МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЧЕЛЯБИНСКИЙ ФИЛИАЛ

ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИАНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

« МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ГУМАНИТАРНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ »

( « ЧЕЛЯБИНСКИЙ ФИЛИАЛ МГГЭИ »)

ОТЧЕТ

по практике_260807 "Технология продукции общественного питания"

Модуль ПМ 03 "Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции"

260807 "Технология продукции общественного питания"

Модуль ПМ 04 "Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий"

Выполнила: Мухаметшина А.Р.

Курс: 3

Группа: ОП- 317

Специальность:260807 « Технология продукции общественного питания» Оценка:__________________________

Подпись руководителя:_______________________

Содержание

Введение………………………………………………………………………3

1. Общая характеристика предприятия…………..........................................

2. Состав и назначения помещений предприятия…………………………

3. Доготовочный цех предприятия (горячий цех), кондитерский цех…………………………………………………………………………..

4. Ассортимент блюд (меню)…………………………………………………

5. Анализ выпускаемой горячей продукции………………………………..

6. Анализ выпускаемой кондитерской продукции…………………………

7. Правила техники безопасности в горячем цехе…………………………...

8. Правила техники безопасности в кондитерском цехе………………….

9. Дневник практики…………………………………………………………

10. Заключение…………………………………………………………………

11. Список литературы…………………………………………………………

12. Приложение А – технико-технологические карты на горячие блюда и кондитерские изделия………………………………………………………

13. Приложение Б – карты контроля при приготовлении горячих блюд и кондитерских изделий………………………………………………………

Введение

Местом прохождения практики было выбрано столовая Путевая машинная станция № 176 Южно - Уральской дирекции по ремонту пути – структурного подразделения. Центральной дирекции по ремонту пути – филиала открытого акционерного общества. « Российские железные дороги».

Задачами данной практики является подготовка к осознанному и углубленному изучению дисциплин, привитие практических умений и получение первичных профессиональных навыков по специальности Технология продукции общественного питания.

Цель практики:

Основные задачи сводятся к:

- ознакомлению студентов с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы цехов;

- приобретению практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья, изготовления полуфабрикатов, приготовления первых блюд;

- изучению правил техники безопасности, соблюдения личной и производственной санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания;

- изучению действующей нормативно-технической документации на предприятиях общественного питания.

Общая характеристика предприятия

Наименование: Путевая машинная станция № 176

Адрес: ул. Потребительская 1/б

Тип предприятия: Столовая

Форма собственности: государственная

Часы работы: с 8:00 до 17:00

Количество посадочных мест в столовой: 80

Среднее количество посетителей в день: 150

Применяемые формы обслуживания: самообслуживание

Оказание дополнительных услуг: свадьбы, банкеты, поминки.

Состав и назначение помещений предприятия

Помещение предприятия, как правило, разделяются на полный цикл производства, т.е. конкретно разбиты по группам (производственная, административно - бытовая, торговая, хозяйственная) и предприятия с не полным циклом производства, т. е. существует бесцеховая структура (когда в одном помещении оборудованы различные производственные рабочие места для обработки и приготовления блюд, изделий, напитков).

В детском саду, где проходила практика бесцеховая структура производства, то есть в одном помещении оборудованы, следующие рабочие места:

• Мойка (инвентаря, посуды)

• Обработка мяса (первичная обработка, приготовление полуфабрикатов)

• Обработка рыбы (первичная обработки приготовление полуфабрикатов)

• Обработка птицы (первичная обработки приготовление полуфабрикатов)

• Приготовление и порционирование холодных блюд

• Порционирование и приготовление горячих блюд

• приготовление мучных хлебобулочных изделий

• приготовление напитков

Доготовочный цех предприятия (горячий цех), кондитерский цех.

      В горячем цехе приготовляют горячие первые, вторые блюда, гарниры, соусы и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цехе выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.  В небольших доготовочных предприятиях общественного питания иногда организуют один цех-кухню для приготовления горячих и холодных блюд. Здесь же изготовляют неширокий ассортимент мучных и кондитерских изделий, главным образом, из дрожжевого теста. Организация работы в горячем цехе. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуются раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цехи, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты — также и моечная столовой посуды.

Кондитерский цех Кондитерский цех или мучной цех проектируют единым блоком в стороне от заготовочных цехов и складских помещений. Допускается располагать эти цехи вблизи от кладовой сухих продуктов или подъемника, связывающего цех со складскими помещениями.

Набор отдельных помещений кондитерского цеха зависит от его мощности и ассортимента изделий. При производстве кондитерских изделий с кремом возрастает набор производственных помещений.

Планировка помещений цеха должна обеспечивать эпидемиологическую безопасность кондитерских изделий, т.е. обеспечивать профилактику пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

Особо опасные технологические операции – обработка и приготовление яичной массы, приготовление крема, отделка изделий кремом и их хранение, санитарная обработка инвентаря, используемого при работе с кремом, изолируются в отдельные помещениях.

При изготовлении изделий с кремом обязательно выделяется помещение для приготовления кремов, отделки кремовых изделий и их временного хранения. Эти помещения должны быть максимально изолированы от других помещений. На небольших приятиях допускается объединять в одном помещении приготовление крема и отделку изделий кремом. Это помещение обязательно оборудуется холодильным шкафом.

Для хранения готовой продукции при цехе или в экспедиции необходима холодильная камера.

Помещение для обработки яиц должно быть оборудовано 4-х секционной ванной для санитарной обработки яиц.

В помещении для мытья инвентаря, используемого при работе с кремом, помимо моечных ванн предусматривается оборудование для стерилизации кондитерских мешков и наконечников. В помещении для приготовления крема и отделки изделий кремом, обработки яиц и мойки инвентаря рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

В зависимости от мощности кондитерского цеха в соответствии с гигиеническими требованиями в нем выделяются помещения для мытья цехового инвентаря и тары для полуфабрикатов. Совмещение моечных мелкого инвентаря, крупного инвентаря и тары допускается для цехов небольшой мощности при условии использования специализированного оборудования.