Тесто на жидкой опаре
Схема приготовления показана на схеме 5.
Жидкая опара
Замес: мука-25-35кг; вода-35-55кг; вся
дрожжевая суспензия
W=68-72% t=
28-300C
, мин:
мука
I сорта 240-260 II
сорта 230-250
Брожение
Ко, град.:
мука
I сорта 5,0-6,0
IIсорта
6,0-7,0
Тесто
Замес: опара-вся; мука
–75-65кг; соль
- вся; вода-
по расчету; дополнительное
сырье - по рецептуре
=2,5-15 мин
t= 28-30
0C Wт=Wхл+(0,5…1,0)
%
=40-60 мин
Брожение - созревание
Кт=Кхл+0,5, град
Схема 5 - Схема приготовления теста на жидкой опаре
Опара и тесто могут готовиться непрерывно и порционно. Применяют три технологические схемы:
непрерывного приготовления жидкой опары и теста;
порционного приготовления жидкой опары и непрерывного приготовления теста;
порционного приготовления жидкой опары и теста.
Указанные схемы включают следующее оборудование:
дозатор жидких компонентов типа Ш2-ХД4Б;
дозатор сыпучих компонентов типа Ш2-ХД4А;
заварочная машина ХЗ-2М-300;
напорный чан (для 1 схемы);
дрожжевые чаны Р3-ХЧД, снабженные водяными рубашками;
нагнетатель опары И8-ХТА-12/3;
промежуточный бачок (для 2 и 3 схем);
дозатор опары И8-ХТА-12/4;
дозировочная станция Ш2-ХДМ (в 3 схеме дозаторы типа Ш2-ХД4Б и Ш2-ХД4А);
месильная машина И8-ХТА-12/1, Ш2-ХТ2-И или А2-ХТ-2Б, Т1-ХТ-2А (либо другие конструкции с усиленной механической обработкой теста);
корыто для брожения теста И8-ХТА-12/6 (для 1 и 2 схем) и конвейер для брожения теста Ш2-ХББ или Ш2-ХБВ (для 3 схемы).
В схемах целесообразно предусматривать водоохлаждающие установки УВ-10, холодильные машины МК-14, СК-20 и др.
Тесто, приготовленное безопарным способом
Рецептура и режим приготовления теста представлены на схеме 6.
Тесто
Замес: мука
–100кг; соль
- вся;
дрожжи
прессованные - все вода-
по расчету; дополнительное
сырье - по рецептуре
, мин: 10-12
в машине А2-ХТБ 3-4
в машине Ш2-ХТ2-И
t= 28-32
0C Wт=Wхл+(0,5…1,0)
%
=120-240 мин
Брожение
Кт=Кхл+0,5, град
Схема 6 - Схема приготовления теста безопарным способом
Тесто можно готовить непрерывным или периодическим способом из пшеничной муки I или высшего сортов. Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, порционный – для булочных и сдобных изделий.
В состав аппаратурной схемы непрерывного приготовления теста входят:
дозировочная станция Ш2-ХДМ;
месильная машина И8-ХТА-12/1;
нагнетатель теста И8-ХТА-12/5;
бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2.
При использовании месильных машин периодического действия А2-ХТ2Б, Ш2-ХТ2И продолжительность брожения теста соответственно 150-240 мин и 120-150мин с обминкой через 60-90 мин после замеса.
Тесто, приготовленное ускоренными способами
Применение этих способов тестоприготовления позволяет сократить затраты муки при брожении теста, количество емкостей для брожения теста, площади тестомесильного отделения, создает благоприятные условия для перевода предприятия на работу в одну-две смены с неполной рабочей неделей. Ускоренные способы тестоприготовления целесообразно предусматривать при производстве хлеба, булочных и сдобных изделий из муки высшего и I сортов.
Ускоренные способы приготовления теста:
на молочной сыворотке;
на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ);
на диспергированной жидкой фазе.
В первом случае тесто готовится безопарным способом с внесением при замесе 10-15% молочной сыворотки, дополнительно 0,5-1,0% дрожжей с применением усиленной механической обработки.
Приготовление теста ускоренным способом на КМКЗ целесообразно осуществлять в агрегате Ш2-ХТД-01, который включает в себя оборудование для приготовления и созревания КМКЗ, замеса и брожения теста.
Приготовление теста на диспергированной жидкой фазе позволяет сократить процесс брожения теста до 20-40 мин. Диспергированная фаза – специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья. Приготовление фазы осуществляют периодическим способом в ультразвуковом диспергаторе с частотой рабочего органа 2000 об/мин или в смесителе ШС-1, или в заварочной машине ХЗ-2М-300, или в других механических смесителях в комплекте с насосом.