Тесто из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки
Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовится на заквасках, получаемых разными способами, представленными на схеме 7.
Ржаное тесто
на густой закваске
на жидкой закваске
Традиционный
способ
На большой густой
закваске
С применением
заварки
Без заварки
На концентри-рованной
без-дрожжевой молочно-кислой закваске
Схема 7 - Способы приготовления ржаного теста
Тесто на густой закваске
Данный способ рекомендуется для приготовления теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Закваску на производстве готовят по разводочному или производственному циклу. По разводочному циклу закваску готовят один-два раза в год. Этот цикл осуществляется с применением чистых культур микроорганизмов и без них, внося при этом спелую закваску прежнего приготовления и прессованные дрожжи. В производственном цикле готовую закваску делят на несколько порций, часть которых идет на приготовление теста, оставшаяся часть – на воспроизводство новой порции закваски.
Для комплексной механизации приготовления густой закваски и теста используют бункерные агрегаты периодического и непрерывного действия. Агрегат непрерывного действия И8-ХТА-6/2 используется на хлебозаводах малой и средней мощности, И8-ХТА-12/2 – на хлебозаводах большой мощности. Для осуществления разводочного цикла приготовления закваски необходимо предусматривать дежи и месильные машины к ним.
В состав бункерного агрегата непрерывного действия И8-ХТА-12 или И8-ХТА-6 входит следующее оборудование: две дозировочные станции Ш2-ХДМ; две месильные машины И8-ХТА-12/1 для замеса закваски и теста; нагнетатель опары И8-ХТА-12/3; шестисекционный бункер И8-ХТА-12/2 или И8-ХТА-6/2; дозатор закваски; нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; корыто для брожения И8-ХТА-12/6.
Секции бункера для брожения загружаются закваской поочередно. В момент загрузки последней секции первая разгружается. Период загрузки всех секций бункера должен быть равен продолжительности брожения закваски. Разгрузка выброженной закваски осуществляется через отверстие в днище бункера, часть ее (при приготовлении на большой густой опаре – 60%) по одному трубопроводу транспортируется в тестомесильную машину для непрерывного замеса теста, другая часть (при приготовлении на большой густой опаре – 40%) по другому трубопроводу возвращается в машину для замеса новой порции закваски.
Тесто на жидкой закваске
На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Закваска имеет влажность 69-85%, кислотность 9-13 град. и подъемную силу 30-35 мин. Закваску готовят с применением заварки и без нее. В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением смеси чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.
По унифицированной ленинградской схеме закваску готовят без применения заварки (влажность закваски 69-75%, кислотность 9-13 град., подъемная сила до 35 мин.) и с заваркой (влажность закваски 80-85%, кислотность 9-12 град., подъемная сила до 30 мин.). Заварку, представляющую собой смесь муки и воды (1:2,5), вносят при приготовлении закваски. На закваске с заваркой вырабатывают хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.
Существуют две схемы приготовления теста на жидкой закваске без заварки:
схема порционного приготовления жидкой закваски и непрерывного приготовления теста;
схема порционно-непрерывного приготовления жидкой закваски и непрерывного приготовления теста.
Для первой схемы используется специальная тестоприготовительная установка, состоящая из смесителя периодического действия Х3-2М-300, стационарных прямоугольных или цилиндрических чанов для брожения закваски, с мешалкой и водяной рубашкой, например Р3-ХЧД, расходных чанов, дозатора жидких компонентов (Ш33-ХДЧ), тестомесильной машины непрерывного действия (И8-ХТА-12/1), секционного бункера или корыта для брожения теста от агрегатов ХТР. На брожение тесто бодается шнеком Ш32-ХШТ. Выброженная закваска (50%) из каждого бродильного чана поочередно перекачивается в расходный чан, к оставшейся массе добавляется питательная смесь для воспроизводства закваски.
Во второй схеме используется та же установка. Отличие состоит в том, что замес новой закваски осуществляется на порции спелой закваски в месильной машине непрерывного действия. Из нее закваска самотеком поступает в чан-сборник и накапливается в нем до количества, необходимого для заполнения одного бродильного чана. Из сборника закваска периодически закачивается насосом в чаны для брожения. Откуда спелая закваска полностью перекачивается в расходный чан. Затем часть спелой закваски идет на возобновление закваски, а оставшаяся часть – на замес теста.
Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой осуществляется по следующей схеме. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машинах Х3-2М-300. Осахаренная в той же машине заварка подается в сборник с мешалкой (МВ-500, Р3-ХЧД-560), где перемешивается с водно-мучной смесью. Затем питательная смесь перекачивается поочередно в бродильные чаны Р3-ХЧД для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее идет на замес теста. Для перекачивания закваски используется насос ХНЛ-300. К оставшейся массе закваски добавляют эквивалентное количество питательной смеси. Закваска с заваркой готовятся порционно, тесто – непрерывно в месильной машине И8-ХТА-12/1.