морожеными, копчеными, в виде филе и консервов.
Используют тресковые для тушения, варки, жарки, запекания, приготовления котлетной массы, для холодных закусок.
Характеристика ракообразных. В предприятии массового харпчування кроме рыбы поступают также и морепродукты, которые разделяют на следующие группы: ракообразные (крабы, креветки, омары, лангусты); моллюски (кальмары, морской гребешок, миди, устрицы); иглокожие (трепанги); морские водоросли (морская капуста).
Крабы - большие морские раки массой 3 - 5 кг поступающих в предприятия массового питания в виде консервов. Перед приготовлением блюд консервные банки раскрывают, снимают бумагу и костные пластиинкы, отделяют целые кусочки мякоти. Используют для приготовления салатов, закусок и вторых горячих блюд. Отходы и потери составляют 20%.
Креветки - морские рачки до 15 см длиной, массой 75 г. Мясо креветок, как и мясо крабов, - источник белка и минеральных веществ. Креветки поступают свежеморожеными, варено - охлажденными, а также консервированными. Мороженые креветки размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 градусов по Цельсию в течение 2-х часов для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, поскольку головы их потемнеют и ухудшится внешний вид. Виикористовують в натуральном виде, для салатов, закусок, первых и вторых блюд, а также ими украшают рыбные блюда.
С креветок изготавливают пасту "Океан". Подготовленную массу подвергают тепловой обработке, формируют в виде брикетов и замораживают. Перед использованием пасту размораживают на воздухе и припускают в собственном соку в течение 3 - 5 мин. Отходы составляют 6%. Паста имеет сладковатый вкус и характерный аромат мяса креветок. Благодаря высокому содержанию белка (до 20%) и микроэлементов она принадлежит к ценным пищевых продуктов.
Омары и лангусты - самые ракообразные массой 4 - 10кг. У предприятия массового питания поступают свежими, варено - морожеными, разобранными (шейки в панцире) и консервированными. Мороженые ракообразные варят в подсоленной кипящей воде (на 1 кг - 2л воды, 100г соли, корни петрушки, перец горошком, лавровый лист) в течение 15 - 20 мин. В горячем виде отделяют мясо от панциря. Омары и лангусты викориистовують отварными или жареными, а из консервированных готовят горячие и холодные закуски.
Характеристика моллюсков. Кальмары - это головоногие моллюски с десятью щупальцами, расположенными наавколо головы. Пищевую ценность имеет тело кальмаров (мантия) и щупальца. Мясо кальмаров содержит белки (17 - 21%), в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, а также витамины B2, B12, PP. У предприятия массового питания поступают неразобранные мороженые кальмары, а также в виде полуфабрикатов. Их размораживают в холодной воде при температуре 20 градусов по Цельсию, потрошат, удаляют внутренности, роговую полость и глаза. Чтобы отделить пленку, кальмары погружают на 3 - 4 мин угарячу воду (65 - 70 градусов по Цельсию), интенсивно перемещают, затем промывают 2 - 3 раза в холодной воде. Чтобы уменьшить потери, кальмары ошпаривают в течение 30 с и промывают, при этом мясо приобретает розовую окраску. Используют для Варин. Вареные кальмары нарезают на кусочки различной формы и используют для приготовления салатов, винегретов, добавляют в начинки.
Морской гребешок - двойной моллюск в раковине. Съедобная часть - мускул и мантия. Надходиить у предприятия массового питания свежо мороженным, вареным и консервированным. Его размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 градусов по Цельсию (блоки раскладывают в один ряд и оставляют на 1 - 1,5 часа). После этого морской гребешок тщательно промывают холодной водой, используют для варки. С морского гребешка готовят холодные блюда и закуски, первые, вторые жареные и запеченные блюда, начинки. При размораживании отходы и потери составляют 6%.
Мидии и устрицы - распространенный двойной моллюск. Мясо обладает высокой пищевой ценностью и приятный вкус. В нем содержится такое же количество белков, как и в мясе домашних животных, морской и речной рыбе, а минеральных веществ и микроэлементов даже больше. Мидии имеют лечебно-профилактическое значение благодаря высокому содержанию йода, поэтому их рекомендуют для питания больным атеросклерозом и при нарушении функции щитовидной железы.
В предприятии массового питания мидии поступают живем в раковинах, а также варено-морожеными в брикетах и в виде консервов. Для приготовления блюд из живых и мороженых устриц и мидий их тщательно очищают от водорослей и песка, промиивають, затем острым ножом вскрывают створки ракушек. Для приготовления первых блюд мясо моллюсков сначала промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют коренья петрушки, репчатый лук, соль и варят на большом огне 7 - 10 мин. Отходы и потери составляют 83%. Вареные устрицы подают к столу на одной из створок раковины, как на блюдце. Верхнюю створку зазздалегить снимают, а моллюск кладут вместе со второй створкой в подсоленную воду, которую охлаждают пищевым льдом.
Варено-мороженые мидии размораживают в холодной воде или на воздухе и промывают. Из них готовят салаты, холодные и горячие закуски, начинки, первые блюда. Свежие живые устрицы и мидии сохраняют 3 - 5 часов. при температуре 15 - 18 градусов по Цельсию.
Характеристика иглокожих и морских водорослей. Трепанги имеют тело цилиндрической формы, покрыто короткими щупальцами, колючками (шипами). Вкус мяса трепангов напоминает вкус хрящей осетровых рыб. У предприятия массового питания поступают трепанги сушеные, мороженые, консервированные. Сушеные трепанги имеют светло - коричневый цвет, покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Их тщательно промывают теплой водой, чтобы удалить порошок, после этого заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, за это время 2 - 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в пять раз. После этого их разрезают вдоль брюшка, удаляют остатки внутренностей и варят 2 - 3 часа. Используют для приготовления холодных блюд, соусов, добавляют к первым и вторым блюдам. Их жарят, тушат, запекают, используют как начинки и гарниры к блюдам из рыбы и мяса. Отходы и потери составляют 6%.
Морская капуста - водоросль коричневого или темно-зеного цвета, богатая микроэлементами (йод, кобальт, никель, титан и другие) и витамины С, В1, В12, D, А, Е, поэтому ее используют для приготовления диетических блюд. У предприятия массового питания поступает сушеной, мороженой и консервированной. Сушеную морскую капусту очищают от механических примесей, замачивают в холодной воде, которую берут в соотношении 7 - 8: 1, в течение 12 ч и промывают. Мороженую капусту оттаивают в холодной воде в течение 30 мин, а затем промывают. Сушеную и мороженую капусту кладут в кипящую воду без соли (на 1 кг 2 л воды) и варят в течение 2 ч при слабом кипении, пока не станет мягкой. Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. Отвар сливают, капусту заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу. Используют для приготовления салатов, винегретов, соусов, первых блюд, подают как гарнир.
План
1. Обробка риби для використання цілою
2. Розбирання риби на порційні кусочки-кругляки
3. Розбирання риби на чисте філе
4. Механічна кулінарна обробка риби з хрящовим скелетом
5. Механічна обробка інших видів риб (безлускатної).
1. Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200 грам (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака, лососевих). Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій: розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання.
Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкребками або середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою механічного пристрою РО – 1 у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця. Обчищати луску треба акуратно, щоб не пошкодити шкіру. Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізують м'якоть з одного боку плавця по всій його довжині, а потім - з другого, переклавши рибу хвостом до себе.
Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко видаляється. Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують.
З голови видаляють зябра, підріззавши з обох боків під зябровими кришками,і очі.
Потрошать рибу через розріз у черевці. Для цього її кладуть на бік хвостом до себе і обережно розрізують черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустіння крові. Ділянки м'якоті, на які просочилася жовч, видаляють.
Технологічна схема обробки риби для використання цілою.
Випатрану рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. Для цього її вміщують у контейнери з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.
Кількість відходів при обробці тушки з головою становить 20 %, а тушки без голови - 35 %.
Використовують рибу цілою тушкою для варіння і смаження.
2. Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови), промивання, нарізування (малюнок №38.).
Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так, як описано вище.
Технологічна схема розбирання риби на порціонні шматочки – кругляки.
Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м'якоті біля зябрових кришок з обох боків, перерубують хре бет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів. Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.
Рибу промивають, обсушують і нарізають упоперек під прямим кутом на порціонні шматочки-кругляки, які використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40%.