- •Проектирование предприятий отрасли (Часть 2) Учебно-практическое пособие
- •Содержание
- •Часть 2
- •5. Модуль. Отделения приготовления теста и жидких дрожжей
- •5.1. Методические указания по работе с модулем
- •5.2. Словарь основных понятий модуля
- •5.3. Теоретическая часть модуля
- •5.3.1. Отделение приготовления жидких дрожжей
- •5.3.2. Тестоприготовительное отделение
- •5.3.2.1. Требования к проектированию отделения
- •5.3.2.2. Обоснование выбора оборудования
- •Дозировочные устройства
- •Тестоприготовительные агрегаты и месильные машины
- •5.3.2.3. Технологические схемы приготовления теста Тесто из пшеничной муки
- •Тесто на густой (традиционной) опаре
- •Тесто на большой густой опаре
- •Тесто на жидкой опаре
- •Тесто, приготовленное безопарным способом
- •Тесто, приготовленное ускоренными способами
- •Тесто из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки
- •Тесто на густой закваске
- •Тесто на жидкой закваске
- •Тесто на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске
- •5.3.3. Отделение приготовления заварки
- •5.4. Вопросы для самоконтроля
- •5.5. Ответы на вопросы самоконтроля
- •5.6. Практическая часть
- •5.6.1. Расчет производственных рецептур приготовления теста
- •5.6.1.1. Расчет производственной рецептуры приготовления теста на жидких заквасках
- •Расчет производственной рецептуры приготовления теста для хлеба минского подового
- •5.6.2. Расчет производственной рецептуры приготовления теста на жидких опарах
- •5.6.2.1. Расчет производственной рецептуры для хлеба городского подового
- •5.6.3. Расчет производственной рецептуры приготовления теста безопарным способом
- •5.6.3.1. Расчет производственной рецептуры для булки русской круглой
- •5.6.2. Расчет оборудования для приготовления теста
- •5.6.2.1. Расчет оборудования для приготовления теста на жидких опарах
- •Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба городского подового
- •5.6.2.2. Расчет оборудования для приготовления теста на жидких заквасках
- •Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба минского подового
- •5.6.2.3. Расчет оборудования для приготовления теста безопарным способом
- •Расчет оборудования для приготовления теста для булки русской круглой
- •5.7 Контролирующий тест
- •6. Модуль. Тесторазделочное и пекарное отделения
- •6.1. Методические указания по работе с модулем
- •6.2. Словарь основных понятий модуля
- •6.3. Теоретическая часть модуля
- •6.3.1. Проектирование тесторазделочного и пекарного отделений
- •6.3.2. Оборудование тесторазделочного отделения
- •6.3.2.1. Тестоделители
- •6.3.2.2. Тестоокруглительные машины
- •6.3.2.3. Тестозакаточные машины
- •6.3.2.4. Конвейерные шкафы для предварительной расстойки теста
- •6.3.2.5. Конвейерные шкафы окончательной расстойки
- •6.3.3. Хлебопекарные печи
- •6.3.4. Комплексно- механизированные линии производства хлебобулочных изделий
- •6.4. Вопросы для самоконтроля
- •6.5. Ответы на вопросы самоконтроля
- •6.6. Практическая часть
- •6.6.1. Расчет тесторазделочного оборудования
- •6.6.2. Выбор и расчет печей
- •Выбор и расчет печи для хлеба городского подового
- •Выбор и расчет печи для хлеба минского подового
- •Выбор и расчет печи для батончика к чаю
- •Выбор и расчет печи для булки русской круглой
- •6.6.3. Расчет выхода готовых изделий
- •Расчет выхода хлеба минского подового
- •Расчет выхода батончика к чаю
- •6.7. Контролирующий тест
- •7. Модуль. Остывочное отделение и экспедиция
- •7.1. Методические указания по работе с модулем
- •7.2. Словарь основных понятий модуля
- •7.3. Теоретическая часть модуля
- •7.3.1. Требования к проектированию остывочного отделения и экспедиции. Оборудование
- •7.4. Вопросы для самоконтроля
- •7.5. Ответы на вопросы самоконтроля
- •7.6. Практическая часть
- •7.6.1. Расчет оборудования для хранения готовых изделий
- •7.6.2. Расчет количества отпускных мест на рампе
- •7.7. Контролирующий тест
- •8. Модуль. Подсобные и вспомогательные помещения
- •8.1. Методические указания по работе с модулем
- •8.2. Словарь основных понятий модуля
- •8.3. Теоретическая часть модуля
- •8.3.1. Подсобные помещения
- •8.3.2. Вспомогательные помещения
- •8.3.3. Подсобные и вспомогательные помещения пекарен
- •Производственная лаборатория
- •Прочие подсобные помещения
- •Вспомогательные помещения
- •8.4. Вопросы для самоконтроля
- •8.5. Ответы на вопросы самоконтроля
- •8.6. Практическая часть
- •8.6.1. Ориентировочный расчет производственных площадей подсобных и вспомогательных помещений
- •8.6. Контролирующий тест
6.3.2. Оборудование тесторазделочного отделения
6.3.2.1. Тестоделители
Для деления теста для формового хлеба из ржаной муки, смеси её с пшеничной и из пшеничной обойной, муки II сорта рекомендуется устанавливать тестоделители «Кузбасс», ХДФ-М2 со шнековым нагнетанием теста, А2-ХПО/5 вакуумно-поршневого типа, делительно – посадочные автоматы ДПА, РЗ-ХД2У (для печи ХПА-40), делитель – укладчик ШЗЗ-ХД-ЗУ, ШЗЗ-ХД-2У (для расстойно-печных агрегатов с печами ФТЛ-2-81, ХПА-40, АЦХ, Ш2-ХПА-25, П6-ХРМ).
При выборе тестоделителя учитывают его производительность, точность деления, мощность электродвигателя.
Тестоделители «Кузбасс М-1» и «Кузбасс М-2». Предназначены для деления теста на куски массой от 0,8 до 1,5 кг. Тестоделитель «Кузбасс М-1» изготавливается с ленточным конвейером для подачи кусков теста. Тестоделитель «Кузбасс М-2» имеет цепной транспортер – тестоукладчик, на котором укреплены рамки для установки форм. ХДШ –20 и ХДШ – 60 – аналоги тестоделителя «Кузбасс».
Тестоделитель ХДФ-М2. Используется для деления ржаного и пшеничного теста на куски массой от 0,5 до 1,5 кг.
Делительно – посадочный автомат ДПА. Состоит из тестоделителя «Кузбасс», цепного ковшового конвейера, механизма опрокидывания ковшей и привода.
Делительно – посадочный автомат РЗ-ХД2У. Монтируется на двух направляющих, расположенных перед расстойным шкафом, по которым перемещается вдоль люльки расстойного конвейера. Автомат представляет собой модернизированный тестоделитель «Кузбасс».
Делитель – укладчик ШЗЗ-ХД-ЗУ. Применяется для деления теста на куски и укладки их в формы на люльке конвейера шкафа расстойно – печного агрегата (П6-ХРМ, ХПА-40, АЦХ). Приспособлен для работы с движущимся люлечным конвейером агрегата.
Для деления теста из пшеничной сортовой муки рекомендуется устанавливать тестоделители А2-ХТН, А2-ХПО/5, РЗ-ХДП, РТ-2М, РТ-65.
Тестоделитель А2-ХТН. Применяется для деления теста при выработке подовых изделий из пшеничной муки на куски массой от 0,22 до 1,2 кг.
Тестоделитель А2-ХПО/5. Используется для деления теста на заготовки массой 0,09-0,9 кг.
Тестоделитель РТ. Предназначен для деления теста на куски массой 0,4-1,0 кг.
Тестоделитель Ш25-ХДА. Применяется для деления теста при производстве изделий массой 0,1-0,56 кг.
Делители А2-ХТН, А2-ХПО/5, РТ объемного принципа действия.
6.3.2.2. Тестоокруглительные машины
Предназначены для обработки тестовых заготовок и придания им шарообразной формы.
Тестоокруглительная машина Т1-ХТН. Наиболее распространена в промышленности. Предназначена для округления кусков теста из пшеничной муки массой от 0,2 до 1,2 кг.
Тестоокруглительная машина А2-ХПО/6. Применяется для округления тестовых заготовок массой от 0,09 до 0,9 кг. Входит в состав комплекта оборудования для пекарен малой мощности.
Тестоокруглительная машина Т1-ХТС. По конструкции аналогична тестоокруглителю Т1-ХТН и предназначена для округления заготовок для мелкоштучных булочных и сдобных изделий массой от 0,05 до 0,2 кг.
6.3.2.3. Тестозакаточные машины
Используются в комплекте с делительными и округлительными машинами в линии для выработки батонообразных изделий.
Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-З-1. Предназначена для раскатки в блин, завивки в рулон и придания батонообразной формы округленным заготовкам массой от 0,22 до 1,1кг из пшеничного теста.
Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-З. Применяется для обработки заготовок из пшеничного теста массой от 0,055 до 0,22 кг.
Формующая машина А2-ХПО/9 для батонов. Предназначена для придания тестовым заготовкам формы батона и посадки их в ячейки профильных лотков. Используется в комплекте оборудования пекарен малой мощности при выработке батонов особых массой 0,45 кг из муки высшего сорта.
Машина А2-ХПО/7 для формования рогликов. Предназначена для производства рогаликов массой 0,06-0,1 кг. Применяется в комплекте оборудования пекарен малой мощности.
Тестозакаточные машины С-500, Р3-ХФ2-Р. Предназначены для формования рогликов и некоторых видов сдобных изделий. Заготовка раскатывается в блин и свертывается в слоистый рулон.
Используются машина для раскатки слоеного теста МРСТ-128/600, МНРЗТ-130/600, тестозакаточная машина ТЗЛ-3, багетоформующая машина И8-ХБФ, машины универсальные делительно-закаточные для бараночных изделий Б4-58-Б и Б4-58-К.