7. Модуль. Остывочное отделение и экспедиция

7.1. Методические указания по работе с модулем

Вам потребуется менее 2 часов для изучения данного модуля. По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:

1. Охарактеризовать способы хранения хлебобулочных изделий, позволяющие продлить сроки сохранения свежести изделий.

2. Изложить нормы проектирования, разработанные для остывочного отделения и экспедиции.

3. Назвать оборудование и устройства, позволяющие механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции в складах готовой продукции.

4. Указать основные санитарные требования, предъявляемые к остывочному отделению и экспедиции.

Изучая данный модуль, Вы должны помнить, что только самостоятельная работа с модулем позволит вам овладеть необходимыми знаниями и навыками, указанными выше. Вы сможете детально и качественно освоить этот модуль, используя предложенные Вам словарь основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самоконтроля с ответами и контролирующий тест.

7.2. Словарь основных понятий модуля

Хранение хлебобулочных изделий: приведение готового изделия после выпечки в состояние, оптимальное для его транспортирования в торговую сеть.

Притиск: дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Выплыв: дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

Подрыв: дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.

Загрязненность (хлебобулочного изделия): наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.

Хлебная мочка: предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.

Хлебная крошка: измельченное хлебобулочное изделие.

Сухарная крошка: высушенное измельченное хлебобулочное изделие.

Замораживание хлебобулочного изделия: выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.

Упаковывание: помещение хлебобулочного изделия в специальную емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающими защиту изделия от повреждений и потерь.

7.3. Теоретическая часть модуля

7.3.1. Требования к проектированию остывочного отделения и экспедиции. Оборудование

Хлеб и булочные изделия не требуют специальной выдержки после выпечки, поэтому их необходимо по возможности быстрее отправлять в свежем виде в торговую сеть. Несмотря на это, при проектировании предприятий следует предусматривать помещения для хранения хлеба в течение 8 ч, батонов, мелкоштучных булочных и сдобных изделий – не более 4 ч.

Для увеличения сроков хранения хлебобулочных изделий в свежем виде рекомендуется предусматривать специальные камеры. Площадь камеры рассчитывается исходя из количества изделий, подлежащих хранению, и срока хранения. Высота внутреннего помещения камеры рекомендуется не более 2 м.

Обычное остывочное отделение примыкает к пекарному залу. Выпеченная продукция транспортируется контейнерами. Между остывочным отделением и экспедицией должна быть глухая перегородка с проемами для провоза контейнеров или перегородка из металлической сетки.

Площадь остывочного отделения и экспедиции зависит от количества контейнеров, вагонеток, циркуляционных столов или типа выбранной комплексно- механизированной системы хлебохранилища.

Контейнеры и вагонетки следует устанавливать не более чем в два ряда. Ширина проездов между рядами должна быть не менее 2,5 м. Между вагонетками или контейнерами необходимо оставлять зазоры по 10 см, а между группами их – проходы шириной 1м.

Остывочное отделение соединяется с экспедицией 1-2-дверными проемами шириной не менее 2 м.

При экспедиции должны быть следующие помещения: стол заказов площадью не менее 4м² на 1 работающего, комната для грузчиков- 6м² , помещение для санитарной обработки лотков, а также столярная мастерская для ремонта лотков- до 30м², помещения для зарядной и стоянки электропогрузчиков, если они используются для транспортировки контейнеров – 40-52м² .

Рампы для погрузки хлеба в машины могут быть прямые, зубчатые, гребенчатые. Наиболее часто в типовых проектах хлебозаводов предусматривается зубчатая платформа.

Для механизации операций по хранению и транспортировке хлебобулочных изделий в складах готовой продукции современных хлебозаводов рекомендована контейнерная схема, для хлебозаводов большой мощности – комплексно- механизированная контейнерная схема.

В остывочном отделении размещают циркуляционные сортировочные столы. К ним должен быть обеспечен нормальный подъезд контейнеров или вагонеток.

Для хранения и транспортировки хлеба в лотках на отдельных предприятиях до сих пор используют 7-полочные вагонетки ВЛ, на которых устанавливают по 28 лотков. Их вывозят на рампу, и лотки вручную перегружают в автохлебовоз.

Для хранения и транспортировки хлеба в последнее время широко применяется контейнер ХКЛ-18, в котором размещается 18 лотков. Хлеб перевозят в автохлебовозах с закрытым кузовом, оборудованным креплениями для контейнеров и механизмами для погрузки и выгрузки.

На предприятиях должен быть создан запас лотков не менее 15% от общего количества.

При транспортировании хлеба в лотках применяют специальные тележки типа ХТ-250, на которых лотки перевозят стопками в 8-10 рядов по высоте. Хлеб выгружают из автомашин с помощью тележки, снабженной подъемными вилами.

К условиям хранения и транспортирования хлеба, к помещению, где хранится хлеб, предъявляются жесткие санитарные требования, так как готовые изделия перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются.