МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского
Институт «Технологии пищевых производств »
Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой»
.
Технология хлеба
Часть 1
Учебно-практическое пособие
Специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Квалификация: инженер
Форма обучения и срок подготовки:
- очная (5лет, полная программа подготовки)
- очная (3 года, сокращенная программа подготовки)
- заочная (6 лет, полная программа подготовки)
- заочная (4 года, сокращенная программа подготовки)
Курс:5,3,6,4
Москва – 2012
УДК 577.12:664
Ц -94
Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д.
Технология хлеба. Учебно-практическое пособие.Часть 1. – М., МГУТУ, 2012
В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины технологии хлеба. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины. Особое внимание уделено научным основам и сущности процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой производственный опыт, в области технологии хлеба. После освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь основных понятий. Приведен порядок оценки дисциплины и список литературы.
Пособие предназначено для студентов всех форм обучения по специальности 260202 “Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий”
Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, Касаткина Галина Дмитриевна
Рецензенты Малкина Валентина Даниловна
© Московская государственная технологическая академия, 2012
109004, Москва, Земляной вал, 73
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………. Методические указания по изучению дисциплины……………………... |
4 4 |
Часть 1 Модуль 1. Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий……………………………
|
6 |
1.3.1. Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности………………………………………… 1.3.2. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий
|
6 6 8
8 11 15 16 19 |
Модуль 2. Сырье хлебопекарного производства…………………..
|
21 |
2.1. Методические указания по работе с модулем……………………. |
21 |
2.2. Словарь основных понятий модуля……………………………….. |
22 |
2.3.1.Сырье хлебопекарного производства……………………………. 2.3.2.Мука. Виды и сорта……………………………………………….. 2.3.3.Химический состав пшеничной и ржаной муки……………….. 2.3.4.Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки………….. 2.3.5.Дрожжи и химические разрыхлители, применяемые в хлебопекарном производстве …………………………………….. 2.3.6.Приготовление жидких дрожжей………………………………… 2.3.7.Другие виды сырья хлебопекарного производства……………... |
23 23 24 26 33
41 45 47 |
2.6. Лабораторный тренинг……………………………………………… |
62 62 72 |
|
83 |