Список литературы.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. 2012г.

2. Организация производства на предприятиях общественного питания. издание. Л.А. Радченко. 2012 г.

3. Методическое пособие для студентов третего курса дневной формы обучения по специальности 260897 "Технология продукции общественного питания".

4. turboreferat.ru/cooking/organizaciya-​rabochih-mest-po... - Кэшировано

5. http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-113936

6. http://rudocs.exdat.com/docs/index-34611.html

Приложение А – технико-технологические карты на горячие блюда и кондитерские изделия.

Технико-технологическая карта № 5

Наименование блюда: Салат из свежих овощей

Перечень сырья: капуста белокачанная, огурцы свежие, морковь, перец сладкий, лук зеленый или репчатый, масло растительное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

наименование сырья и полуфабрикатов	норма закладки продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
капуста белокачанная	43	34
огурцы свежие	25	20
морковь	19	15
перец сладкий	27	20
лук зеленый или лук репчатый	6 6	5 5
масло растительное	10	10
выход		100

Технология приготовления

Подготовленные овощи шинкуют: капусту и морковь – соломкой, огурцы и перец – тонкими ломтиками, лук – кольцами или полукольцами. Капусту слегка перетирают с солью до выделения сока. Нашинкованные овощи укладывают вперемежку, солят, посыпают луком и поливают растительным маслом.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При отпуске салат укладывают в порционную тарелку или салатник горкой, сверху можно посыпать свежей мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. Продукты, подготовленные для приготовления салата, хранятся в охлажденном месте 1-2 часа, салат готовят по мере спроса.

Органолептические показатели

Внешний вид: компоненты салата аккуратно нарезаны, кусочки целые, не помятые, овощи равномерно перемешаны и заправлены маслом.

Вкус и запах: приятные, свойственные продуктакм, входящим в состав блюда.

Консистенция: сочная, хрустящая, плотная.

Физико-химические показатели

показатели	основа
массовая доля жира, % (не менее)	17,9
массовая доля сухих веществ, % не менее	9,5

Микробиологические показатели

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1*103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г	1,0
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г	-
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г	25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г блюда (изделия)

белки	жиры	углеводы	энергетическая ценность, ккал/кДж
1,3	10,0	4,7	114,0

Технико-технологическая карта № 7

Наименование блюда: Салат из белокачанной капусты со сладким перцем

Перечень сырья: капуста белокачанная, перец сладкий, лук зеленый или репчатый, масло растительное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

наименование сырья и полуфабрикатов	норма закладки продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
капуста белокачанная	76	61
перец сладкий	33	25
лук зеленый или лук репчатый	6 6	5 5
масло растительное	10	10
выход		100

Технология приготовления

Подготовленные овощи шинкуют: капусту и морковь – соломкой, перец – тонкими ломтиками, лук – кольцами или полукольцами. Капусту слегка перетирают с солью до выделения сока. Нашинкованные овощи перемешивают и заправляют растительным маслом.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При отпуске салат укладывают в порционную тарелку или салатник горкой, сверху можно посыпать свежей мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. Продукты, подготовленные для приготовления салата, хранятся в охлажденном месте 1-2 часа, салат готовят по мере спроса.

Органолептические показатели

Внешний вид: компоненты салата аккуратно нарезаны, кусочки целые, не помятые, овощи равномерно перемешаны и заправлены маслом.

Вкус и запах: приятные, свойственные продуктам, входящим в состав блюда.

Консистенция: сочная, хрустящая, плотная.

Физико-химические показатели

показатели	основа
массовая доля жира, % (не менее)	17,9
массовая доля сухих веществ, % не менее	9,6

Микробиологические показатели

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1*103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г	1,0
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г	-
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г	25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г блюда (изделия)

белки	жиры	углеводы	энергетическая ценность, ккал/кДж
1,5	10,1	4,7	115,4

Технико-технологическая карта № 9

Наименование блюда: Салат из белокачанной капусты с огурцами

Перечень сырья: капуста белокачанная, огурцы свежие, лук зеленый или репчатый, масло растительное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

наименование сырья и полуфабрикатов	норма закладки продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
капуста белокачанная	70	56
гурцы свежие	31	30
лук зеленый или лук репчатый	6 6	5 5
масло растительное	10	10
выход		100

Технология приготовления

Свежую капусту шинкуют соломкой и перетирают с солью. Огурцы шинкуют соломкой или тонкими ломтиками, лук репчатый полукольцами. Все овощи соединяют и заправляют растительным маслом. Можно добавить чеснока по 2 г на порцию, соответственно уменьшив выход капусты или огурцов.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При отпуске салат укладывают в порционную тарелку или салатник горкой, сверху можно посыпать свежей мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. Продукты, подготовленные для приготовления салата, хранятся в охлажденном месте 1-2 часа, салат готовят по мере спроса.

Органолептические показатели

Внешний вид: компоненты салата аккуратно нарезаны, кусочки целые, не помятые, овощи равномерно перемешаны и заправлены маслом.

Вкус и запах: приятные, свойственные продуктам, входящим в состав блюда.

Консистенция: сочная, хрустящая, плотная.

Физико-химические показатели

показатели	основа
массовая доля жира, % (не менее)	17
массовая доля сухих веществ, % не менее	9,6

Микробиологические показатели

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1*103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г	1,0
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г	-
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г	25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г блюда (изделия)

белки	жиры	углеводы	энергетическая ценность, ккал/кДж
1,3	10,1	3,7	111,4

Технико-технологическая карта №69

Наименование блюда: Булочка с творогом и повидлом

Перечень сырья: мука в/с, сахар, маргарин, молоко, дрожжи прессованные, ванилин, соль, желтки, творог, повидло или джем.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 100 шт. изделий по 100 г
	тесто	начинка	крошка
мука пшеничная в/с	4400	-	505	4905
сахар	840	200	-	1040
маргарин	1000	-	505	1505
молоко	2000	-	-	2000
дрожжи	100	-	-	100
соль	42	-	-	42
ванилин	3	2	-	5
маргарин (для смазки)	-	-	-	200
желтки яиц	-	160	-	160
творог	-	1660	-	1660
повидло или джем	-	-	-	1000
итого сырья	8392	2022	-	12617
масса полуфабриката	8000	2000	1010	12000
выход готового изделия		-	1000	10000

Технология приготовления

Из дрожжевого теста приготовленного опарным способом, формуют шарики и оставляют их для расстойки на 5-7 мин. Затем их раскатывают в лепешку на середину которой укладывают творожный фарш и формуют круглые булочки, которые ставят для расстойки на 30 мин. За 10 минут до выпекания поверхность булочек смазывают жиром и посыпают мучной крошкой. В углубление, сделанном в центре булочки, отсаживают густое повидло или джем. Выпекают при температуре 200-220°С в течение 15-20 минут.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Срок хранения 24 часа при температуре от 2 до 6°С.

Органолептические показатели

Внешний вид: форма круглая, поверхность отделана крошкой и повидлом, цвет от золотистого до светло-коричневого.

Вкус и запах: свежевыпеченного изделия с ароматом ванилина.

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый, творожный фарш нежный, хорошо протертый, без комочков.

Физико-химические показатели

показатели	основа
влажность, в %	не более 36
массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, в %	15,3+- 1,0
массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, в %	14,7+-1,0
массовая доля сухих веществ, %	29,7-32,0

Микробиологические показатели

количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1*103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г	1,0
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г	-
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г	25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г блюда (изделия)

белки	жиры	углеводы	энергетическая ценность, ккал/кДж
8,4	13,2	49,3	350

Технико-технологическая карта №70

Наименование блюда: Булочка с корицей

Перечень сырья: мука в/с, сахар, маргарин, молоко, дрожжи прессованные, , соль, яйца, корица, масло растительное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

наименование сырья	расход сырья на полуфабрикаты, г			расход сырья на 100 шт. изделий по 75 г
	тесто	начинка
мука пшеничная в/с	4400	-	4400
мука на подпыл	200	-	200
молоко	540	-	540
маргарин	840	-	840
меланж	250	-	250
дрожжи	130	-	130
соль	44	-	44
корица	-	140	140
масло растительное	-	200	200
сахар	1000	300	1300
итого сырья	7404	640	8044
вода	1440	-	-
выход полуфабриката	8000	640	8640
выход готового изделия	-	-	7500