2.7. Контролирующий тест
1.В соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 к основному сырью хлебопекарного производства из приведенного ниже сырья относятся… .
Б1: мука пшеничная;
Б2: сахар-песок;
Б3: дрожжевое молоко;
Б4: патока;
Б5: химические разрыхлители.
2. В соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 к дополнительному сырью хлебопекарного производства из приведенного ниже сырья относятся… .
Б1: мука ржаная;
Б2: зерновые продукты;
Б3: патока;
Б4: молоко сухое обезжиренное;
Б5: солод.
3. В соответствии с ГОСТ Р 52189-03 мука пшеничная хлебопекарная сорта экстра должна иметь зольность не более … %.
Б1: 0,45;
Б2: 0,75;
Б3: 0,55;
Б4: 1,25;
Б5: 0,60.
4. Число падения «ЧП» для муки пшеничной хлебопекарной типа М 45-23 в соответствии с ГОСТ Р 52189-03 должно быть не менее … с.
Б1: 185;
Б2: 160;
Б3: 130;
Б4: 125;
Б5: 100.
5. Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является … .
Б1: газообразующая способность;
Б2: автолитическая активность;
Б3: сила муки;
Б4: цвет муки;
Б5: способность к потемнению.
6. Величина общей жесткости питьевой воды, используемой для приготовления теста должна не превышать … моль/м3.
Б1: 7;
Б2: 10;
Б3: 13;
Б4: 12;
Б5: 50.
7.Концентрация дрожжей в 1 л суспензии дрожжевого молока поступающего на хлебопекарные предприятия должна быть не менее … г в пересчете на дрожжи влажностью 75%.
Б1: 400;
Б2: 410;
Б3: 430;
Б4: 420;
Б5: 450.
Полуфабрикатом хлебопекарного производства являются … дрожжи.
Б1: прессованные хлебопекарные;
Б2: жидкие заквасочные;
Б3: инстант;
Б4: сушеные;
Б5: сушеные активные .
В качестве заменителей сахара в хлебопекарном производстве используют … .
Б1: ксилит;
Б2: сахар-песок;
Б3: сукралозу;
Б4: кристаллозу;
Б5: дрожжи сушеные активные.
При поступлении и использовании натуральной молочной сыворотки в хлебопекарном производстве необходимо контролировать … .
Б1: содержание белка;
Б2: влажность;
Б3: содержание сухих веществ;
Б4: кислотность;
Б5: кислотность и температуру.
Теперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты». Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля. Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.
Авторы:
Цыганова
Татьяна Борисовна
Касаткина Галина Дмитриевна