2.3.7 Другие виды сырья хлебопекарного производства

Вода. Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста 40–70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды – мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5–6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70° С.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98.

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям СанПиН 2.3.4 1078–01 (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4. 544–96 (при нецентрализованном водоснабжении).

В соответствии с законом РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благлполучии населения» за качеством питьевой воды осуществляется производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляют центры Госсанэпиднадзора РФ на соответствующих территориях. Ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляют санитарно-эпидемиологические учреждения, организации и подразделения федеральных органов исполнительной власти, уполномоченные на осуществление данной функции.

Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мл воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. В воде регламентируются предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец и др

В состав воды входят химические вещества ( железо, кальций, магний, марганец, медь, цинк, сульфаты, полифосфаты, хлориды, карбонаты), влияющие на ее свойства.. Существенное значение для ряда технологических операций при производстве пищевых продуктов имеет жесткость воды.

Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния. Единицей жесткости является моль на кубический метр (моль/м3). Величине жесткости воды 1 моль/м3 соответствует массовая концентрация эквивалентов ионов кальция 20,04 г/м³ и ионов магния 12,153 г/м^3. Числовое значение жесткости, вы­раженное в моль/м3 , равно числовому значению жесткости, выраженному в мг-экв/л.

Различают следующие виды жесткости: общая, карбонатная, некарбонатная, устранимая и неустранимая.

Общая жесткость выражается суммой молярных концентраций эквивалентов ионов кальция (1/2 Са ²⁺) и магния (1/2 Mg²⁺) в воде.

Величина общей жесткости питьевой воды не должна превышать 7 моль/м³.

Карбонатная жесткость воды определяется суммой молярных концентраций эквивалентов карбонатных (COз) и гидрокарбонатных (НСОз-) ионов в воде.

Некарбонатная жесткость воды представляет собой разность между общей и карбонатной жесткостью и связана с наличием в воде сульфатов и хлоридов.

Устранимая жесткость обусловлена наличием в воде карбонатных и гидрокарбонатных ионов солей кальция и магния, которые при длительном кипячении образуют осадок. Данный вид жесткости воды определяется экспериментальным путем.

Неустранимая жесткость воды представляет собой разность между общей и устранимой жесткостью, ее величина зависит от содержания солей, не выделяющихся после кипячения

Окисляемость воды характеризует загрязненность ее органическими веществами. Окисляемость выражают в миллиграммах кислорода, израсходованного на окисление примесей, содержащихся в 1 дм³ воды. Окисляемость питьевой воды не должна превышать 3 мг О2/ дм³

Суммарным показателем качества питьевой воды является со­держание сухого остатка нелетучих неорганических и органичес­ких веществ, не превышающее 1000 мг/дм³. При подготовке питьевой воды, удовлетворяющей соответст­вующим гигиеническим требованиям, проводят ее очистку которая включает: осветление фильтрованием, удаление коллоидных примесей коагуляцией, умягчение воды, обеззара­живание путем хлорирования или озонирования.

Некоторые пищевые технологии предъявляют особые требования к величине жесткости воды. Так, при производстве солода не желательно пользовать воду с высокой карбонатной жесткостью. При производстве пива общая жесткость не должна превышать 4-5 моль/м3, а для производства светлых сортов пива – не более 3 моль/м3.

Существуют различные способы умягчения воды. Для этого в воду добавляют реагенты (известь и карбонат натрия), которые переводят соли жесткости в нерастворимые соединения, а образовавшийся осадок затем отделяют фильтрованием.

Умягчение воды с помощью ионообмена состоит в том, что воду пропускают через ионообменные фильтры. В катионитовом фильтре происходит замещение ионов кальция и магния на ионы водорода или натрия. Анионитовые фильтры применяют для очистки воды от кислотных радикалов. Ионообменные фильтры применяют для обработки воды с невысокой жесткостью. Этот эффективный метод очистки дает возможность полу­чить очень мягкую воду.

Применение в хлебопекарном производстве жесткой воды улучшает реологические свойства клейковины и теста из слабой муки.

Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

Соль пищевая поваренная Соль поваренная пищевая представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют: по способу производства - выварочная, каменная, садочная и самосадочная; по способу обработки - соль с добавками и без добавок; по качеству - экстра, высший, первый и второй сорта; по гранулометрическому составу –размером частиц в зависимости от помолов № 0, №1, №2 и №3. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Согласно ГОСТ Р 51574-2000 качество поваренной пищевой соли должно удовлетворять требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели качества различных сортов пищевой поваренной соли

Наименование показателей	Нормы для сортов
	Экстра	Высший		Первый	Второй
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99,70	98,4		97,7	97,0
Массовая доля кальций-иона,% не более	0,02	0,35		0,50	0,65
Массовая доля магний-иона,% не более	0,01	0,05		0,1	0,25
Массовая доля сульфат-иона,% не более	0,16	0,8		1,2	1,50
Массовая доля калий-иона,% не более	0,02	0,1		0,1	0,20
Массовая доля оксида железа (111),% не более	0,005	0,005		0,01	0,01
Массовая доля сульфата натрия,% не более	0,20	Не нормируется
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, % , не более	0,03	0,16	0,45		0,85
Массовая доля влаги, % не более: выварочной соли каменной соли самосадочной и садочной соли	0,1 - -	0,70 0,25 3,20	0,70 0,25 4,00		- 0,25 5,00
РН раствора	6,5-8,0	Не нормируется

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2. 1078-01).

Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодированно-фторированная соль).

К зерновым продуктам, применяемым в хлебопечении, можно отнести: зерно и семена зерновых, крупяных и бобовых культур, а также продукты их переработки. Наиболее широко используются в качестве зерновых продуктов зерно пшеницы (ГОСТ 9353-85), измельченные зерна пшеницы (крупка пшеничная дробленая – ГОСТ 18271-72), отруби пшеничные (ГОСТ 7169-66) и ржаные (ГОСТ 7170-66), отруби пшеничные диетические (ТУ 9295-002-00932169-96), отруби соевые пищевые «Совитал», сырая (ТУ 18 РСФСР 912-85) и сухая пшеничная клейковина, пшеничные зародышевые хлопья (ТУ 9295-001-00932169-96), мука зародышей пшеницы «Витазар» (ТУ 9295-014-18062042-96).

Отруби получают в качестве побочного продукта при сортовых и обойных помолах пшеницы и ржи. Отруби пшеничные диетические получают только при сортовых помолах. В состав отрубей входят (%): белки – 15,1, жиры –3,8, крахмал и декстрины – 23,5, целлюлоза – 10,0, зола –4,9; минеральные вещества (мг): натрий – 8 , калий – 1260 , кальций –150 , магний –448 , фосфор – 950 , железо –14,0; витамины (мг): тиамин (В1) – 0,75 , рибофлавин (В2) – 0,26 и ниацин (РР) –10,5.

Отруби не должны иметь затхлого, плесневелого и других посторонних запахов, а также посторонних привкусов, в том числе кислого и горького. При разжевывании отрубей не должно ощущаться хруста. Не допускается зараженность отрубей вредителями хлебных запасов. Зольность отрубей должна быть не менее 5 %, содержание металломагнитной примеси не более 3,0 мг на 1 кг отрубей. Массовая доля тяжелых металлов для отрубей в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078- 01должна быть (мг/кг) не более: свинец – 1,0; мышьяк - 0,2; ртуть- 0,03; медь – 20,0; цинк 130,0. Содержание микотоксинов (мг/кг) должно быть не более: афлатоксин В1 0,005; зеараленон – 1,0; дезоксиниваленол – 1,0. В пшеничных отрубях массовая доля влаги должна составлять не более 15%, в пшеничных диетических – не более 7%. Вследствие достаточно высокой влажности отруби пшеничные имеют ограниченные сроки хранения и реализации. Срок хранения пшеничных диетических отрубей – 2 месяца со дня выработки. Отруби используют для производства специальных видов хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности.

При производстве хлебобулочных изделий используют молоко натуральное коровье – сырье (ГОСТ Р 52054-03) и молочные продукты, в том числе молоко питьевое, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, консервы молочные, пищевые казециты, сухой молочный пищевой белок, сухую белковую смесь и др.

Молоко питьевое (ГОСТ Р 52090-03) в хлебопечении применяют следующих видов: обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое, жирное и высокожирное. По физико-химическим показателям питьевое коровье молоко должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 5.

Таблица 5

Физико-химические показатели питьевого молока

Вид молока	Показатели нормы
	Массовая доля белка, % , не менее	Плотность кг/м3 , не менее	Кислотность Т, не более	Температура при выпуске с предприятия С, не выше
Обезжиренное	2,8	1030	21	42*
нежирное	2,8	1029	21	42*
маложирное	2,8	1028	21	42*
классическое	2,6	1027	21	42*
жирное	2,6	1024	20	42*
высокожирное	2,6	1024	20	42*

*Для стерилизованного и УВТ-обработанного стерилизованного–от 2 до 25

Питьевое коровье молоко доставляют во флягах или цистернах. Хранят при температуре от 0 до +6 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его производства.

Молоко цельное сухое поступает следующих ви­дов: молоко цельное сухое с массовой долей жира 20 и 25% ( ГОСТ 4495-87) , молоко сухое обезжиренное с 1,5% жира (ГОСТ 10970-87).

Творог. Творог ( ГОСТ Р 52096-03) вырабатывается из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока или из их смесей. В зависимости от массовой доли жира в исходном сырье творог вырабатывается следующих видов: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. По физико-химическим показателям творог отдельных видов должен соответствовать требованиям и нормам, представленным в таблице 6.

Таблица 6