2.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Назовите основное и дополнительное сырье в хлебопечении.

2. Какие сорта и типы пшеничной и ржаной муки применяют в хлебопекарном производстве?

3. Охарактеризуйте химический состав пшеничной и ржаной муки.

4. Дайте определение клейковины.

5. Назовите показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки.

6. Назовите основной показатель хлебопекарного достоинства ржаной муки.

7. Назовите вещества, входящие в состав углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки.

8. Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки. Какова его роль в приготовлении пшеничного теста?

9. Какое значение для технологического процесса приготовления хлеба имеют крупность частиц муки и степень повреждения крахмальных зерен?

10. В результате каких процессов изменяется цвет муки и происходит ее потемнение при переработке?

11. Газообразующая способность пшеничной муки. От каких факторов она зависит?

12. Поясните понятие “сила муки”, от чего она зависит?

13. В чем отличие хлебопекарных свойств ржаной муки от пшеничной?

14. В чем особенности реологических свойств пшеничного и ржаного теста?

15. На какие нужды расходуется вода на хлебопекарном предприятии?

16. Что такое жесткость воды?

17. Какие виды дрожжей используют хлебопекарные предприятия?

18.Охарактеризуйте активацию прессованных дрожжей.

19.Что такое жидкие хлебопекарные дрожжи?

2.5 Ответы на вопросы для самоконтроля

Ответ на вопрос 1 (Назовите основное и дополнительное сырье в хлебопечении)

Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, вкусовых, ароматических и физико-химических свойств хлеба, булочных, сдобных, диетических, сухарных и бараночных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, сахар и сахаросодержащие продукты, жиры и масла, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные продукты, пищевые добавки.

Ответ на вопрос 2 (Какие сорта и типы пшеничной и ржаной муки применяют в хлебопекарном производстве?).

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают в соответствии с ГОСТ Р 52189-03 «Мука из мягкой пшеницы». Мука из мягкой пшеницы в зависимости от ее целевого использования подразделяется на два вида: мука пшеничная хлебопекарная и мука пшеничная общего назначения.

Мука пшеничная хлебопекарная предназначена для производства хлебобулочных изделий и в зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяется на сортовую: экстра, высший сорт, крупчатка, первый сорт, второй сорт и обойная.

Мука пшеничная общего назначения предназначена для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий в смеси с мукой пшеничной хлебопекарной и в зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяется на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; МК 100-25; М 125-20; М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупную. Первые цифры обозначают наибольшее содержание массовой доли золы в муке в процентах, умноженное на 100, а вторые цифры – наименьшее содержание массовой доли сырой клейковины в муке в процентах.

Мука из мягкой пшеницы может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом РФ. К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью».

Мука из мягкой пшеницы должна соответствовать требованиям ГОСТ Р и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах (таблица 1).

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов – сеяная, обдирная и обойная. Кроме того, вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115–92.

Ответ на вопрос 3 (Охарактеризуйте химический состав пшеничной и ржаной муки).

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

Целлюлозу, гемицеллюлозы, пектин относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов и радионуклидов.

Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде.

Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде (пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор. Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи оказывают наибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20–24% являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых пентозанов больше (около 40%). Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.

В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.

Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.

По растворимости белки разделяют на альбумины – растворимые в воде, проламины – растворимые в спирте, глютелины – растворимые в слабых щелочах и глобулины – растворимые в солевых растворах. Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3 или 3/4 от всей массы белков муки.

Глиадиновая и глютениновая фракции белков в воде нерастворимы и поэтому при отмывании клейковины являются основными ее компонентами. В связи с этим их называют клейковинными белками. Эти белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке высших сортов. Альбумин и глобулин содержатся в белке зародыша и алейронового слоя зерна, поэтому их больше содержится в муке низких сортов.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже.

Белковые вещества ржаной муки клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.

В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая). Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8–2,0% на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней.

К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, пигменты и некоторые витамины. Жироподобными эти вещества называются потому, что они, как и жиры, в воде не растворяются, но растворимы в органических растворителях.

Фосфолипиды имеют сходное с жирами строение, но, кроме глицерина и жирных кислот, содержат еще фосфорную кислоту и азотистые вещества. В муке содержится 0,4–0,7% фосфолипидов.

Красящие вещества муки (пигменты) состоят из хлорофилла и каротиноидов. Хлорофилл, содержащийся в оболочках, – вещество зеленого цвета, каротиноиды имеют желтую и оранжевую окраску. При окислении каротиноидные пигменты обесцвечиваются. Это свойство проявляется при хранении муки, которая светлеет в результате окисления кислородом воздуха каротиноидных пигментов.

В муке находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные, главным образом, в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки и кондиционирования зерна. Активность ферментов проросшего зерна повышенная. Прогревание зерна при высушивании или кондиционирование снижают ферментную активность. В процессе хранения зерна и муки она также несколько уменьшается.

18. Ответ на вопрос 4 (Дайте определение клейковины).

Клейковина - это белковый каркас пшеничного теста, состоящий, главным образом, из глиадиновой и глютениновой фракций белков, нерастворимых в воде. Их называют клейковинными белками. Эти белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке высших сортов. В сырой клейковине содержится 65–70% влаги и 35–30% сухих веществ, в сухой клейковине 90% белков и 10% крахмала, жира, сахара и других веществ муки, поглощенных белками при набухании. Количество сырой клейковины колеблется в широких пределах (15– 50% от массы муки). Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способность растягиваться на определенную длину) и упругостью (способность оказывать сопротивление при деформации).

Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки и качество хлеба. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость.

Ответ на вопрос 5 (Назовите показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки).

Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями:

– газообразующей способностью;

– силой муки;

– цветом муки и способностью ее к потемнению;

- крупностью частиц муки.

Ответ на вопрос 6 (Назовите основной показатель хлебопекарного достоинства ржаной муки).

Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является ее автолитическая активность. Это способность муки накапливать водорастворимые вещества.

Ответ на вопрос 7 (Назовите вещества, входящие в состав углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки.

В состав углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки входят углеводы (простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, рибоза, ксилоза ); ди- и трисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны), а также амилолитические ферменты.

Ответ на вопрос 8 (Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки. Какова его роль в приготовлении пшеничного теста?).

Понятие "белково-протеиназный комплекс" зерна или муки подразумевает белковые вещества, протеолитические ферменты и активаторы или ингибиторы протеолиза. Взаимодействие этих компонентов в основном обус­ловливают состояние и изменение белковых веществ. В результате изменяются структурно-механические свойства теста.

Ферменты, гидролитически расщепляющие белки (протеины) по их пептидным связям, называют протеиназами. При действии протеиназы на белок в качестве продуктов гидролиза образуются пептоны, полипептиды и свободные аминокислоты. В пшеничном тесте такого глубокого протеоли­за не происходит. Для протеиназ этого типа (папаиназ) характерна дезагрегация макромолекул белковых веществ, их разукрупнение, что приво­дит к расслаблению реологических свойств теста, его разжижению. Проте­иназы муки способны активироваться соединениями восстанавливающего действия. К таким веществам относятся цистеин, глютатион - содержащие сульфгидрильную группу - SH . Инактивируются они соединениями окисли­тельного действия: броматом калия, йодатом калия, перекисью водорода, кислородом воздуха и др.

В составе и структуре белкового вещества зерна и муки содержатся остатки аминокислот цистеина и цистина, которые имеют -SН группы и S-S связи. Образование под действием окислителей дисульфидных связей упрочняет молекулу белка, понижает его атакуемость, инактивирует действие протеиназ.

В структуре белкового вещества муки важную роль играют водород­ные связи, соединения белка с восстанавливающими сахарами (гликопротеиды). Образование таких комплексных соединений может приводить к возникновению в третичной и четвертичной структурах белкового вещества углеводных связей-мостиков, также упрочняющих структуру белкового вещества.

Состояние и свойства белков муки и теста зависят от окислительно-восстановительного потенциала, обусловленного наличием в муке ряда окислительно-восстановительных систем. Сдвиг этого потенциала в сторону увеличения восстановительного действия ослабляет структуру белков и активизирует протеиназу муки, вследствие чего сила муки снижается. Сдвиг же в сторону окислительного действия упрочняет структуру белка, ингибирует протеолиз и способствует увеличению силы муки.

Сила муки характеризуется количеством и качеством отмываемой из муки клейковины. Клейковину образуют нерастворимые в воде фракции белка глиадин и глютенин интенсивно набухая при замесе и отлежке теста. Клейковина представляет собой связную, упругую, пластичную, способную к растяжению массу, образующую в тесте трехмерный каркас-скелет. Также как мука клейковина может быть сильной, средней и слабой по силе, влияя тем самым на силу муки и на структурно-механические свойства теста.

Ответ на вопрос 9 (Какое значение для технологического процесса приготовления хлеба имеют крупность частиц муки и степень повреждения крахмальных зерен?).

Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов, и ,вследствие этого, на свойства теста, качество и выход хлеба.

Как недостаточное, так и чрезмерное измельчение муки, ухудшает ее хлебопекарные свойства: чрезмерно крупная мука дает хлебобулочные изделия недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледно окрашенной коркой; хлебобулочные изделия из чрезмерно измельченной муки получаются пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темно окрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.

Хлебобулочные изделия лучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц. Оптимум измельчения, по-видимому, должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно качеством клейковины.

Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука. С точки зрения хлебопекарных свойств желательна мука, частицы которой по возможности наиболее однородны.

Ответ на вопрос 10 (В результате каких процессов изменяется цвет муки и происходит ее потемнение при переработке?).

Цвет муки и способность ее к потемнению является важной характеристикой хлебопекарного достоинства муки. Цвет муки зависит от цвета эндосперма зерна, из которого смолота мука, и наличием в ней отрубянистых частичек. Потемнение муки в процессе переработки связы­вают с наличием свободного тирозина, который под действием фермента полифенолоксидазы (тирозиназы) катализирует окисление тирозина с образованием темноокрашенных продуктов - меланинов. В результате мя­киш хлеба может иметь более темный цвет, чем это обусловлено сортом муки.

Ответ на вопрос 11 (Газообразующая способность пшеничной муки. От каких факторов она зависит?).

Газообразующая способность муки обусловлена тем, что при спирто­вом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. При этом молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) под действием зимазного комплекса ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул диоксида углерода СО₂. Газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода, выделившегося за уста­новленный период времени при брожении теста, замешенного из определен­ных количеств данной муки, воды, дрожжей. Зависит она от наличия в муке сахаров, активности ее амилолитических ферментов, состояния крахмала. Можно сказать, что газообразующая способность муки зависит от состояния ее углеводно-амилазного комплекса.

Количество собственных сбраживаемых дрожжами сахаров в муке составляет примерно 0,7-1,8% на с.в. Зависит оно от состава зерна и выхода муки. Этого количества недостаточно для обеспечения процесса брожения и расстойки теста. Дополнительное количество сбраживаемых сахаров образуется в тесте благодаря сахарообразующей способности муки. Сахара образуются в тесте из крахмала под действием амилолити­ческих ферментов. Поэтому сахарообразующая способность муки зависит от активности этих ферментов, а также от размеров частичек муки, состо­яния крахмальных зерен, т.е. от "атакуемости" крахмала. Чем мельче частицы муки, чем мельче зерна крахмала и чем более они повреждены при размоле зерна, тем выше атакуемость крахмала и, следовательно, сахаро­образующая способность муки. Альфа амилаза гидролизует крахмал с образованием декстринов меньшей молекулярной массы и незначительного количества мальтозы.

В процессе газообразования при брожении теста участвуют как собственные сахара муки, так и сахара, полученные из крахмала в результате действия амилолитических ферментов.

Ответ на вопрос 12 (Поясните понятие “сила муки”, от чего зависит сила муки?).

Сила муки - это термин, которым условно обозначают способность муки, образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными реологическими свойствами. В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку.

Сильная мука при замесе теста нормальной консистенции способна поглощать относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои структурно-механические свойства в процессе замеса и брожения, хорошо обрабатывается машинами, при расстойке и вы­печке мало расплывается.

Слабая мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Структурно-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются. Газоудерживающая способность такого теста понижена: изделия в расстойке и при вы­печке плохо сохраняют форму, расплываются.

Средняя по силе мука занимает по своим хлебопекарным свойствам промежуточное положение и является оптимальной для хлебопечения.

Сила муки зависит от состояния ее белково-протеиназного комплекса, а также от количества, состояния и свойств крахмала, амилаз, высоко­молекулярных пентозанов (слизей), липидов и расщепляющих их ферментов, гликопротеидов и других содержащихся в муке веществ и ферментов.

Ответ на вопрос 13 (В чем отличие хлебопекарных свойств ржаной муки от пшеничной?).

Ржаная мука содержит большее количество собственных сахаров. Температура клейстеризации крахмала ржаной муки 52-55 °С, т.е. ниже, чем пшеничной (63-67 °С). Атакуемость крахмала ржаной муки ферментами выше. В ржаной муке в активном состоянии всегда находится альфа-амилаза, образующая при гидролизе крахмала декстрины. Поэтому мякиш ржаного хлеба более липкий, чем мякиш пшеничного хлеба. Ржаная мука содержит большее количество высокомолекулярных водорастворимых пентозанов. Их называют также "слизи". В пшеничной муке только 20-24% пентозанов растворимы в воде, в ржаной муке примерно 40%. Слизи чрезвычайно гидрофильны. При гидратации увеличивают свой объем на 800%. Вязкость растворов слизей очень высока, что оказывает существенное вли­яние на реологические свойства ржаного теста.

Состояние и свойства белково-протеиназного комплекса ржаной муки иные, чем пшеничной. Белки ржаной муки в тесте не формируют клейковины. Этому мешают слизи, образующие гликопротеидные комплексы. Клейковину из ржаной муки можно выделить, только применяя специальные условия опыта, и в очень малом количестве (3-6%). Качество клейковины низкое. Белки ржаной муки более гидрофильны. Растворимых в воде белков в 2 ра­за больше, чем в пшеничной муке. Различия в свойствах пшеничной и ржаной муки определяют разницу и в свойствах теста.

Ответ на вопрос 14 (В чем особенности реологических свойств пшеничного и ржаного теста?).

Реологические свойства пшеничного теста зависят главным образом от наличия в нем клейковинного каркаса, придающего тесту упругость и эластичность. В ржаном тесте клейковинный каркас отсутствует. Ржаное тесто вязкое, пластичное, эластичные и упругие свойства в нем слабо выражены. Ржаное тесто можно рассматривать как густую жидкость, в ко­торой взвешены набухшие зерна крахмала, ограниченно набухшая, не пе­решедшая в раствор часть белков, а также частички отрубей.

Формоудерживающая способность ржаного теста зависит от вязкости жидкой фазы. Вязкость жидкой фазы в пептизированное состояние части белков, переходом в коллоидный раствор слизей, а также наличием декстринов. Переход белков ржаной муки в тесте в растворимое состояние и набухание нерастворимой части белков зависит от кислотности. Актив­ная кислотность ржаного теста Рн 4,2 - 4,4, пшеничного: 5,2 - 5,4. Более высокая кислотность тормозит действие альфа амилазы, снижает темпера­туру ее инактивации. Это ограничивает процесс образования декстринов при выпечке, снижает липкость мякиша, улучшает процесс пептизации белков.

Ответ на вопрос 15 (На какие нужды расходуется вода на хлебопекарном предприятии?).

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста (40–70 л на каждые 100 кг муки), для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды – мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5–6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70° С.

Ответ на вопрос 16 (Что такое жесткость воды?).

Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния. Единицей жесткости является моль на кубический метр (моль/м3). Величине жесткости воды 1 моль/м3 соответствует массовая концентрация эквивалентов ионов кальция 20,04 г/м³ и ионов магния 12,153 г/м^3. Числовое значение жесткости, вы­раженное в моль/м3 , равно числовому значению жесткости, выраженному в мг-экв/л.

Различают следующие виды жесткости: общая, карбонатная, некарбонатная, устранимая и неустранимая. Общая жесткость выражается суммой молярных концентраций эквивалентов ионов кальция (1/2 Са ²⁺) и магния (1/2 Mg²⁺) в воде. Величина общей жесткости питьевой воды не должна превышать 7 моль/м³.

Карбонатная жесткость воды определяется суммой молярных концентраций эквивалентов карбонатных (COз) и гидрокарбонатных (НСОз-) ионов в воде. Некарбонатная жесткость воды представляет собой разность между общей и карбонатной жесткостью и связана с наличием в воде сульфатов и хлоридов.

Устранимая жесткость обусловлена наличием в воде карбонатных и гидрокарбонатных ионов солей кальция и магния, которые при длительном кипячении образуют осадок. Данный вид жесткости воды определяется экспериментальным путем. Неустранимая жесткость воды представляет собой разность между общей и устранимой жесткостью, ее величина зависит от содержания солей, не выделяющихся после кипячения.

Ответ на вопрос 17 ( Какие виды дрожжей используют хлебопекарные предприятия?).

Хлебопекарные предприятия используют следующие виды дрожжей: дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585–90), дрожжевое молоко (ТУ 10-033-4585-3-90). Дрожжи применяют в количествах 0,5–4,0% для осуществления спиртового брожения и разрыхления теста.

Ответ на вопрос 18 (Охарактеризуйте активацию прессованных дрожжей).

При производстве прессованных дрожжей дрожжевые клетки выращивают в условиях усиленной аэрации питательной среды. Поэтому внутренняя структура и связанный с ней ферментативный комплекс дрожжей приспособлены в основном к аэроб­ным условиям культивирования. Брожения почти не происходит. В опаре или тесте дрожжи попадают в условия, близкие к анаэробным, поэтому как бы «переключаются» с дыхания на брожение. Этот процесс требует определенного времени и соответствующих условий. Для этого и произво­дят активацию прессованных дрожжей.

Процесс активации включает приготовление питательной среды. Для этого готовят заварку из пшеничной муки и воды. В нее при температуре 50-60°С вносят белый активный солод, дополнительное количество пшенич­ной я соевой муки. Смесь перемешивают л охлаждают до 30-32 °С с внесе­нием при перемешивании холодной воды и добавляют предварительно измель­ченные прессованные дрожжи. Выдерживают 1 - 2 ч.

Ответ на вопрос 19 ( Что такое жидкие хлебопекарные дрожжи?)

Жидкие хлебопекарные дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Они явля­ются полуфабрикатом хлебопекарного производства, приготовленным на заквашенной заварке путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей. Рациональная схема приготовления жидких дрожжей была впервые предложена профессором А.И. Островским. Состоит из двух стадий:

1 стадия: готовится водномучная заварка. Охлаждается до темпера­туры 48-54 °C и заквашивается термофильными молочнокислыми бактериями. Сбраживание заварки производится в течение 6-8 ч.

2 стадия: сброженный и охлажденный до 28-30 °C полуфабрикат с высоким содержанием молочной кислоты используется в качестве питательной среды для размножения дрожжей.

Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88%, титруемую кислотность от 10 до 12 град, и подъемную силу (по шарику) от 15 до 25 мин. Микрофлора жидких дрожжей представлена в основном термофильными бактериями Дельбрюкка. Молочная кислота жидких дрожжей улучшает реологические свойства теста, вкус и аромат хлеба.

Важно, чтобы схема приготовления жидких дрожжей обеспечивала высокую бродильную активность и повышенное содержание дрожжевых клеток. Только в этом случае жидкие дрожжи могут использоваться в интенсифицирован­ных схемах тестоведения. Улучшение качества жидких дрожжей можно дос­тичь путем регулирования состава питательной среды и условий их произ­водства.