- •Часть 1
- •Москва – 2012
- •Введение Цель и задачи дисциплины
- •Методические указания по изучению дисциплины
- •Часть 1 Модуль 1. Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий
- •Методические указания по работе с модулем
- •Словарь основных понятий модуля
- •Теоретическая часть модуля
- •Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности
- •Технологическая схема производства хлебобулочных изделий
- •1.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •1.5 Ответы на вопросы самоконтроля
- •1.6 Контролирующий тест
- •Модуль 2. Сырье хлебопекарного производства
- •Методические указания по работе с модулем
- •Словарь основных понятий модуля
- •Теоретическая часть модуля
- •Сырье хлебопекарного производства
- •Мука. Виды и сорта
- •2.3.3 Химический состав пшеничной и ржаной муки
- •2.3.4 Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки Хлебопекарные свойства пшеничной муки
- •Газообразующая способность муки
- •Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба
- •Крупность частиц пшеничной муки
- •Хлебопекарные свойства ржаной муки
- •Дрожжи и химические разрыхлители, применяемые в хлебопекарном производстве
- •Химические разрыхлители
- •Приготовление жидких дрожжей
- •2.3.7 Другие виды сырья хлебопекарного производства
- •Физико-химические показатели качества творога
- •2.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •2.5 Ответы на вопросы для самоконтроля
- •Лабораторный тренинг
- •Лабораторная работа № 1
- •Теоретическая часть
- •2. Определение хлебопекарной способности ржаной муки по
- •2.7. Контролирующий тест
- •Касаткина Галина Дмитриевна
1.6 Контролирующий тест
Расположите в правильной последовательности этапы производства хлебобулочных изделий.
А1: хранение и транспортирование хлебобулочных изделий
А2: приготовление теста
А3: выпечка
А4: прием и хранение сырья; подготовка сырья
А5: разделка теста
Выберите из приведенного ниже сырья хлебопекарного производства то, которое необходимо просеивать при его подготовке к производству.
А1: солод ячменный
А2: мука пшеничная
А3: патока
А4: мука ржаная
А5: сахар-песок (при производстве сдобных изделий)
Расположите в правильной последовательности операции по приготовлению теста для батонов опарным способом.
А1: замес теста и брожение теста;
А2: дозирование компонентов рецептуры на замес теста;
А3: замес опары
А4: дозирование компонентов рецептуры на замес опары
А5: брожение опары
Выберите из приведенных ниже операций те, которые проводят при приготовлении теста из пшеничной муки безопарным способом.
А1: обминка теста
А2: дозирование сырья
А3: замес опары
А4: брожение теста
А5: замес теста
Расположите в правильной последовательности операции по разделке теста для батонов.
А1: предварительная расстойка тестовых заготовок
А2: деление теста на куски заданной массы
А3: формование (придание батонообразной формы)
А4: окончательная расстойка тестовых заготовок
А5: округление кусков теста
Выберите из приведенных ниже операций те, которые проводят при разделке теста для круглого подового хлеба.
А1: деление теста на куски заданной массы
А2: окончательная расстойка тестовых заготовок
А3: округление кусков теста
А4: предварительная расстойка тестовых заготовок
А5: формование
Выберите из приведенных ниже операций те, которые проводят при разделке теста для формового хлеба.
А1: укладывание в формы
А2: деление теста на куски заданной массы
А3: округление кусков теста
А4: формование
А5: окончательная расстойка тестовых заготовок
Выберите из приведенных ниже хлебобулочных изделий те, при производстве которых осуществляют операцию надрезки тестовых заготовок перед выпечкой.
А1: батон нарезной из муки высшего сорта
А2: хлеб ржаной простой формовой
А3: хлеб бородинский формовой
А4: батон с изюмом из муки высшего сорта
А5: баранки ванильные
Выберите из приведенных ниже хлебобулочных изделий те, при производстве которых осуществляют операцию предварительной расстойки тестовых заготовок.
А1: батон нарезной из муки высшего сорта
А2: хлеб ржаной простой формовой
А3: хлеб бородинский формовой
А4: батон с изюмом из муки высшего сорта
А5: баранки ванильные
10. Выберите из приведенных ниже хлебобулочных изделий те, при производстве которых не осуществляют операцию предварительной расстойки тестовых заготовок.
А1: батон нарезной из муки высшего сорта
А2: хлеб ржаной простой формовой
А3: хлеб бородинский формовой
А4: батон с изюмом из муки высшего сорта
А5: баранки ванильные
Теперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.