Часть 1 Модуль 1. Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий

1. Методические указания по работе с модулем

Вам потребуется около 10 часов для изучения этого модуля.

По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:

1. Охарактеризовать современное состояние хлебопекарной промышленности России.

2. Описать, используя 90 слов, перспективы развития отрасли.

3. Назвать все шесть этапов приготовления хлебобулочных изделий и определить назначение каждого этапа.

4. Перечислить технологические операции каждого этапа производства хлебобулочных изделий.

5. Выявить различия в разделке теста для формовых и подовых видов хлебобулочных изделий.

Приступая к освоению данного модуля, Вы должны помнить, что только самостоятельная работа с модулем позволит Вам приобрести умения и навыки, приведенные выше. Для того, чтобы быстрее и качественнее освоить модуль, Вам предложен словарь основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самопроверки с ответами и итоговый тест, который оценивает преподаватель.

2. Словарь основных понятий модуля

Хлебопекарная промышленность: отрасль АПК, вырабатывающая хлебобулочные изделия, в том числе формовой и подовый хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки и пончики.

Хлебозавод: хлебопекарное предприятие, производительностью от 20 тонн в сутки.

Пекарня: хлебопекарное предприятие, производительностью до 20 тонн в сутки.

Хлебобулочное изделие: изделие, вырабатываемое из основного или из основного и дополнительного сырья. К ним относятся: хлеб, булочные изделия, сдобные изделия, изделия пониженной влажности ( бараночные, сухарные), пироги, пирожки, пончики.

Основное сырье: сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода).

Дополнительное сырье: сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

Ассортимент: виды хлебобулочных изделий, вырабатываемые хлебозаводами и пекарнями.

Формовое хлебобулочное изделие: изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

Подовое хлебобулочное изделие: изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или на люльке.

Хлеб: формовое или подовое хлебобулочное изделие массой более 0,5 кг. Булочное изделие: хлебобулочное изделие массой менее 0,5 кг.

Сдобное изделие: хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жира 14% и более к массе муки.

Хлебобулочное изделие пониженной влажности: хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%. К таким изделиям относятся бараночные изделия (бублики, баранки, сушки, хлебные палочки, соломка), сухарные изделия (простые и сдобные сухари, гренки, хрустящие хлебцы.

Диетическое хлебобулочное изделие: хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического или для лечебного питания.

Хлебопекарное оборудование: оборудование, применяемое для проведения отдельных операций по выработке различных видов хлебобулочных изделий

Упаковывание: помещение хлебобулочного изделия в специальную пленку, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающую защиту изделия от повреждений и потерь.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий: технологические этапы и операции по производству различных видов хлебобулочных изделий.

Пищевая ценность (хлебобулочного изделия): комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.

Замороженная тестовая заготовка: тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.

Подготовка сырья: проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.

Приготовление теста: этап технологического процесса, включающий дозирование сырья, замес полуфабрикатов и брожение.

Дозирование сырья: порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.

Полуфабрикат хлебопекарного производства - полуфабрикат, приготовленный из основного или из основного и дополнительного сырья и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие (опара, закваска, тесто, тестовые заготовки и др.).

Замес полуфабриката: перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.

Брожение полуфабриката: превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

Обминка: кратковременное перемешивание теста в период брожения.

Разделка теста: операции по обработке теста после брожения. Начинается с операции деления теста на куски заданной массы и заканчивается проведением операции окончательной расстойки тестовых заготовок.

Деление теста: получение куска теста определенной массы.

Округление куска теста: придание куску теста шарообразной формы.

Предварительная расстойка: кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.

Формование тестовых заготовок: придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.

Окончательная расстойка тестовой заготовки: расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления, образования необходимого объема и накопления в ней продуктов, формирующих вкус и запах будущего хлебобулочного изделия.

Надрезка (наколы) тестовой заготовки: нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов (наколов).

Выпечка хлебобулочного изделия: прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.

Хранение хлебобулочных изделий: приведение готового изделия после выпечки в состояние оптимальное для его транспортирования в торговую сеть.