5.3. Теоретическая часть модуля

5.3.1. Отделение приготовления жидких дрожжей

В тестоприготовительном отделении проектируются помещения для размещения оборудования, необходимого для приготовления теста, заквасок, заварок.

При отсутствии обеспечения прессованными дрожжами необходимо предусматривать отделение приготовления жидких дрожжей. Отделения для приготовления жидких дрожжей, заквасок, заварок рекомендуется размещать в отдельных помещениях.

Наибольшее распространение в промышленности получила рациональная схема приготовления жидких дрожжей. Она включает следующие основные стадии: приготовление осахаренной мучной заварки, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, выращивание дрожжей на заквашенной заварке.

Процесс приготовления жидких дрожжей можно разделить на два цикла – разводочный и производственный. Разводочный цикл – начальный, заключающийся в постепенном размножении чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей на чистой среде и мучной осахаренной заварке; проводиться работниками лаборатории в лабораторных условиях. Производственный цикл осуществляется на заквашенных заварках без разбавления водой (вариант 1) и с разбавлением водой (вариант 2). В зависимости от варианта приготовления жидких дрожжей аппаратурно-технологическая схема может быть двух типов.

Аппаратурно-технологическая схема приготовления жидких дрожжей без разбавления водой включает заварочную машину ХЗ- 2М-300, водомерный автоматический бачок Ш2- ХДИ и четыре чана Р3-ХЧД-1400, предназначенных для заквашивания заварки, для охлаждения заквашенной заварки, для выращивания дрожжей и хранения дрожжей, поступающих на производство.

В схему приготовления жидких дрожжей с разбавлением водой помимо указанного оборудования дополнительно включается еще один водомерный бачок Ш2-ХДИ, который располагается непосредственно над чаном для охлаждения заквашенной заварки (для приготовления питательной смеси).

Чаны для приготовления заквашенной заварки и выращивания дрожжей должны быть изготовлены из нержавеющей стали. При проектировании дрожжевых отделений чаны следует размещать так, чтобы не было лишних перекачиваний осахаренной, заквашенной заварок и жидких дрожжей. При компоновке оборудования длина коммуникаций должна быть минимальной. Следует предусмотреть вытяжную вентиляцию для удаления диоксида углерода и водяных паров. Помещение отделения должно иметь естественное освещение, место для контроля качества дрожжей, раковины с подводкой горячей и холодной воды и отдельным водосливом в полу.

5.3.2. Тестоприготовительное отделение

5.3.2.1. Требования к проектированию отделения

В тестоприготовительном отделении размещается оборудование, необходимое для приготовления теста предварительно выбранным способом. Он должен быть прогрессивным, обеспечивать высокое качество продукции, максимальную степень механизации и автоматизации основных операций, снижение технологических потерь и возможность работы предприятия в две смены. При этом следует учитывать и такие факторы, как предполагаемый ассортимент продукции, объем производства и климатические условия. При расчете рецептуры и оборудования для приготовления теста следует руководствоваться утвержденными рецептурами и технологическими инструкциями.

На предприятиях малой мощности, в пекарнях и цехах тесто для мелкоштучных изделий готовится в основном периодическим способом с использованием подкатных дежей вместимостью не более 330 литров.

При компоновке оборудования следует избегать многократного перекачивания полуфабрикатов (особенно готового теста) и транспортирования их на значительные расстояния. Все оборудование для тестоприготовления (месильные машины, дозировочная аппаратура, емкости для созревания теста, транспортирующие устройства) должно проектироваться в комплексе с транспортированием полуфабрикатов самотеком либо с помощью коротких транспортных устройств.

Тестоприготовительное оборудование непрерывного или периодического действия, заварочные машины и дозировочные станции располагаются от стен на расстоянии не менее 0,8 м ( до выступающих частей или привода), емкости, сборники, мерники- не менее 0,5 м, насосы- не менее 0,3 м. Ширина проходов между оборудованием должна быть не менее 0,8 м.

При установке бункерных тестоприготовительных агрегатов И8-ХТА расстояние между осями бункеров принимается не менее 4м. ; высота помещений (от потолка до пола) – для агрегатов И8-ХТА – 6- не менее 4,8 м, И8-ХТА- 12- не менее 6 м.

Расстояние между осями тестомесильных машин с подкатными дежами вместимостью 330 л принимается не менее 2,3м. Расстояние перед тестомесильной машиной (для подачи дежи) – не менее 3 м.

В тестоприготовительном отделении с подкатным оборудованием предусматривается площадь или камера для брожения теста в дежах.