Модуль 2. Сырье хлебопекарного производства

4. Методические указания по работе с модулем

Вам потребуется около 25 часов для изучения этого модуля, включая время на подготовку и проведение лабораторной работы, приведенной в разделе 2.6.

По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:

1. Различать основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.

2. Перечислить не менее 20 наименований основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства.

3. Охарактеризовать виды и сорта пшеничной и ржаной муки, применяемые в хлебопекарном производстве.

4. Назвать показатели качества пшеничной и ржаной муки в соответствии с ГОСТ.

5. Охарактеризовать химический состав пшеничной и ржаной муки

6. Перечислить особенности химического состава пшеничной и ржаной муки.

7. Выявить различия в показателях хлебопекарного достоинства пшеничной и ржаной муки.

8. Выявить факторы, обусловливающие газообразующую способность пшеничной муки, ее силу, цвет и способность к потемнению.

9. Выявить технологическое значение крупности частиц муки.

10. Назвать виды дрожжей, применяемые в хлебопекарном производстве

11. Выявить особенности приготовления жидких дрожжей.

12. Провести определение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки.

Приступая к освоению данного модуля, Вы должны помнить, что только самостоятельная работа с модулем позволит Вам приобрести умения и навыки, приведенные выше. Для того, чтобы быстрее и качественнее освоить данный модуль, Вам предложен словарь основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самопроверки с ответами, лабораторная работа и итоговый тест, который оценивает сам студент.

Вначале прочитайте опорный конспект, обратив внимание на выделенные основные понятия модуля. Для более полного понимания материала познакомьтесь со словарем основных понятий модуля. Чтобы закрепить усвоенный материал, попробуйте ответить на вопросы для самопроверки. Если Вы испытываете затруднения при ответе, можете познакомиться с ответами на эти вопросы. Кроме того, знакомство с ответами позволит Вам проверить правильность Ваших ответов. В составе модуля предусмотрена лабораторная работа, которая может быть проведена как в условиях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ и кафедр филиалов МГУТУ в период лабораторно-экзаменационной сессии, так и по месту Вашей работы в условиях лаборатории хлебопекарного предприятия. Лабораторная работа выполняется в соответствии с рекомендациями кафедры, приведенными в составе модуля в разделе лабораторный тренинг. Лабораторную работу и результаты итогового теста оценивает преподаватель. Без выполненной лабораторной работы модуль не оценивается.

2. Словарь основных понятий модуля

Основное сырье: сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода).

Дополнительное сырье: сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

Мука: продукт переработки зерна, получаемый путем помола зерна.

Вид муки: определяется той хлебной культурой, из которой она получена.

Пшеничная мука: мука, полученная путем помола пшеницы.

Ржаная мука: мука, полученная путем помола ржи.

Мучные композитные смеси: смеси, составленные из пшеничной, ржаной и крупяной муки (ячменной, пшенной, гречневой, рисовой).

Хлебопекарный улучшитель: пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и повышающая качество хлебобулочного изделия.

Хлебопекарное свойство сырья: способность сырья влиять на качество хлебобулочного изделия.

Газообразующая способность муки: способность муки при замесе теста к образованию диоксида углерода.

Газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода.

Газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.

Сахарообразующая способность муки: способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы.

Сила пшеничной муки: способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, в ходе брожения и окончательной расстойки определенными реологическими свойствами.

Клейковина: связная, упругая, пластичная, способная к растяжению масса, состоящая, в основном, из нерастворимых в воде глиадиновой и глютениновой фракций белка и образующая трехмерный каркас пшеничного теста.

Клейстеризация крахмала: процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде.

Автолитическая активность муки: способность муки накапливать водорастворимые вещества.

Дрожжи хлебопекарные прессованные: биомасса дрожжевых клеток вида

Saccharomyces cerevisiae, используемая в качестве биоразрыхлителя.

Дрожжевое молоко: полуфабрикат дрожжевого производства, представляющий собой водную суспензию дрожжей с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании.

Активированные хлебопекарные дрожжи: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварок.

Дрожжи хлебопекарные жидкие: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.